DANIEL AESCHLIMANN
Photographe, le menu

Je préfère le poisson entier pour une foule de raisons: un poisson entier est magnifique et on est conscient de ce que l′on mange. Qui plus est, le poisson entier permet une multitude de modes de préparation: grillé, frit, fumé, poché. Les yeux brillants, les branchies rouges et la chair ferme sont des indicateurs de fraîcheur. Le poisson reste frais grâce aux arêtes et à la peau et a plus de goût que les filets. Et on peut manger différents morceaux. Ma chère amie Dorothy de la Jamaïque, très friande de poisson, se délecte de la tête, dont elle dévore tout: y compris les yeux et les lèvres. Personnellement, je prépare plutôt un fond avec les arêtes et la tête.

BEATRIX LEONHARDT
Rédactrice culinaire, le menu

Je trouve les filets de poisson tout simplement plus beaux. Je déteste voir les yeux inertes qui me fixent et semblent crier grâce la bouche ouverte. Non, non, ce n′est pas du tout pour moi. À la fin, il faut de toute façon ôter la tête et les arêtes. Et je préfère ne pas regarder quand on ne lève pas les filets dans les règles de l′art dans l′assiette. Quelle horreur! Il y a des morceaux de poisson partout. Sur une assiette à part, les arêtes s′amoncellent comme des ossements, de quoi gâcher l′appétit de ton vis-à-vis. Les filets sont bien plus convenables. Ils se coupent sans peine – même sans couteau, pas besoin d′enlever les arêtes, et donc, aucun risque de s′étouffer.