DIE GOLDENE PRESSE

In der Schweiz wird vor allem Apfelsaft hergestellt. Dafür werden in der ganzen Schweiz, aber vor allem in der Ostschweiz Mostäpfel und – Birnen geerntet. Neben dem Apfelsaft gibt es aber auch viele andere Säfte wie reiner Birnensaft, Traubensaft, Beerensaft, Kirschensaft oder zum Beispiel auch Quittensaft. Traubensaft und Nektare werden vor allem im Wallis und in der Westschweiz hergestellt, da dort die grössten Mengen an Trauben oder auch Aprikosen hergestellt werden. Birnensaft, Beerensaft oder auch Kirschensaft sind Nischenprodukte, welche meist von kleineren Verarbeitern oder den Fruchtproduzenten selbst hergestellt werden.

Bei der Herstellung eines Apfelsaftes wird immer zuerst ein trüber Saft hergestellt, da neben dem Saft immer noch kleinere Fruchtfleischstücke die Presse verlassen. Diese setzen sich mit der Zeit ab und bilden ein Satz am Boden der Flasche.

Ein klarer Apfelsaft wird nach dem Pressen gefiltert und dabei werden die Fruchtfleischstücke entfernt. Die Trübstoffe können auch mittels anderer Produkte wie Gelatine gebunden werden und anschliessend aus dem Saft entfernt werden.

Apfelsaft besteht zum grössten Teil aus Wasser, daneben finden sich darin Fruchtzucker, Kalium, Calcium, Magnesium, Vitamin C und verschiedene B-Vitamine. Ein trüber Saft enthält zusätzlich Ballaststoffe. In einem klaren Saft sind nur noch geringe Mengen an Ballastoffen vorhanden.

Der Begriff Schorle stammt wahrscheinlich aus dem 19. Jahrhundert und steht für ein mit sprudelndem Wasser gemischten Getränk. In der Schweiz wird Schorle meistens auf der Basis von Apfelsaft hergestellt. Auf dem Markt sind auch Schorle aus Beeren oder Gemüse zu finden, wie eine Rhabarberschorle.

In einem Apfel stecken viele Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Die meisten sind auch im Apfelsaft enthalten.

• Kalium und B-Vitamine sind gut für die Nerven und Muskeln.
• Kalium und Natrium sind wichtige Mineralstoffe. Natrium ist u. a. an der Bildung von Verdauungssäften beteiligt, Kalium kann blutdrucksenkend wirken.
• Zusammen mit Kalzium und Magnesium wirkt Kalium auch der Übersäuerung des Magens entgegen.
• Die sekundären Pflanzenstoffe können antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften haben und sollen dadurch vorbeugend gegen diverse Zivilisationserkrankungen wirken.

• Der Fruchtzuckermix vertreibt die Müdigkeit. Viel Fruchtzucker und wenig «normaler» Zucker hat zur Folge, dass trotz der Energiezufuhr der Anstieg des Blutzuckerspiegels gering ist. Der glykämische Index (GI) ist tief.
• Ausserdem haben Äpfel und Apfelsaft wenig Kalorien: gerade mal 50 kcal pro 100 Gramm.
• Pektin (nur im Apfel enthalten) ist ein Stoff aus den Zellwänden der Früchte. Es bindet Giftstoffe im Darm und regt die Darmtätigkeit an. Pektin senkt nachweislich den Cholesterinspiegel.

Am wenigsten Kalorien hat eine Schorle, da diese zu max. 40% aus Wasser besteht.

Grundsätzlich sind Schweizer Fruchtsäfte das ganze Jahr erhältlich. Je nach Hersteller und Produkt kann es aber sein, dass die Ernte im Sommer oder Herbst zu gering war und es daher nicht reicht den Bedarf für ein Jahr abzudecken. Apfelsaft und Schorle sind aber während des ganzen Jahres im Detailhandel erhältlich.

Dies kann nicht pauschal beantwortet werden.

Grundsätzlich haben Schorle weniger Säure als ein unverdünnter Fruchtsaft. Zudem haben Nektare meist weniger Säure als ein Apfelsaft.

Bei einem Apfelsaft kommt es aber auf die verarbeiteten Apfelsorten an. Wenn Äpfel mit geringem Säuregehalt verarbeitet werden, hat der Saft anschliessend auch weniger Säure. Im Handel wird dieser auch als milder Apfelsaft bezeichnet.

Um aus Äpfel Apfelschorle herzustellen, wird zuerst ein Apfelsaft oder ein Apfelsaftkonzentrat hergestellt. Dieses wird anschliessend mit Wasser verdünnt. Wenn der Saft direkt nach dem Pressen zu Schorle weiterverarbeitet wird, wird was Wasser vor dem Pasteurisieren und dem Sterilisieren hinzugefügt.

Wenn der Saft nach dem Pressen gelagert und erst später zu Schorle verarbeitet wird, findet zweimal eine Pasteurisation oder eine Sterilisation statt. Einmal nach dem Klären und einmal nach dem Verdünnen.

Ein Apfelwein ist ein vergorener Apfelsaft. Dazu wird zuerst ein Apfelsaft oder ein Apfelsaftkonzentrat hergestellt. Anschliessend wird dieser entweder mittels der natürlich vorkommenden Hefen oder hinzugefügten Hefen vergoren.

Cider und Apfelwein unterscheiden sich insofern, dass beim Apfelwein während der Gärung die Kohlensäure aus dem Produkt entweicht und beim Cider in Form von Kohlensäure im Produkt verweilt.

Beim traditionellen Handwerk kann zur Herstellung von Cider eine Flaschengärung durchgeführt werden. Dabei wird der Apfelwein nach der ersten Gärung wieder mit Zucker und Hefe versetzt. Beim Abfüllen wird ein luftdichter Verschluss verwendet, so dass das entstehende Kohlendioxid nicht entweicht und als Kohlensäure im Endprodukt enthalten ist.
Bei der industriellen Herstellung wird dem Produkt meist die Kohlensäure hinzugefügt.

Schweizer Fruchtsäfte sind durchschnittlich ein Jahr haltbar. Je nach Herstellung und Produkt kann dies aber abweichen. Daher muss der Hersteller die Mindesthaltbarkeit deklarieren. Ein Fruchtsaft enthält meist keine Konservierungsstoffe. Auch hier kommt es auf die Herstellung drauf an und die Konservierungsstoffe müssen auf der Verpackung deklariert werden.

Ein gepresster Saft enthält einen normalen Fruchtzuckergehalt und keinen Alkohol. Bei einem vergorenen Saft wird mittels Hefen der Fruchtzucker abgebaut. Daher enthält diese meist kein oder nur wenig Fruchtzucker. Beim Abbau der Fruchtzucker entstehen neben Kohlendioxid auch Alkohol. Diese beiden Abbauprodukte können im Saft belassen werden oder entfernt. Daher kann es auch einen alkoholfreien, vergorenen Saft geben.

Birnensaft wird dem Apfelsaft hinzugefügt, um den Geschmack des Produktes zu verfeinern.

Ja, es gibt Cider ohne Alkohol. Dazu wird zuerst ein normaler Cider hergestellt. Anschliessend wird der Cider unter Vakuum leicht erwärmt und der Alkohol verdampft und entweicht gasförmig.

Ein gepresster Saft enthält einen normalen Fruchtzuckergehalt und keinen Alkohol. Bei einem vergorenen Saft wird mittels Hefen der Fruchtzucker abgebaut. Daher enthält diese meist kein oder nur wenig Fruchtzucker. Beim Abbau der Fruchtzucker entstehen neben Kohlendioxid auch Alkohol. Diese beiden Abbauprodukte können im Saft belassen werden oder entfernt. Daher kann es auch einen alkoholfreien, vergorenen Saft geben.

An der Fruchtsaftprämierung „Die Goldene Presse“ 2022 haben sich 53 Produzenten mit insgesamt 87 Produkten beteiligt.
Die Produzenten zeichnen sich durch eine hohe Diversität, grosses Wissen und Leidenschaft aus.

Die meisten üben seit Generationen das traditionelle Handwerk der Fruchtsaftherstellung aus. Dadurch haben sie ein grosses Wissen mit dem sie  hervorragenden Produkten herstellen können. Durch die meist jüngeren Generationen kommen auch neue Inputs hinzu und so entstehen innovative Produkte wie ein Apfeleistee oder Produkte mit Hanf. Die Produzenten stellen eine Vielzahl an Produkten mit grosser Leidenschaft her und daher ist kein Produkt gleich. Es ist eine sehr spannende und aktive Branche.

Die Säfte werden mehrheitlich von den Produzenten direkt vermarktet. Daher findet man diese am einfachsten in ihren Verkaufsläden. Die Produkte sind meist nur regional erhältlich.