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FLÜSSIGE SÜSSMITTEL, DIE GOLDENEN ALTERNATIVEN

Was macht Gebäck schön wie dunklen Bernstein, angenehm feucht, betörend duftend und schmeckend? Flüssige Süssmittel! Egal ob Birnendicksaft, Ahorn- oder Dattelsirup, Blüten- oder Akazienhonig, der Geschmack der flüssigen Süssmittel verleiht allem Gebäck eine goldene Note. Erfahren Sie hier auf Kulipedia mehr über Honig & Co.

GUT ZU WISSEN

WAS BEWIRKEN FLÜSSIGE SÜSSMITTEL IN GEBÄCKEN?

Flüssige Süssmittel wie Honig, Melasse, Dicksäfte, Ahornsirup usw. halten Gebäcke länger weich und feucht. Sie geben, im Vergleich zu kristallinem Zucker, weniger Feuchtigkeit an die Umgebung ab. Trotzdem eignen sie sich nicht für alle Gebäcke. Bei Rührteigen, wo Butter mit Zucker schaumig geschlagen wird, braucht es die kristalline Form des Zuckers. Flüssige Süssmittel vermögen keine zusätzliche Luft in den Teig zu bringen.

ANTWORTEN ZU FLÜSSIGEN SÜSSMITTEL

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Hier müssen 2 Punkte berücksichtigt werden. Erstens die Teigart: Bei Rührteigen, wo Butter mit Zucker schaumig geschlagen wird, braucht es die kristalline Form des Zuckers. Flüssige Süssmittel wie Honig oder Birnendicksaft vermögen keine zusätzliche Luft in den Teig zu bringen. Zweitens muss die zusätzliche Flüssigkeit, die mit dem Süssmittel in den Teig gebracht wird, berücksichtigt werden. Z.B. pro 100 g Honig, Melasse oder Birnendicksaft sind dies zusätzlich 1–1½ Esslöffel Flüssigkeit, welche im übrigen Rezept eingespart werden muss. Falls im übrigen Rezept keine Flüssigkeit verwendet wird, sollte dem Teig pro 100 g Süssmittel 1–1¼ EL Mehl zugefügt werden.

Gebäcke mit Honig, Melasse Dicksaft usw. tendieren zu einer dunkleren Farbe. Es kann nötig sein, die Backtemperatur um ca. 20 °C zu reduzieren und den Kuchen oder die Guetzli gegen Ende der Backzeit mit etwas Folie zu bedecken, damit die Oberfläche nicht zu stark caramelisiert. Honig und CO. werden bei zu viel Hitze bitter – das Gebäck schmeckt rasch verbrannt.

Die meisten flüssigen Süssmittel enthalten mehr oder weniger Säure. Fügt man dem Teig etwas Natron bei, reagiert dieses mit der Säure und lässt das Gebäck luftig aufgehen. Zudem hilft Natron, die Säure etwas zu neutralisieren.

Unter Berücksichtigung ihrer Backeigenschaften (siehe Fragen «Was bewirken flüssige Süssmittel in Gebäcken» und «Kann ich Haushaltzucker 1:1 durch flüssige Süssmittel ersetzen?») können die genannten Süssmittel alle zum Backen verwendet werden. Allerdings ist hier anzufügen, dass einige Produkte im Vergleich zu Zucker eher teuer sind.

Flüssige Süssmittel bringen Feuchtigkeit in den Teig. Dies ist in vielerlei Gebäcken von Vorteil, z.B. bei Cakes, Früchte- oder Nusskuchen oder Gebäcken mit Füllungen. Soll ein Gebäck aber knusprig-mürbe sein, z.B. Guetzli, Mürbeteiggebäcke, eignet sich Zucker besser. Zudem sind flüssige Süssmittel nicht empfohlen bei Rezepten, wo Butter mit Zucker schaumig geschlagen wird. Dafür braucht es die kristalline Form des Zuckers. Flüssige Süssmittel vermögen keine zusätzliche Luft in den Teig zu bringen.

Nein. Melasse ich ein zäher dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenprodukt in der Zuckerproduktion anfällt. Sie schmeckt bitter-süss mit einer an Pfeffer erinnernde Note.
Zuckerrübensirup ist ein aus dem Saft von Zuckerrüben gewonnener Sirup. Er entsteht durch Eindicken des aus den gekochten Rüebenschnitzeln gepressten Saftes. Er schmeckt würzig-süss.

Dieses traditionelle französisch-­kanadische Dessert besteht aus einem luftigen Biskuit und einer Tränkflüssigkeit aus Ahornsirup und Rahm. Ahornsirup gibt dem Gebäck sein unverwechsel­bares Aroma. Der Teig gart ­sozusagen im Sirup, verbindet sich mit diesem – und so entsteht ein unwiderstehlich süss-saftiges Gebäck. Damit das Biskuit feinporig, luftig und im Geschmack neutral wird, braucht es Haushaltszucker.

Dattelsirup erinnert geschmacklich an Melasse und passt darum vorzüglich zu den Nüssen. Seine Süsskraft ist etwas stärker als die des Haushaltszuckers, deshalb kann er zurück­haltender eingesetzt werden. Reiner Dattelsirup ist ein Natur­produkt mit Vitalstoffen und eher teuer. Erhältlich ist er in Reformhäusern oder im Internet. Günstigere Alternativen gibt es auch beim Grossverteiler unter der Bezeichnung «Dattelsüsse». Diese enthalten oft zusätzlich diverse Zuckerarten und Aromen.

Apfel- oder Birnendicksaft ist die Süsse reifer Früchte, gepaart mit den Aromen unserer Lieblingsfrüchte! Der kräftige Dicksaft unterstützt das fruchtige Aroma des Apfels in unserem Kuchen und trägt zum runden Bouquet bei.

Die Linzerschnitten mit den warmen Gewürzen verlangen nach einem aromatischen Honig. Wir verwenden flüssigen Blütenhonig, da er sich einerseits gut einarbeiten lässt. Andererseits müsste kristalliner Honig vor der Zugabe erst erwärmt werden, was eine unerwünschte Bildung von Gluten im Mürbeteig zur Folge hätte.

Der im Geschmack milde Akazienhonig passt perfekt zu den mediterranen Aromen. Er hält das Gebäck zudem lange feucht. Ein mild-aromtisches Gebäck sind zum Beispiel unsere Honig-Waben.

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Fun Fact

SEIT WANN VERWENDEN MENSCHEN FLÜSSIGE SÜSSMITTEL?

Bereits ab dem 16 Jh. wurden flüssige Süssmittel auch zum Tränken und Glasieren gebraucht. Auf diese Weise konnten Gebäcke noch länger feucht gehalten werden.

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