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ZUCKER, DER SÜSSE KRISTALL

Seit gut 150 Jahren wird Zucker industriell hergestellt und seitdem ist er aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Er macht Gebäck nicht nur süss, sondern je nach Sorte luftig, feucht oder knusprig. Doch kennen Sie den Unterschied zwischen Roh- und Rohrzucker? Und wissen Sie, welcher Zucker sich am besten  für das Binden von Flüssigkeiten im Gebäck eignet? Hier auf Kulipedia wollen wir Ihnen den kleinen, aber feinen Unterschied zeigen.

GUT ZU WISSEN

WAS IST PUDERZUCKER?

Puderzucker ist gemahlener Haushaltszucker. Er wird hauptsächlich für Glasuren oder zum Bestäuben von Gebäcken verwendet. In Mürbeteig verbessert er die Struktur und steigert das Volumen.

ANTWORTEN ZUM ZUCKER

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Zucker bildet in Gebäcken ein stabiles Gerüst, schliesst Luftbläschen ein, bindet Feuchtigkeit und gibt Kuchen eine leichte Textur.

Insbesondere bei Rührteigen, bei denen Butter und Zucker schaumig geschlagen werden, hilft die kristalline Struktur des Haushaltszuckers, Luft in den Teig zu bringen. Daher ist es wichtig, Butter und Zucker lange genug zu schlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Auf diese Weise entstehen luftige Kuchen und Kleingebäcke.

Der Zucker ist aber auch für die Entwicklung der braunen Farbe, der Röstaromen und der knusprigen Oberfläche verantwortlich.

Zucker ist für viele Eigenschaften verantwortlich und kann deshalb üblicherweise nicht beliebig reduziert oder ersetzt werden. Eine Reduktion oder der Ersatz von Haushaltszucker durch andere Zuckerarten können das Backresultat negativ beeinflussen. Zum Ausgleich kann es erforderlich sein, die gesamte Rezeptur zu ändern, was ein anderes Produkt ergibt.

Rohzucker ist ein Zwischenprodukt, das bei der Herstellung von Haushaltszucker anfällt. Den Zuckerkristallen haften noch Reste des braunen Zuckersirups (Melasse) an. Heutzutage wird brauner Rübenzucker oft hergestellt, indem weisser Zucker mit Melasse dunkel gefärbt wird. Rohrzucker ist der Überbegriff für alle aus Zuckerrohr hergestellten Zuckersorten.

Ja, unter Berücksichtigung, dass Rohzucker durch seinen höheren Anteil an Invertzucker mehr Feuchtigkeit bindet, lässt er sich 1:1 durch Rohzucker ersetzen. In einem saftig-weichen Gebäck, wie z.B. einem Rührteigkuchen oder bestimmten Cookies kann dieser Effekt erwünscht sein, bei einem knusprig-mürben Tortenboden oder Guetzli eher nicht.

Rohzucker enthält zudem Säure, die zusammen mit Natron reagiert und Kohlendioxidbläschen freisetzt. In lebkuchenähnlichen Gebäcken wird diese Kombination gerne genutzt.

Rohzucker enthält eine natürliche Restfeuchtigkeit. Bei längerer trockener Lagerung verklumpt der Zucker.

Für Gebäck empfiehlt sich deshalb, eher frischen Rohzucker zu verwenden.

Rohzucker gibt unserem Birnenkuchen ein leichtes Caramelaroma, das vorzüglich zu Birnen, Mandeln und Whisky passt. Zudem bindet Rohzucker mehr Feuchtigkeit als Haushaltszucker. Der Teig wird saftiger, der Kuchen bleibt länger feucht. Rohzucker ist ein kristalliner Zucker. Grob gemahlen ergibt er zusammen mit Butter und der richtigen Zubereitung eine luftig-schaumige Masse.

Einerseits durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Durch Wärmezufuhr kommt es zwischen Zucker und Proteinen (Aminosäuren) zu einer chemischen Reaktion, die eine Bräunung des Gebäcks zur Folge hat. Andererseits durch die Caramelisierung. Dabei wird der Zucker durch Hitzeeinwirkung zerlegt. Es entstehen neue Moleküle, die Farbe und neue Aromen erzeugen, z.B. bei karamellisierten Süssgebäcken.

Vollrohrzucker oder auch Muscovado ist eine unraffinierte Zuckersorte aus dem Saft des Zuckerrohrs. Er wird durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen gewonnen. Er enthält noch einen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Seine Farbe reicht von kräftig braun bis gräulich. Der Geschmack ist kräftig und erinnert an Karamell und Lakritze. Er eignet sich vorzüglich zum Backen, z.B. von Cookies, Schokolade- oder Lebkuchen. Da er mehr Feuchtigkeit bindet als Haushaltzucker, ist er eher für feuchte, als trocken-mürbe Gebäcke geeignet. Die Süsskraft ist nahezu gleich hoch wie bei Haushaltzucker.

Geschmacklich erinnert Vollrohrzucker an Caramel und Lakritze. Ein Aroma, das wunderbar mit Heidelbeeren harmoniert, wie die Skandinavier wissen. Mehr noch: Vollrohrzucker kann Feuchtigkeit besser binden als Haushaltszucker. Das Gebäck bleibt nach dem Auskühlen feucht, da die Feuchtigkeit aus der Luft gebunden wird.

Dattelzucker wird aus getrockneten, gemahlenen Datteln hergestellt. Er schmeckt karamellartig mit einer milden Süsse Dattelzucker eignet sich besonders gut für Füllungen, speziell in Kombination mit saftenden Früchten, da er einen Teil der Flüssigkeit zu binden vermag. Weniger geeignet ist er für luftige Rührteige, da er sich kaum mit Butter schaumig schlagen lässt.

Dattelzucker gibt dem Gebäck eine feine Caramelnote und bindet durch Aufquellen Flüssigkeiten, z.b. von Früchten. So bleiben z.b. Krapfen aussen knusprig und innen sehr feucht. Dattelzucker ist im Vergleich zu anderen Zuckersorten teuer. Günstigere Alternative sind Roh- oder Vollrohrzucker, die ebenfalls ein Caramelaroma haben.

Alle aus dem Nektar von Palmen hergestellten Zuckersorten sind Palmzucker. Kokosblütenzucker bezeichnet den aus der Blüte der Kokospalme gewonnenen Zucker.

Dank der Kombination der beiden Zuckersorten bekommen z.b. unsere Haferguetzli ihren einzigartigen Charakter. Haushaltszucker lässt Guetzli aussen schön knusprig werden. Palmzucker wiederum bindet durch seine chemische Formel Feuchtigkeit und sorgt so dafür, dass sie innen feucht bleiben. Auch bringt er Noten von Caramel, Malz und Vanille mit. Diese geben unseren Haferguetzli ihr unvergleichliches Aroma, das durch die Zugabe von etwas Zimt unterstützt wird.

Dank Haushaltszucker werden unsere Törtchen knusprig, mürbe und geschmacksneutral. Haushaltszucker bindet weniger Feuchtigkeit als z. B. Rohzucker, wodurch der Boden nach dem Backen länger Biss hat. Durch die neutrale Süsse kommt das Aroma von z.b. Früchten besser zur Geltung.

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Fun Fact

WOHER STAMMT DAS WORT „ZUCKER“?

Das Deutsche Wort „Zucker“ wurde aus dem italienischen Wort, „zucchero“, entlehnt, welches seinerseits aus dem Arabischen „sukkar“ und dem Persischen „šäkar“ und letztlich dem Altindischen „śárkarā“ entstammt.  Das Wort „śárkarā“ bedeutet auf Deutsch soviel wie „Grieß, Geröll, Kies“, aber auch „Sandzucker“.

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