STEFAN WÄLTY
Rédacteur culinaire, le menu

J′ai du mal à résister à certains plats. L′un d′eux est le tartare. J′apprécie particulièrement le tartare de boeuf classique coupé au couteau. D′une part, cela témoigne du soin apporté à sa préparation, et d′autre part, cela définit l′amour que l′on porte à ce classique. Car la viande ne doit être coupée ni trop fine, ni trop épaisse, et encore moins hachée ou – pire – mixée. Je veux pouvoir sentir la texture et la fraîcheur de la viande lorsque je la déguste. De plus, un tartare coupé grossièrement a l′air bien plus appétissant et plus beau. Il est également beaucoup plus facile à préparer. La condition sine qua non pour cela est, bien sûr, de disposer d′un couteau bien aiguisé.

ANDREA MÄUSLI
Rédactrice en chef, le menu

J′aime beaucoup la viande, même crue, mais je n′ai pas envie de me comparer à un loup qui aime mastiquer longtemps sa viande. Bien sûr, certains objecteront qu′il faut prendre la viande la plus tendre possible, en l′occurrence le filet, et qu′alors le problème sera résolu. C′est possible, mais en pratique c′est souvent une autre histoire. De plus, j′aime la consistance fine du tartare que je peux étaler sur mon toast, presque comme du pâté. Grâce à cette texture onctueuse, il se mélange parfaitement avec le reste des arômes: l′oignon finement haché, le cognac, la sauce Worcestershire, la cuillerée de ketchup, les câpres et la pointe de piment.