AUBERGINEN, VIOLETTE VIELFÄLTIGKEIT

Es gibt Hunderte Auberginensorten, die bekannteste hierzulande uns beim Grossverteiler: die schwarz-violett glänzende, längliche Black Beauty, auch Diamond genannt. Sie misst ca. 15-25 cm und ist rund bis länglich. Weisse, gelbe, gestreifte und marmorierte Sorten, mit kugeliger, sehr kleiner oder schlangenähnlicher Form sind eher selten vertreten und wenn, dann eher in südländischen oder asiatischen Läden erhältlich.

Sorten:

Erbsen Auberginen – bekannt aus indischen oder thailändischen Curries

Rotonda bianca sfumata di rosa – hell-violette runde Sorte, mit weissen Flecken oder Streifen aus Italien

Bambino – schwarz-violette Farbe, sieht aus wie eine Traube

Apple Green – grünlich-weisse Farbe und etwa so gross wie ein Apfel

Orange – ähnelt optisch einer Tomate

Antigua – länglich, schmal, lila weiss gestreift

Blaukönigin – länglich, weiss-lila

Kumari Sri Lanka – rundliche, grün-lila genetzt

Auberginen sollte man (wie die meisten Nachtschattengewächse) kühl aber nicht kalt lagern. Dazu eignet sich zum Beispiel der Keller. Im Kühlschrank sollte das Gemüse maximal 1-2 Tage gelagert werden, sonst wird es gummig und schwammig.

Je länger die Aubergine aufbewahrt wird, desto bitterer schmeckt sie. Auch sind Auberginen eher Einzelgänger: Gesellschaft wie Bananen, Tomaten oder Äpfel mögen sie nicht, die geben sogenannte Reifegase ab, die sie schneller verderben lassen.

Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen, die Solanin enthalten. Sie sollten deshalb nicht roh verzehrt werden, da das Solanin grösstenteils durch das Erhitzen zerstört wird. Ausserdem sind sie roh auch nicht schmackhaft.

Auberginen sind kalorienarm. Sie bestehen zu etwa 93% aus Wasser. Allerdings kommen bei der Zubereitung meist viele Kalorien dazu; etwa, wenn man sie in Öl anbrät. Sie sind wie ein Schwamm und saugen viel vom verwendeten Öl auf. Auberginen sind reich an Vitamin C und Antioxidantien.

Die Haut kann man grundsätzlich unbedenklich mitessen. Hier kommt es ein wenig auf die Zubereitungsart an. Werden Auberginen im Ofen geröstet, wird die Haut hart und ist nicht mehr so schmackhaft.

Durch das Salz werden der Aubergine Wasser und Bitterstoffe entzogen. Durch den Wasserentzug nimmt sie nachher etwas weniger Fett auf bei der Zubereitung, z.B. beim Braten.

Auberginen haben einen milden Geschmack, der leicht an Pilze erinnert. Der Gout variiert jedoch von Sorte zu Sorte – von fruchtig bis scharf bis sehr mild. Grundsätzlich nehmen Auberginen sehr viel Aroma auf, sodass ihr eigenes in den Hintergrund rückt. Sie eignen sich deshalb perfekt für würzige Gerichte und nehmen kräftige Aromen gut auf.

Man kann die Aubergine mit einer Gabel einstechen und ganz im Ofen rösten. Sobald sie weich ist, abkühlen, halbieren und das Fruchtfleisch zur Weiterverarbeitung herauskratzen.

Auberginen, die nicht mehr gut sind, sind bräunlich- gelb, weich und schrumpelig.