le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. LE MENU - Kulipedia - Alles was Sie über Auberginen wissen müssen

AUBERGINEN, VIOLETTE VIELFÄLTIGKEIT

Obwohl die Aubergine ursprünglich aus den indischen Tropen stammt, ist sie schon seit dem 15. Jahrhundert auch bei uns in Europa bekannt und beliebt. Aufgrund Ihrer ursprünglich weissen Farbe und eierähnlichen Form ist die Aubergine auch als Eierfrucht bekannt, heute ist sie jedoch in allen möglichen Formen und Farben erhältlich. Grund genug für uns hier bei Kulipedia, dass wir uns diesem kalorienarmen Fruchtgemüse widmen und alle dringenden Fragen beantworten.

Auberginen

GUT ZU WISSEN

URSPRUNG DER AUBERGINE

Ursprünglich stammt die Aubergine wahrscheinlich aus Asien, wo sie seit ca. 4000 Jahren angebaut wird. Je nach Quelle aus Thailand, Indien oder dem alten Persien. In Europa wurden sie von den Sarazenen in Südspanien das erste Mal erwähnt, in Italien sind sie seit dem 15. Jh. bekannt.

ANTWORTEN ZUR AUBERGINE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Auberginen eignen sich zum Dämpfen, Dünsten, Braten oder Frittieren. Sie schmecken in Eintöpfen, Gratins, aber auch in Dipps, eingelegt oder in gekochten Salaten. Auberginen lassen auch gut füllen, z.B. mit Hackfleisch, Gemüse und Käse.

Es gibt Hunderte Auberginensorten, die bekannteste hierzulande uns beim Grossverteiler: die schwarz-violett glänzende, längliche Black Beauty, auch Diamond genannt. Sie misst ca. 15-25 cm und ist rund bis länglich. Weisse, gelbe, gestreifte und marmorierte Sorten, mit kugeliger, sehr kleiner oder schlangenähnlicher Form sind eher selten vertreten und wenn, dann eher in südländischen oder asiatischen Läden erhältlich.

 

Sorten:

Erbsen Auberginen – bekannt aus indischen oder thailändischen Curries

Rotonda bianca sfumata di rosa – hell-violette runde Sorte, mit weissen Flecken oder Streifen aus Italien

Bambino – schwarz-violette Farbe, sieht aus wie eine Traube

Apple Green – grünlich-weisse Farbe und etwa so gross wie ein Apfel

Orange – ähnelt optisch einer Tomate

Antigua – länglich, schmal, lila weiss gestreift

Blaukönigin – länglich, weiss-lila

Kumari Sri Lanka – rundliche, grün-lila genetzt

Auberginen sollte man (wie die meisten Nachtschattengewächse) kühl aber nicht kalt lagern. Dazu eignet sich zum Beispiel der Keller. Im Kühlschrank sollte das Gemüse maximal 1-2 Tage gelagert werden, sonst wird es gummig und schwammig.

Je länger die Aubergine aufbewahrt wird, desto bitterer schmeckt sie. Auch sind Auberginen eher Einzelgänger: Gesellschaft wie Bananen, Tomaten oder Äpfel mögen sie nicht, die geben sogenannte Reifegase ab, die sie schneller verderben lassen.

Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen, die Solanin enthalten. Sie sollten deshalb nicht roh verzehrt werden, da das Solanin grösstenteils durch das Erhitzen zerstört wird. Ausserdem sind sie roh auch nicht schmackhaft.

Auberginen sind kalorienarm. Sie bestehen zu etwa 93% aus Wasser. Allerdings kommen bei der Zubereitung meist viele Kalorien dazu; etwa, wenn man sie in Öl anbrät. Sie sind wie ein Schwamm und saugen viel vom verwendeten Öl auf. Auberginen sind reich an Vitamin C und Antioxidantien.

Die Haut kann man grundsätzlich unbedenklich mitessen. Hier kommt es ein wenig auf die Zubereitungsart an. Werden Auberginen im Ofen geröstet, wird die Haut hart und ist nicht mehr so schmackhaft.

Durch das Salz werden der Aubergine Wasser und Bitterstoffe entzogen. Durch den Wasserentzug nimmt sie nachher etwas weniger Fett auf bei der Zubereitung, z.B. beim Braten.

Auberginen haben einen milden Geschmack, der leicht an Pilze erinnert. Der Gout variiert jedoch von Sorte zu Sorte – von fruchtig bis scharf bis sehr mild. Grundsätzlich nehmen Auberginen sehr viel Aroma auf, sodass ihr eigenes in den Hintergrund rückt. Sie eignen sich deshalb perfekt für würzige Gerichte und nehmen kräftige Aromen gut auf.

Man kann die Aubergine mit einer Gabel einstechen und ganz im Ofen rösten. Sobald sie weich ist, abkühlen, halbieren und das Fruchtfleisch zur Weiterverarbeitung herauskratzen.

Auberginen, die nicht mehr gut sind, sind bräunlich- gelb, weich und schrumpelig.

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Fun Fact

WOHER KOMMT DER NAME RATATOUILLE?

Auch wenn es uns ein berühmter Animationsfilm anders suggeriert, Ratatouille hat überhaupt nichts mit Ratten zu tun. Der Name, welcher seit dem 18. Jahrhundert für einfache Eintopfgerichte verwendet wird, leitet sich vom französischen Wort „touiller“ (umrühren) ab. „Rata“ bezieht sich möglicherweise auf das gleichnamige provenzalische Wort, welches einfaches Essen oder Brei bedeutet.

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HOW-TO-VIDEO: RATATOUILLE

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