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BAGUETTE, DER FRANZÖSISCHE KLASSIKER

Das Baguette ist die Diva unter den französischen Brotstangen. Eine Schönheit, die einiges an Technik, ein gebogenes Bäckermesser (lame de boulanger) und viel Geduld und Übung erfordert. Aber denken Sie daran: Auch nicht ganz perfekte Baguettes sind köstlich! In Frankreich wird das Baguette täglich über 30 Millionen Mal und je nach Region in Längen zwischen 55 und 80 cm gebacken. Zusammen mit Katharina Arrigoni haben wir uns diesem Klassiker gewidmet und die wichtigsten Fragen rund um das Baguette beantwortet.

GUT ZU WISSEN

HERKUNFT DES BAGUETTES

Auch wenn das Baguette in unseren Köpfen unzertrennbar mit Frankreich verbunden ist, die genaue Herkunft des länglichen Brotes ist umstritten. Bereits während der Französischen Revolution erfreuten sich die länglichen „flûtes“ (franz. Flöten) grosser Beliebtheit, welche als Vorgänger der heutigen Baguette gesehen werden können. Eine weitere Enstehungsversion schreibt die Erfindung dem Wiener Augustus Zang zu, welcher das Brot in seiner „Wiener Bäckerei“ in Paris backte, andere Quellen nennen den Ingenieur Fulgence Bienvenue als Vater des Baguettes. Fest steht nur, das sich das Baguette gegen Ende des 19. Jahrhundert in den Parisern Märkten verbreitete und später, Anfang des 20. Jahrhundert, in allen Städten Frankreichs und dem Rest der Welt rasant steigender Beliebtheit erfreute.

ANTWORTEN ZUM BAGUETTE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Das Baguette besteht klassischerweise nur aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe – oder Sauerteig. Unser Rezept für das klassische Baguette finden Sie hier.

Das klassische Baguette hat mehrere parallel zur Längsachse verlaufende Schnitte auf der Oberfläche. Diese Zeichnung gelingt nur mit diesem speziellen Messer, der sogenannten lâme de boulanger.

Kein Problem! Schneiden Sie die fertig geformten Teigstangen alternativ mit einem scharfen Messer (auch Tomatenmesser eignen sich hier gut) und einem mittigen Schnitt über die ganze Länge ein. Oder schneiden Sie die Teigstangen mit der Schere zu einem sogenannten Pain d’Epi (Ährenbrot) ein: schneiden Sie dazu ca. 6 gleichmässige Ähren ab. Achten Sie darauf, dass Sie die Schere in einem sehr flachen Winkel halten, tief und zügig einschneiden und die Ähren abwechslungsweise nach rechts und links legen. Aus diesem Teig lassen sich auch viele weitere Weissbrote formen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Kein Problem! Schneiden Sie die fertig geformten Teigstangen alternativ mit einem scharfen Messer (auch Tomatenmesser eignen sich hier gut) und einem mittigen Schnitt über die ganze Länge ein. Oder schneiden Sie die Teigstangen mit der Schere zu einem sogenannten Pain d’Epi (Ährenbrot) ein: schneiden Sie dazu ca. 6 gleichmässige Ähren ab. Achten Sie darauf, dass Sie die Schere in einem sehr flachen Winkel halten, tief und zügig einschneiden und die Ähren abwechslungsweise nach rechts und links legen. Aus diesem Teig lassen sich auch viele weitere Weissbrote formen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Um ein optisch authentisches Baguette im Haushaltsbackofen zu backen, muss die Teigmenge respektive die Länge des Baguettes angepasst werden. Die maximale Länge entspricht der maximalen Backofenbreite und beträgt meistens um die 35 cm. Meist passen 3 Baguettes in einem Backdurchgang in einen Standard-Backofen. Dafür sind Teigstücke von ca. 180 g optimal. Diese werden 4–5 Mal mit den für Baguettes typischen Schnitten versehen.

Die meisten Brote werden in den ersten Minuten im Backofen bedampft. Was passiert? Der Dampf trifft auf die kühlere Teighaut und kondensiert. Diese kleinen Wassertröpfchen halten die Teighaut feucht und somit elastisch. So hat das Brot die Möglichkeit, sich während den ersten Minuten maximal auszudehnen. Nach 10–15 Minuten wird der Dampf durch das Öffnen der Ofentür abgelassen. Das maximale Volumen ist erreicht, das Brot muss nur noch innen ausbacken. Moderne Backöfen haben oft Dampffunktionen. Da sie unterschiedlich ausgereift sind, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als die Probe aufs Exempel zu machen.

Sie können auch mit ganz einfachen Mitteln perfekten Dampf erzeugen: Stellen Sie bereits während des Vorheizens eine schmale, ofenfeste Form auf den Backstein oder das umgekehrte Blech. Füllen Sie die Form im Idealfall mit ein paar Lavasteinen (Grill- oder Saunasteine). Direkt nach dem Einschieben des Brotes spritzen Sie mit Hilfe einer grossen Apothekerspritze oder einer Tasse ca. 1 dl Wasser auf die Steine und schliessen die Ofentür umgehend, damit der Dampf im Ofen bleibt. Dampf gibt den Broten zudem einen schönen Glanz und den gewissen Biss.

Ihre Frage wurde nicht beantwortet? Fragen Sie unsere Experten!

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Fun Fact

DAS BAGUETTE-GESETZ

Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Diese, und wirklich nur diese, Zutaten darf ein Baguette enthalten um als „traditionelles Baguette“ in Frankreich verkauft werden zu dürfen. Dies wurde 1993 gesetzlich so von Édouard Balladur, damaliger französischer Premierminister, festgelegt.

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HOW-TO-VIDEO: BAGUETTE FORMEN & EINSCHEIDEN

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