L’EAU FERMENTÉE, LE SECRET DU PAIN SAUVAGE
Du levain aux pains sauvages et au Weggli – l’eau de fermentation est un véritable multitalent. Le mélange d’eau, de fruits secs et de sucre peut être facilement produit à la maison. Avec Katharina Arrigoni, nous répondons ici aux questions les plus fréquemment posées sur l’eau de fermentation.
Bon à savoir
Qu’est-ce que l’eau fermentée?
L’eau fermentée est une levure naturelle sous forme liquide. Elle est utilisée en Asie depuis des siècles pour différentes fermentations. Elle est composée d’eau, de fruits secs par exemple, d’un peu de sucre et de nombreux micro-organismes – en majorité des levures sauvages. Les arômes des pains réalisés avec de l’eau fermentée sont très doux et légèrement fruités.
Tout sur l’eau fermenteé
Par nos experts culinaires
Silvia Erne
Domenico Seminara
Jeanine Bieri
Beatrix Leonhardt
5 litres de vin, 1 litre de miel, 30 pièces d’anis étoilé, 3 bâtonnets de cannelle, du laurier, de la coriandre et du thym. Ces ingrédients, qui paraissent aujourd’hui plutôt exceptionnels comme composants du vin chaud, font partie de l’une des premières recettes connues de vin chaud. Elle remonte au début du premier siècle après Jésus Christ. Les recettes avec de la cannelle et de l’anis, qui ressemblent plus au vin chaud d’aujourd’hui, apparaissent la première fois au milieu du 19ème siècle. Et pendant l’hiver 1956, les premières bouteilles de vin chaud furent commercialisées.
J’aime utiliser l’eau fermentée pour réaliser un levain sauvage. Par exemple: dans notre recette, il faut 250 g de levain sauvage. Il faut donc mélanger 125 g d’eau fermentée active et 125 g de farine et laisser fermenter le levain sauvage à env. 25 °C pendant 4–10 heures. Le volume aura doublé, le levain sauvage sera prêt à être utilisé pour la préparation de la pâte comme indiqué dans la recette.
La fabrication de sa propre eau fermentée est très simple:
Jour 1: mettre 150 g d’eau, 40 g de petits morceaux de fruits secs (bio, non traités) et 1 cc de sucre dans un pot de confiture ou un bocal à conserve, mélanger le tout et poser le couvercle dessus sans visser (!), afin que les gaz de fermentation puissent s’échapper ensuite. Laisser fermenter 2–3 jours à env. 25 °C. Mélanger tous les jours à l’aide d’une cuillère.
Jour 4: l’eau fermentée est déjà un peu fruitée et commence à mousser. Ajouter 150 g d’eau, 40 g de fruits secs en petits morceaux et 1 cc de sucre. Mélanger et laisser fermenter encore 1–3 jours dans un endroit tiède. De nombreuses levures se trouvent dans le fond du pot, il faut donc continuer de mélanger tous les jours.
Jour 6: votre eau fermentée sent le vin bourru et mousse. Félicitations, vous avez fabriqué votre première eau sauvage!
Préparez le levain sauvage comme indiqué dans la recette: filtrer 125 g d’eau fermentée dans un grand bocal – sans les fruits. Ajouter 125 g de farine, mélanger et laisser reposer dans un endroit tiède – au moins jusqu’à ce que le mélange double de volume. Mettre le reste d’eau fermentée avec ou sans les fruits à couvert dans le réfrigérateur. Vous pouvez la conserver pendant des semaines.
Procédez comme suit: sortir le bocal du réfrigérateur et filtrer l’eau fermentée restante (en général 100–150 g) dans un bocal propre. Ajouter 150–200 g d’eau fraîche, 40 g de petits morceaux de fruits secs et 1 cc de sucre et laisser fermenter 1–2 jours, jusqu’à ce qu’elle sente bon à nouveau et qu’elle mousse.
Les fruits secs fermentés dans l’eau peuvent être utilisés mixés pour des préparations de pain, des sauces ou des farces. Une limonade additionnée d’un peu d’eau fermentée fraîche, c’est rafraîchissant et délicieux. Utiliser les fruits fermentés et l’eau fermentée à l’état pur seulement lorsque l’eau fermentée a été rafraîchie plusieurs fois et est active. En effet, les eaux fermentées jeunes ou stagnantes peuvent causer des troubles digestifs, car leur microflore n’est pas constante!
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LA CUISSON AVEC PEU DE LEVURE
L’anecdocte!
LEVAIN PANAIRE- DEPUIS QUAND EXISTE-T-IL ?
Vers 79 après J.-C., Plinius « l’Ancien » décrit la production de levain en mélangeant du son de blé avec du moût de raisin vieilli trois jours. Il connaissait également les méthodes d’acidification spontanée et la poursuite du levain (gestion du levain). Mais au Moyen-Âge, les multiples connaissances en matière d’agriculture et de préparation du pain sont à nouveau tombées dans l’oubli. Ce n’est qu’à la cour et dans les monastères que ce savoir était encore cultivé. Depuis lors, de nombreux autres procédés et agents de cuisson ont été développés et continuellement améliorés pour optimiser et simplifier les procédés de fabrication du levain existants.
Culipedia
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