FERMENTWASSER, DAS GEHEIMNIS DES WILDEN BROTES
Von Sauerteig bis zu Wilden Broten und Weggli – das Fermentwasser ist ein wahrer Alleskönner. Die Mischung aus Wasser, Trockenfrüchten und Zucker lässt sich zuhause ganz einfach selbst herstellen. Zusammen mit Katharina Arrigoni beantworten wir hier die häufigsten Fragen rund um Fermentwasser.
GUT ZU WISSEN
WAS IST FERMENTWASSER?
Fermentwasser, auch Hefewasser oder Wildes Wasser genannt, ist ein natürliches Triebmittel in Flüssigform. Es wird im asiatischen Raum seit Jahrhunderten für allerlei Fermentationszwecke verwendet. Es besteht aus Wasser, beispielsweise Trockenfrüchten, etwas Zucker und vielen Mikroorganismen – mehrheitlich wilden Hefen. Die Aromen in mit Fermentwasser erstellten Broten fallen äusserst mild und leicht fruchtig aus.
ANTWORTEN ZU FERMENTWASSER
VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
Fermentwasser eignet sich zum Backen von verschiedenen Broten und Weggli – insbesondere für Rezepte mit langer Teigführung. Es kann entweder als Backhefeersatz direkt im Hauptteig verwendet werden oder in Form eines Vorteiges.
Meine favorisierte Methode ist die, das Fermentwasser für die Erstellung eines «Wilden Vorteigs» zu verwenden. Beispiel: Gemäss Rezept werden 250 g Wilder Vorteig benötigt. Sie vermischen demnach 125 g aktives Fermentwasser und 125 g Mehl und lassen den Wilden Vorteig bei ca. 25 °C fermentieren. 4–10 Stunden später hat sich das Volumen verdoppelt, der Wilde Vorteig kann für die Teigzubereitung gemäss Rezept verwendet werden.
Das Erstellen Ihres eigenen Fermentwassers ist ganz einfach:
Tag 1: Geben Sie 1,5 dl Wasser, 40 g klein geschnittene Trockenfrüchte (biologisch, ungeschwefelt) und einen Teelöffel Zucker in ein Konfitüren- oder Einmachglas, vermischen Sie alles und legen Sie den Deckel lose (!) auf, damit die Gärgase später entweichen können. Jetzt 2–3 Tage bei ca. 25 °C fermentieren lassen. Durchmischen Sie alles täglich mit einem Löffel.
Tag 4: Das Fermentwasser riecht schon leicht fruchtig und ist möglicherweise schaumig. Geben Sie nochmals 150 g Wasser, 40 g klein geschnittene Trockenfrüchte und einen Teelöffel Zucker ins Glas. Vermischen und weitere 1–3 Tage warm fermentieren lassen. Im Bodensatz befinden sich besonders viele Hefen, durchmischen Sie deshalb weiterhin alles täglich.
Tag 6: Ihr Fermentwasser riecht nach jungem Wein und schäumt. Herzliche Gratulation zu Ihrem ersten Wilden Wässerchen!
Erstellen Sie den Wilden Vorteig gemäss Rezept: Sieben Sie 125 g Fermentwasser in ein grosses Glas – die Früchte bleiben draussen. Jetzt noch 125 g Mehl dazugeben, mischen und warm reifen lassen – bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Das restliche Fermentwasser stellen Sie – mit oder ohne Früchte – lose bedeckt in den Kühlschrank. Dort können Sie es wochenlang aufbewahren.
Gehen Sie wie folgt vor: Glas aus dem Kühlschrank nehmen und das übrig gebliebene Fermentwasser (meist 100–150 g) in ein neues Glas sieben. 150–200 g frisches Wasser, 40 g klein geschnittene Trockenfrüchte und einen Teelöffel Zucker dazugeben und erneut 1–2 Tage fermentieren lassen – bis es wieder angenehm riecht und blubbert.
Püriert eignen sich die frisch fermentierten Früchte als Zusatz für Brote, Saucen oder Füllungen. Auch eine Limonade mit etwas frischem Fermentwasser ist sehr erfrischend und bekömmlich.
Verwenden Sie fermentierte Früchte und Fermentwasser im Rohzustand erst, wenn Ihr Fermentwasser bereits mehrmals aufgefrischt wurde und aktiv ist. Junge oder «abgestandene» Fermentwässerchen weisen keine stabile Mikroflora auf und können den Darm ganz schön in Aufruhr bringen!
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BACKEN MIT WENIG HEFE
Fun Fact
SAUERTEIG – SEIT WANN GIBT ES IHN?
Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Auch Verfahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von Sauerteigen (Sauerteigführung) waren ihm bekannt. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt. Seitdem wurden zahlreiche weitere Verfahren und Backmittel entwickelt und laufend verbessert, um die bestehenden Sauerteigverfahren zu optimieren und zu vereinfachen.
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