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Les coings, petit mais grand

Bon à savoir

Peut on consommer les coings crus?

En général, les coings ne se mangent pas crus en raison de leur goût légèrement amer. Mais il en existe quelques variétés pouvant se consommer crues, comme le coing à couteau, qui poussent dans des régions plus méridionales. Plus exposées au soleil, ces variétés ont une chair légèrement plus sucrée.

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Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Ce duvet naturel se développe durant la période de croissance des fruits. Il les protège du soleil pendant l’été et disparaît une fois que les fruits arrivent à pleine maturité. Or, la plupart du temps, les coings sont cueillis un peu avant: il suffit alors de frotter la peau avec un linge pour retirer le duvet avant utilisation.

On peut faire du jus de coing à l’aide d’une centrifugeuse. Pour cela, couper les fruits en morceaux et retirer le plus possible de pépins avant de les passer à la centrifugeuse. Une autre possibilité consiste à utiliser un extracteur de jus à vapeur. Les avantages: il n’est pas nécessaire d’épépiner les fruits et le jus récupéré est déjà pasteurisé.

On peut éplucher les coings à l’aide d’un économe classique. La peau étant toutefois assez dure, l’économe peut facilement déraper. Pour éplucher les surfaces irrégulières, difficiles à atteindre avec l’économe, il suffit d’utiliser un couteau d’office.

Ce «brunissement de la chair» est un problème qui touche les fruits à pépins en général, et tout particulièrement les coings. Les causes peuvent être multiples: emplacement du cognassier, intempéries, superposition des fruits lors du stockage, etc. On peut malgré tout utiliser ces fruits sans aucun problème – à condition toutefois qu’ils ne sentent pas le pourri et ne soient pas blets.

La cuisson et la macération prolongées des coings leur confèrent une couleur rouge avant égouttage.

Lorsque l’on prépare de la gelée de coing, il faut veiller à manipuler les fruits le plus délicatement possible: s’il convient de les presser légèrement après cuisson, il ne faut en aucun cas les écraser. C’est ce qui rend la gelée trouble.

Les coings arborent un duvet naturel qui les protège du soleil. Il faut le retirer avant cuisson en frottant les fruits avec un linge. Il n’est pas nécessaire de peler les coings pour faire de la gelée, au contraire. En effet, la peau est riche en arôme et en pectine, cette dernière jouant un rôle important dans la gélification.

Selon la variété, ils se récoltent entre septembre et novembre. Les fruits mûrs peuvent être cueillis par un simple mouvement de rotation pour les détacher de la branche. Bon à savoir: un cognassier produit en moyenne environ 50 kilogrammes de fruits par an.

Les coings peuvent se conserver jusqu’à 3 mois dans un endroit frais, à la condition toutefois de ne prendre que des fruits très frais et d’éliminer ceux qui sont déjà «tapés». En outre, les fruits ne doivent pas être serrés les uns contre les autres ni superposés en couches. Il n’est pas conseillé de stocker d’autres fruits dans leur voisinage immédiat, car les coings dégagent un parfum très prononcé. Pour la congélation, procéder comme pour des légumes: couper les coings en morceaux et les blanchir brièvement. Bien égoutter et sécher. Congeler les morceaux répartis sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis stocker en vrac dans un sac plastique. Les morceaux de coings se gardent ainsi 3–5 mois.

Les coings séchés sont délicieux à grignoter. Pour cela: laver les fruits, les trancher et les faire sécher au déshydrateur alimentaire ou au four à 60 °C en laissant la porte entrouverte. En fonction de l’épaisseur des tranches et de la méthode choisie, le processus dure entre 3 et 24 heures. Comme les fruits crus n’ont pas beaucoup de goût, il est recommandé de les pocher au préalable dans un sirop, du birnel ou du miel.

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L’anecdocte!

Les coings sont ils de la même famille que les pommes et les poires?

Les coings se divisent en deux groupes: ceux en forme de poire (Cydonia oblonga piriformis) et ceux en forme de pomme (Cydonia oblonga maliformis). On les reconnaît à leur forme plutôt allongée ou plutôt ronde, selon les cas. Mais il n’y a pas que leur silhouette qui les distingue. Question goût, les coings-pommes sont plus parfumés, mais aussi plus difficiles à travailler car leur chair contient de nombreux amas de cellules «pierreuses». Les coings-poires ont une saveur moins prononcée, leur chair est un peu plus tendre et un peu moins criblée de cellules pierreuses.

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