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KÜRBISSE, DIE ORANGEN RIESENBEEREN

Der Kürbis – in der Wissenschaft auch liebevoll Cucurbita genannt – ist das kulinarische Herbst-Symbol schlechthin. Es gibt fast nichts, was man mit dem Orangen-Riesen nicht machen kann. Speziell beliebt: Die Kürbissuppe. Hier erfährst Du alles Wissenswerte und die Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um den Kürbis und der Kürbissuppe.

GUT ZU WISSEN

GEMÜSE ODER FRUCHT?

Ob man es glaubt oder nicht: Kürbisse sind kein Gemüse, sondern offiziell Beerenfrüchte. Grund dafür sind ihre Kerne, die sich im Innern des Fruchtfleisch befinden.

ANTWORTEN ZUM KÜRBIS

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Der Kürbis kommt aus Mittel- und Südamerika, wo er traditionell mit Mais und Bohnen in Mischkulturen angebaut wurde. Nach Europa kam der Kürbis nach der «Entdeckung» Amerikas durch Kolumbus. Danach verbreitete er sich auch in Nordamerika und Asien, wo er als Gemüse verarbeitet wurde. In Europa hingegen wurde er lange nur als Viehfutter verwendet.

Es gibt Kürbis-Sorten wie Hokkaido oder Butternuss, die man nicht schälen muss und die Schale mitkochen und essen kann. Ist die Schale aber zu hart und grob, kann sie mit einem grossen Gemüsemesser abgeschnitten werden. Oder man röstet die Kürbisschnitze im Ofen und zieht die Schale ab, bevor man das Fleisch weiterverarbeitet.

Ideal sind Gewürze wie Kreuzkümmel, Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, aber auch Currymischungen, Ras el-Hanout oder Kakao, Vanille, Zimt, Nelken und Kardamom.

Geschmacklich passen auch diverse Wurzelgemüse,  Lamm, Rind, Poulet, Linsen, Käse, diverse Milchprodukte oder Kokosmilch.

Es wird zwischen Zier- und Speisekürbissen unterschieden, wobei die Zierkürbisse oft giftig und ungeniessbar bitter sind. Zierkürbisse enthalten Cucurbitacin, das Magenkräpfe und Übelkeit verursacht. Bei den Speisekürbisse wurde dieser Bitterstoff weggezüchet. Aufgepasst: Wer Zierkürbissen kompostiert, läuft Gefahr, dass sich die Kerne im Gemüsegarten wiederfinden und so Kreuzungen mit Speisekürbissen entstehen, die ebenfalls bitter und ungeniessbar sind.

Mehrere Hundert.

Die bekanntesten Sorten bei uns sind der Knirps, Hokkaido und der Butternut-Kürbis. Es sind aber auf dem Markt, beim Bauern oder im eigenen Garten auch unzählige andere Varietäten erhältlich. Zum Beispiel Muskat, Patisson, Spaghettikürbis, Sweet Dumpling oder Marina di Chioggia.

Hokkaido (auch Knirps oder Potimarron) und Butternut sind eher festkochende Kürbisse, die für Suppen geeignet sind und deren Schale auch gegessen werden kann. Muscade de Provence ist ebenfalls ein Universalkürbis, dessen Schale ist aber ungeniessebar.

 

Halloween-Kürbis oder auch Jack O’Lantern: Allrounder für Kuchen, Suppen oder Pürees. Der Geschmack ist eher neutral, daher ist dieser Kürbis – wie der Name schon sagt – vor allem zum Schnitzen geeignet.

 

Patisson eignen sich eher zum Einmachen oder Füllen.

Sweet Grey: Festes Fruchtfleisch, sehr süss, aber eher neutraler Geschmack. Gut für Kuchen, Crèmes oder Aufläufe.

 

Klassischer Suppenkürbis: Little Lantern, Marina di Chioggia, Racer, Roter Zentner.

Spaghetti-Kürbis: Im Ofen, gedämpft, als Salat.

 

Acorn: Eher festfleischig mit einem pfeffrigen und leicht nussigen Geschmack. Eignet sich für Aufläufe, zum Braten und Frittieren.

 

Sweet Dumpling: Ausgesprochen knackiges, feines, süsses Fruchtfleisch mit ausgeprägtem Marroni-Geschmack

Das kommt auf den Kürbis an und was man damit machen will. Für Suppen ist es am einfachsten, man schneidet den Kürbis in Schnitze, ölt sie ein und röstet sie im Ofen, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und Kerne entfernen, anschliessend das Fruchtfleisch weiterverarbeiten.

Ansonsten mit einem grossen Gemüsemesser den Kürbis in Schnitze schneiden, dann mit dem gleichen Messer die Schale abschneiden.

ANTWORTEN ZUR KÜRBISSUPPE

 

Es können fast alle Sorten auch für Suppe verwendet werden, ausser dem Spaghettikürbis und der Patisson.

Frisches selbstgebackenes Brot, Trockenfleisch und/oder Marroni sind ideal.

Darauf achten, ob die Schale mitgekocht und mitgegessen werden kann (siehe weiter oben). Für einen ausgewogenen, vollen Geschmack empfiehlt es sich, weitere Gemüse wie Zwiebeln, Lauch und etwas Sellerie mitzukochen und – je nach Gusto – mit Kräutern und Gewürzen zu ergänzen.

Ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl eignet sich gut

Curry, Kreuzkümmel, Chili, Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, aber auch Kräuter wie Thymian, Salbei, Petersilie und Koriander.

Das ist Geschmackssache. Ein Klacks Rahm oder Sauerrahm verfeinert die Suppe noch.

Einige Kürbissorten haben einen ausgeprägten süssen Geschmack, den man in der Suppe wieder findet. Wer das nicht mag, sollte unbedingt einen weniger süssen Kürbis verwenden (siehe Kürbissorten oben).

In den Speisekürbissen wurde das Cucurbitacin, dass den Kürbis bitter macht, herausgezüchtet. Bitter schmeckt die Suppe, wenn ein Zierkürbis verwendet wurde. Dann sollte die Suppe aber nicht gegessen werden, die Bitterstoffe verursachen sonst Magenkrämpfe und Übelkeit.

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Fun Fact

KÜRBISSE UND HALLOWEEN

Der Halloween-Brauch in der Nacht vor Allerheiligen (vom 31. Oktober auf den 1. November) ist urspünglich in Irland entstanden. Jedoch hat man dort die Grusel-Gesichter in Rüebli geschnitzt. Da es in den USA nur sehr wenig Rüebli gab, haben die ausgewanderten Iren am Tag der Toten die gleichfarbigen Kürbisse benutzt.

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