BACKTRIEBMITTEL, GENUSS IN HOCHFORM

Natron, chemisch Natriumhydrogencarbonat, erzeugt beim Backen Kohlenstoffdioxid (CO2)  und treibt so den Teig auf. Damit Natron als Triebmittel wirken kann, muss der Teig eine Säure enthalten, z.B. Buttermilch, Jogurt, Honig oder sogar Rohzucker genügt. Sobald das Natron durch die Zugabe zum Teig mit der Säure in Kontakt kommt, beginnt die chemische Reaktion. Aus diesem Grund sollte der Teig rasch nach der Zubereitung gebacken werden.

Hirschhornsalz, auch als Triebsalz bekannt, (chemisch: Ammoniumhydrogencarbonat) wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Heute wird der Stoff in chemischen Prozessen gewonnen. Es wird verwendet, um flache Kleingebäcke, hauptsächlich Lebkuchen aufgehen zu lassen.

Der Name Pottasche (chemisch: Kaliumcarbonat) stammt von seiner alten Herstellungsmethode. Man gewann Kaliumcarbonat dadurch, dass man die Salze aus Holzasche mit Wasser löste und danach in Töpfen (Pötten) zu Pulver eindampfte.

Nein, die verschiedenen Triebmittel haben unterschiedliche Backeigenschaften und müssen zudem individuell dosiert werden.

Ja, das geht bei leichteren, eher luftigen Teigen, z.B. Brötchen. Haben Sie gerade keine Hefe zur Hand oder keine Zeit, den Teig gehen zu lassen, können Sie die Hefe mit Backpulver austauschen. Richtmenge: ½ Würfel Hefe entspricht 1 Päckchen Backpulver. Der Teig sollte anschliessend sofort gebacken werden.

Halten Sie sich bei den Triebmitteln stets an die Angaben im Rezept. Eine falsche Dosierung hat negative Auswirkungen auf das Backresultat. Wird dem Teig zuviel Backpulver beigefügt, geht der Teig zu schnell und zu stark auf und fällt anschliessend wieder in sich zusammen. Ein Zuviel an Natron bewirkt einen unangenehmen seifigen Geschmack im Gebäck. Achtung: Natron ist 4x stärker als Backpulver! Es soll also wohldosiert werden.

Die beiden Triebmittel müssen getrennt voneinander und nacheinander in den Teig gearbeitet werden. Andernfalls kann sich die Wirkung gegenseitig beeinträchtigen. Hierfür die Triebmittel vorgängig in etwas Flüssigkeit auflösen, so dass sie ihre Triebkraft vollständig entwickeln können. Teige mit Hirschhornsalz und Pottasche sollen vor der Verarbeitung mindestens 2–3 Tage kühl lagern. Dadurch können sich verstärkt Milch- und Essigsäuren bilden, was dem Teig mehr Auftrieb gibt. Hirschhornsalz immer gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Es kann bei warmer und feuchter Lagerung Ammoniak freisetzen. Pottasche ebenfalls gut verschlossen und dunkel aufbewahren.

Pottasche sorgt dafür, dass auch sehr schwere Teige (wie zum Beispiel Lebkuchen- oder Brotteig) luftig werden. Sie bildet durch trockene Hitze Gas, nämlich Kohlendioxid. Beim Backvorgang entsteht Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt. Dadurch geht der Teig in die Breite, nicht in die Höhe. Es entstehen flache Gebäcke, wie z.B. Lebkuchen.

Es sollte nur für kleine flache Gebäcke eingesetzt werden. Für grosse Gebäcke wie Kuchen ist es nicht nur ungeeignet, es kann sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Durch die Ofenhitze entstehen Gase, u.a. das giftige, stechend riechende Ammoniak. In kleinen, flachen Gebäcken kann es sich gut verflüchtigen und zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Backwerk.

Verwenden Sie beide Triebmittel frisch. Sie können mit 2 einfachen Tests prüfen, ob Ihr Backtriebmittel noch aktiv ist.

Backpulver: Geben Sie 1 TL Backpulver in heisses Wasser. Beginnt es stark zu schäumen, ist das Backpulver aktiv.

Natron: Geben Sie 1 TL Natron und 1 EL Essig in einer Schüssel zusammen. Beginnt die Masse stark zu schäumen und bilden sich grosse Blasen, ist das Natron noch aktiv.