le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. Kulipedia Backtriebmittel - le menu

BACKTRIEBMITTEL, GENUSS IN HOCHFORM

Wenn Gugelhopf und Co. zu Hochform auflaufen, sind meist chemische Triebmittel mit im Spiel. Sie geben Gebäck Volumen und eine luftig-lockere Textur. Was für Sorten von Triebmittel es gibt und was diese so speziell macht, erfahren Sie hier.

GUT ZU WISSEN

WAS SIND BACKTRIEBMITTEL?

Unter Backtriebmitteln versteht man Stoffe, die Gase in einen Teig einlagern und ihn dadurch auflockern. Durch das anschließende Backen werden aus den Gasblasen im Teig Poren, durch die das Gebäck erst wirklich kaubar wird. Brot-, Brötchen-, Kuchenteig, keiner kommt ohne ein entsprechendes Teiglockerungsmittel aus. Es wird unterschieden zwischen biologischen (Hefe, Sauerteig, Backferment) und chemischen (Natron, Backpulver, Triebsalz, Pottasche) Backtriebmitteln.

ANTWORTEN ZU BACKTRIEBMITTEL

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Backpulver besteht aus Natron und einer Säure, wie zum Beispiel Zitronen- oder Weinsteinsäure. Zusätzlich enthält das Pulver noch ein natürliches Trennmittel (Stärke). Durch Hitze und Feuchtigkeit reagiert das Natron mit der Säure und setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei, wodurch Gasbläschen entstehen und der Teig aufgelockert wird. Backpulver reagiert jeweils zweimal. Das erste Mal, wenn es mit der Feuchtigkeit im Teig in Kontakt kommt, und das zweite Mal, wenn der Teig im Ofen erhitzt wird. Teige mit Backpulver können daher etwas im Voraus zubereitet und später gebacken werden. Sogar das Einfrieren und spätere Backen von Rührteigen mit Backpulver funktioniert.

Natron, chemisch Natriumhydrogencarbonat, erzeugt beim Backen Kohlenstoffdioxid (CO2)  und treibt so den Teig auf. Damit Natron als Triebmittel wirken kann, muss der Teig eine Säure enthalten, z.B. Buttermilch, Jogurt, Honig oder sogar Rohzucker genügt. Sobald das Natron durch die Zugabe zum Teig mit der Säure in Kontakt kommt, beginnt die chemische Reaktion. Aus diesem Grund sollte der Teig rasch nach der Zubereitung gebacken werden.

Hirschhornsalz, auch als Triebsalz bekannt, (chemisch: Ammoniumhydrogencarbonat) wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Heute wird der Stoff in chemischen Prozessen gewonnen. Es wird verwendet, um flache Kleingebäcke, hauptsächlich Lebkuchen aufgehen zu lassen.

Der Name Pottasche (chemisch: Kaliumcarbonat) stammt von seiner alten Herstellungsmethode. Man gewann Kaliumcarbonat dadurch, dass man die Salze aus Holzasche mit Wasser löste und danach in Töpfen (Pötten) zu Pulver eindampfte.

Nein, die verschiedenen Triebmittel haben unterschiedliche Backeigenschaften und müssen zudem individuell dosiert werden.

Ja, das geht bei leichteren, eher luftigen Teigen, z.B. Brötchen. Haben Sie gerade keine Hefe zur Hand oder keine Zeit, den Teig gehen zu lassen, können Sie die Hefe mit Backpulver austauschen. Richtmenge: ½ Würfel Hefe entspricht 1 Päckchen Backpulver. Der Teig sollte anschliessend sofort gebacken werden.

Halten Sie sich bei den Triebmitteln stets an die Angaben im Rezept. Eine falsche Dosierung hat negative Auswirkungen auf das Backresultat. Wird dem Teig zuviel Backpulver beigefügt, geht der Teig zu schnell und zu stark auf und fällt anschliessend wieder in sich zusammen. Ein Zuviel an Natron bewirkt einen unangenehmen seifigen Geschmack im Gebäck. Achtung: Natron ist 4x stärker als Backpulver! Es soll also wohldosiert werden.

Die beiden Triebmittel müssen getrennt voneinander und nacheinander in den Teig gearbeitet werden. Andernfalls kann sich die Wirkung gegenseitig beeinträchtigen. Hierfür die Triebmittel vorgängig in etwas Flüssigkeit auflösen, so dass sie ihre Triebkraft vollständig entwickeln können. Teige mit Hirschhornsalz und Pottasche sollen vor der Verarbeitung mindestens 2–3 Tage kühl lagern. Dadurch können sich verstärkt Milch- und Essigsäuren bilden, was dem Teig mehr Auftrieb gibt. Hirschhornsalz immer gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Es kann bei warmer und feuchter Lagerung Ammoniak freisetzen. Pottasche ebenfalls gut verschlossen und dunkel aufbewahren.

Pottasche sorgt dafür, dass auch sehr schwere Teige (wie zum Beispiel Lebkuchen- oder Brotteig) luftig werden. Sie bildet durch trockene Hitze Gas, nämlich Kohlendioxid. Beim Backvorgang entsteht Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt. Dadurch geht der Teig in die Breite, nicht in die Höhe. Es entstehen flache Gebäcke, wie z.B. Lebkuchen.

Es sollte nur für kleine flache Gebäcke eingesetzt werden. Für grosse Gebäcke wie Kuchen ist es nicht nur ungeeignet, es kann sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen. Durch die Ofenhitze entstehen Gase, u.a. das giftige, stechend riechende Ammoniak. In kleinen, flachen Gebäcken kann es sich gut verflüchtigen und zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Backwerk.

Verwenden Sie beide Triebmittel frisch. Sie können mit 2 einfachen Tests prüfen, ob Ihr Backtriebmittel noch aktiv ist.

 

Backpulver: Geben Sie 1 TL Backpulver in heisses Wasser. Beginnt es stark zu schäumen, ist das Backpulver aktiv.

 

Natron: Geben Sie 1 TL Natron und 1 EL Essig in einer Schüssel zusammen. Beginnt die Masse stark zu schäumen und bilden sich grosse Blasen, ist das Natron noch aktiv.

Ihre Frage wurde nicht beantwortet? Fragen Sie unsere Experten!

1 Step 1
keyboard_arrow_leftPrevious
Nextkeyboard_arrow_right

Fun Fact

GLUTENFREIE BACKTRIEBMITTEL?

Die chemischen Triebmittel Natron, Hirschhornsalz und Pottasche sind glutenfrei.
Backpulver wird als Trennmittel Stärke beigefügt. Handelt es sich dabei um Mais- oder Kartoffelstärke, ist das Produkt ebenfalls glutenfrei. Enthält es Weizenstärke, ist das Backpulver glutenhaltig. Beachten Sie die Zusammensetzung auf der Verpackung!

/ /

HOW-TO-VIDEO: LEBKUCHEN-STERNE

KULIPEDIA

Bei Kulipedia von «le menu» werden alle Ihre Fragen und Probleme zu einem bestimmten Nahrungsmittel oder Thema beantwortet. Wir liefern Ihnen fundiertes Expertenwissen, das Sie zum Profi in Ihrer Küche macht. Haben Sie die Antwort auf Ihr Problem nicht gefunden? Dann fragen Sie einfach unsere Rezeptautoren!

KULIPEDIA: BRIOCHES

Alles was Sie über Brioches wissen müssen,
erfahren Sie hier!

KULIPEDIA: ZUCKER

Alles was Sie über Zucker wissen müssen, erfahren Sie hier!

Jetzt «le menu» kennenlernen

Absolut unverbindlich und jederzeit kündbar.