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GLASUREN, FLÜSSIGE VEREDELUNGEN

Die Glasur ist eine Art Make-up für Gebäck. Sie sieht super aus und erhöht das Genusserlebnis, indem sie Kuchen & Co. feucht oder knusprig hält. Da es natürlich nicht nur eine Glasur gibt, wollen wir hier bei Le Menu & Kulipedia uns ein bisschen näher beschäftigen mit Mirror Glaze, Royal Icing & Co.!

GUT ZU WISSEN

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN GLASUREN AUS SCHOKOLADE UND COUVERTURE?

Couverture hat einen höheren Gehalt an Kakaobutter als Schokolade. Damit wird sie dünnflüssiger. Bei der Schokoladeglasur erreicht man durch Zugabe von Fett eine ähnliche Konsistenz. Am besten eignen sich hierfür Bratbutter oder Kokosfett.

ANTWORTEN ZUM GLASUREN

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Sie enthalten ein zusätzliches Aroma, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Und sie halten das Gebäck länger feucht oder knusprig.

Das Problem: Die Zutaten werden bei der Zubereitung zu stark gerührt. Insbesondere bei Schokoladeglasuren empfiehlt es sich, mit einer Kelle statt einem Schwingbesen vorsichtig zu rühren. Hilfreich ist auch, wenn die Glasur vor dem Auftragen durch ein Sieb gegossen wird.

Torte vor dem Glasieren mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichene Aprikosenkonfitüre bestreichen. Dadurch lassen sich Unebenheiten ausgleichen, die Glasur haftet besser. Die Konfitürenschicht 30–60 Minuten antrocknen lassen, erst dann glasieren.
Glasur am besten handwarm (Schokolade) oder mit Raumtemperatur verarbeiten. Gekühlte Torte auf einer Hand halten, Glasur in der Mitte darauf giessen. Glasur durch Schwenken der Torte nach allen Seiten verteilen. Torte zum Trocknen auf ein Podest, z.B. grosse Dosen stellen. Heruntergetropfte Glasur am unteren Rand der Torte vor dem Festwerden mit einem scharfen Messer wegschneiden.

Bei der Puderzuckerglasur wird Puderzucker und Flüssigkeit, z.B. Zitronensaft, Wasser, Kaffee usw. sowie je nachdem Aromen wie z.B. Kakaopulver, Zimt oder Vanille zu einer glatten Glasur verrührt. Die Eiweiss-Glasur wiederum enthält zusätzlich Eiweiss. Die Zutaten werden mit dem Mixer zu einer festen Glasur geschlagen. Bei beiden Glasuren lässt sich die Konsistenz je nach Verwendungszweck mit mehr oder weniger Flüssigkeit anpassen. Puderzuckerglasur wird beim Trocknen milchig durchscheinend und zart im Biss; sie eignet sich zum Bestreichen oder Überziehen von grösseren Flächen, z.B. Kuchen und Cakes. Eiweiss-Glasur wird satt weiss und härtet knackig aus. Sie eignet sich deshalb eher für kleinere Oberflächen, wie z.B. Guetzli und für feine Verzierungen aller Art mit dem Spritzbeutel.

Die Eiweiss-Spritzglasur, auch Royal Icing genannt, wird für die Verzierung von Feingebäcken und Torten verwendet. Sie lässt sich in Konsistenz und Farbe variieren und mit Pinsel, Spachtel oder Spritzbeutel auftragen. Zudem eignet sie sich sehr gut, um Zucker-Verzierungen aufzukleben. Sie trocknet und härtet bei Raumtemperatur schnell aus, was die Verwendung von rohem Eiweiss unbedenklich macht.

Royal Icing, das mit frischem Eiweiss zubereitet wurde, sollte in einem gut verschliessbaren Gefäss oder Spritzbeutel im Kühlschrank aufbewahrt und am selben Tag aufgebraucht werden. Ist die Glasur aufgetragen und durchgetrocknet, ist sie gesundheitlich unbedenklich. Die hohe Zuckerkonzentration sowie die fehlende Feuchtigkeit verhindern die Vermehrung allfälliger Salmonellen. Als Alternative bietet sich pasteurisiertes Eiweisspulver an. Es ist online erhältlich, z.B. unter www.bakeria.ch oder www.minischoggi.ch. Die damit zubereitete Glasur kann in einem gut verschliessbaren Gefäss oder Spritzbeutel im Kühlschrank 3–4 Tage aufbewahrt werden.

Wird die Schokolade oder Couverture falsch temperiert (erwärmt und wieder abgekühlt), führt dies zu einer unkontrollierten Auskristallisierung der Kakaobutter, was zu hellen Flecken oder Spuren an der Oberfläche führen kann. Wichtig ist, dass die Schokolade oder Couverture schonend bis maximal 45 °C erwärmt wird. Am besten gelingt dies über einem warmen Wasserbad. Die Glasur sollte anschliessend bei Raumtemperatur abgekühlt werden, zu kalte Temperaturen wie z.B. im Kühlschrank vermeiden.

Schokolade muss sorgfältig geschmolzen und nicht über 45 °C warm werden. Am besten gelingt dies in einem Chromstahlgefäss über dem warmen Wasserbad. Das Gefäss darf das Wasser dabei nicht berühren. Beim Schmelzen gilt es zu beachten, dass kein Wasser zur Schokolade gelangt. Schon ein einziger Tropfen lässt die Schokolade klumpen. Sollte es doch passieren, verrühren Sie die Masse auf keinen Fall. Versuchen Sie die Tropfen entweder mit einem Haushaltpapier aufzusaugen oder mit einem Löffel herauszunehmen. Oder sieben Sie die Glasur ab, so dass die Klümpchen zurückbleiben.

Mirror Glaze ist eine Spiegelglasur. Sie wird auf gefrorenen oder sehr kalten Torten und Törtchen aufgetragen. Wichtig sind sehr glatte Oberflächen, gebackene Biskuits eignen sich daher nicht. Die Temperaturhinweise genau beachten. Zu warme Glasur ist zu dünn und zerläuft zu stark, zu kalte ist zu fest zum Auftragen – in diesem Fall kann sie vorsichtig in der Mikrowelle bei niedriger Watt-Zahl (!) oder im warmen Wasserbad nochmals aufgewärmt werden. Glasurreste können zugedeckt im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahrt und anschliessend wie oben beschrieben temperiert werden.

 

Was muss ich bei der Mirror Glaze noch beachten?

 

Die Bildung von Kondensat auf der Torte vermeiden. Die Glasur kann unschön schrumpfen oder sich von der Oberfläche lösen. Torte also erst aus der Kühle nehmen, wenn die Glasur bereit ist.

Die Spiegelglasur eignet sich für Mousse-Torten oder Gebäcke, die mit Ganache oder Buttercrème eingestrichen sind. Mousse-Torten müssen beim Auftragen der Glasur durchgefroren sein. Bei Letzteren reicht es, wenn die äusserste Schicht gefroren oder sehr kalt ist. Wichtig ist insbesondere, dass die Oberfläche sehr glatt und einwandfrei eingestrichen ist. Bei der Spiegelglasur ist jede Unebenheit erkennbar.

Ja, das ist möglich. Hierfür die Anleitungen im Rezept genau befolgen.

Die fertige Glasur oder überschüssige, abgetropfte Glasur kann, direkt mit Frischhaltefolie bedeckt und gut verschlossen, im Kühlschrank 5–7 Tage aufbewahrt werden. Sie lässt sich sogar einfrieren und wieder verwenden. Haltbarkeit: 1–2 Monate. Eine fertig glasierte Torte kann eingefroren und später im Kühlschrank aufgetaut werden.

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Fun Fact

WIE WIRD SCHOKOLADENGLASUR GLÄNZEND?

Glasuren aus Schokolade und Couverture erhalten einen matten Glanz. Eine etwas glänzendere Oberfläche erreicht man mit fertigen Kuchenglasuren aus dem Beutel. Für noch mehr Glanz sorgt die Spiegelglasur (Mirror Glaze).

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