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SBRINZ, AUS DEM HERZEN DER SCHWEIZ

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GUT ZU WISSEN

DER WEG DES SBRINZ

Die Sbrinz-Route führt Sie auf historischen Saumpfaden alpenquerend von Luzern nach Domodossola. Hier erleben Sie eindrückliche und abwechslungsreiche Gebirgslandschaften sowie vielfältige Kulturen. Begleitet von einer eindrücklichen Fauna und Flora gibt es viel zu bestaunen, zu erleben und zu geniessen. Stansstad/Alpnachstad – Jochpass/Brünigpass – Grimselpass – Obergesteln – Griespass – Ponte (I) Benannt wurde die Sbrinz-Route nach dem berühmten Innerschweizer Sbrinz-Hartkäse, der seinen Ursprung im Engelbergertal hat und auf dieser Route in vergangenen Zeiten in grossen Mengen transportiert und gehandelt wurde.

ANTWORTEN ZUR AUBERGINE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Sbrinz ist ein Schweizer Extrahartkäse der hauptsächlich in der Zentralschweiz hergestellt wird. Er zählt zu den ältesten Käsesorten Europas. Sbrinz wird seit dem 16. Jahrhundert hergestellt. Sbrinz muss mindestens 18 Monate lang sein.

Der grosse Unterschied liegt hauptsächlich im Wasser- und Fettgehalt der Sorten. Aber auch in der Länge der Reifung. Während der Reifung werden Extrahart- und Hartkäse regelmässig mit Salzlake eingerieben und gewendet, so entsteht die für diese Sorten typische Rinde.

Bei Schimmelkäsen wird der Käsebruch mit speziellen, essbaren Schimmelpilzen geimpft, welche den Käsen Geschmack und die weisse Hülle geben.

Die bekanntesten Schweizer sind Sbrinz und Hobelkäse. Daneben gibt es regionale Spezialitäten wie z.B. der Napf-Nugget.

Bei den Italienern sind dies Parmesan, Grana Padano und Pecorino romano.

Sbrinz ein Vollfettkäse mit 45% Fett i.T., Parmesan dagegen ein ¾ -Fettkäse mit 32% Fett i.T.

i.T. bedeutet «in Trockenmasse» und beschreibt die übliche Massangabe des Fettgehaltes in der Trockenmasse, also alle Käsebestandteile ausser dem Wasser. Sbrinz schmilzt beim Überbacken daher etwas früher.  Parmesan ist etwas brüchiger in der Konsistenz.  Vorteil Sbrinz: Er lässt sich im Gegensatz zu Parmesan hobeln. Beide Käse werden aus Rohmilch hergestellt. Bei beiden Käsen sind Futter für die Kühe vorgeschrieben: Heu oder Gras. Silofutter ist verboten.

Interessant: Ein grosser Teil des Sbrinzexports geht nach Italien.

26 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien produzieren ihn täglich aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz. Sbrinz AOP ist ein 100% natürliches Produkt, welches frei von jeglichen Zusatzstoffen erzeugt wird. Die Eigenschaften der Milch sind bereits mitverantwortlich für den endgültigen Charakter des Käses.

Käsereifung ist die Gesamtheit der enzymatischen Vorgänge, die im Käse erfolgen. Dabei wird aus dem eher geschmacklosen, Frischeiweiss ein geschmeidiger, gut schmeckender Käse, der viele charakteristische Eigenschaften aufweist. Bis der würzige Innerschweizer verzehrt werden kann, braucht es Zeit, sehr viel Zeit. Die Reifung dauert mindestens 18 Monate – je länger die Lagerung, desto aromatischer und würziger wird das Bouquet.

Der Sbrinz AOP ist der einzige Schweizer Käse, der sich auf drei verschiedene Arten geniessen lässt: im Alter von 18 Monaten lässt er sich zu hauchfeinen Rollen hobeln. In Möckli gebrochen bereichert er ab 24 Monaten jede Apéro- und Käseplatte. Und zu guter Letzt verleiht Sbrinz AOP als Reibkäse unzähligen Gerichten genau den richtigen Pfiff. Sbrinz AOP ist wunderbar wandelbar und schmeckt bei jeder Gelegenheit!

Junger Käse ist milder und weniger würzig als länger gelagerter Käse. Hart- und Extrahartkäse haben eine lange Reifungszeit und sind entsprechend würzig im Aroma.

Es gilt: Je länger ein Käse gelagert wird, desto trockener und härter wird er und desto mehr entwickelt sich dessen Geschmack.

Extrahartkäse wie Sbrinz, Parmesan oder Hobelkäse lassen sich bei Teperaturen von 5°-15°C lagern. Am besten wird Sbrinz-Käse in Käsepapier oder Klarsichtfolie aufbewahrt.

Für diverse Pesto verwendet man am besten Extrahartkäse wie Sbrinz oder Parmesan. Extrahartkäse sind würzig und lassen sich dank ihrer harten Konsistenz einfach mit anderen Zutaten mörsern oder reiben.

Vertrocknete Käseresten lassen sich auf diverse Weise noch retten. Z.B. trockene Stücke in einer Tomatensauce oder Gemüseminestrone zur Geschmacksgebung mitkochen.

Trockene Extrahartkäse lassen sich aber auch so retten:

Das Stück etwa 30 Minuten in Milch einweichen. Abtupfen und weiterverwenden, z.B. als Füllung für Ravioli, zum überbacken von Gratins, etc.

 

Tipp: Extrahart- und Hartkäse lassen sich gut, am besten am Stück, einfrieren. So lässt sich unnötigem Food-Waste entgegenwirken. Einfach den Käse in Klarsichtfolie einwickeln. Im Tiefkühler halten sich Käse ca. 2 Monate.

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Fun Fact

60’000 LAIBE SBRINZ SIND IN LUZERN

Inmitten der Stadt Luzern liegt ein grosses Juwel. Die Rede ist weder von der Kapellbrücke noch vom imposanten Wasserturm und auch nicht vom Kunst- und Kongresszentrum Luzern KKL – Nein, die Rede ist vom altehrwürdigen Sbrinz-Käselager im Luzerner Stadtteil St. Karli. Bereits 1926 erbaut, erfüllt das Sbrinz-Reifungslager in den Kellern der EMMI Schweiz AG bis heute seinen Zweck. Einige der Sbrinz-Käsereien, die heute noch produzieren, lieferten schon damals ihre Käse an die EMMI Schweiz AG. Dabei vermag das teils unter dem Reuss-Spiegel liegende Lager bis heute zu imponieren. Bis zu 60’000 Laibe Sbrinz AOP können hier gelagert werden, hochkant stehend und nicht etwa liegend.

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