Sbrinz, né au cœur de la Suisse

La principale différence réside dans la teneur en eau et en matière grasse. La durée d’affinage en est une autre. Pendant la période d’affinage, les meules de fromage à pâte dure et extra-dure sont régulièrement retournées et frottées avec de l’eau salée pour favoriser la formation de leur croûte caractéristique.

Pour obtenir des fromages à pâte persillée, on ensemence le caillé avec une moisissure comestible, le penicillum, qui donne à ces fromages du goût et une croûte blanche.

Parmi les fromages suisses, les plus connus sont le Sbrinz et le fromage à rebibes. Il y a également des spécialités régionales comme le Napf-Nugget.

En Italie, il s’agit du parmesan, du grana padano et du pecorino romano.

Le Sbrinz est un fromage gras à 45% de matière grasse, et le parmesan est un fromage ¾ gras à 32% de matière grasse.

Ce pourcentage décrit la teneur en matière grasse de l’extrait sec, à savoir ce qui reste du fromage après déshydratation complète. Au four, c’est donc le Sbrinz qui fond en premier.  Question texture, celle du parmesan est plus friable.  L’avantage du Sbrinz est qu’il se laisse raboter, ce qui n’est pas le cas du parmesan. Les deux fromages sont fabriqués avec du lait cru, issu de vaches dont l’alimentation est réglementée: herbe fraîche ou foin. L’utilisation d’ensilage est interdite.

Le saviez-vous? Une grande partie des exportations de Sbrinz partent en Italie.

26 fromageries de vallée et d’alpage, triées sur le volet, le fabriquent tous les jours à base de lait cru de 1^er choix, de présure et de sel. Le Sbrinz AOP est un produit 100% naturel, fabriqué sans aucun additif d’aucune sorte. Les spécificités du lait sont déterminantes pour le caractère que développera le fromage.

La maturation est l’ensemble des processus enzymatiques qui se déroulent à l’intérieur du fromage. Des processus qui transforment la protéine fraîche, plutôt insipide, en fromage souple à l’odeur appétissante, exprimant de nombreuses caractéristiques aromatiques. Avant que ce savoureux fromage épicé de la Suisse centrale puisse être apprécié, il faut longtemps, très longtemps. L’affinage dure au moins 18 mois: plus l’affinage est long, plus le bouquet développera ses arômes et ses épices.

Le Sbrinz AOP est le seul fromage de Suisse que l’on peut savourer de trois façons différentes: à 18 mois, il s’apprécie finement raboté en rebibes. À partir de 24 mois, il agrémente parfaitement tout apéritif et plateau de fromages sous forme de bouchées. Râpé, il apporte une belle touche finale à nombre de plats. Étonnant de polyvalence, le Sbrinz AOP est délicieux en toutes circonstances!

Les fromages jeunes sont plus doux et moins corsés que les fromages affinés sur une plus longue période. Les fromages à pâte dure et extra-dure ont une durée de maturation longue, et donc une saveur plus épicée.

En principe: plus la durée d’affinage est longue, plus le formage devient sec et dur, et plus son goût se développe.

Les fromages à pâte extra-dure comme le Sbrinz, le parmesan ou le fromage à rebibes se conservent entre 5° C et 15° C. De préférence dans du papier ciré ou du film transparent.

Pour les pestos, on utilise du fromage à pâte extra-dure comme le Sbrinz ou le parmesan. Les fromages à pâte extra-dure ont des arômes épicés, et une consistance dure qui permet de les broyer ou de les râper facilement avec d’autres ingrédients.

Il y a différentes manières de récupérer des restes de fromage desséchés. On peut par exemple les faire mijoter dans une sauce tomate ou un minestrone de légumes.

Autre méthode de sauvetage:

faites ramollir votre morceau de fromage environ 30 minutes dans du lait. Tamponnez-le, il est prêt à être utilisé – dans une farce pour des raviolis, sur des gratins, etc.

Conseil: les fromages à pâte extra-dure se congèlent bien, de préférence en bloc. C’est une bonne manière d’éviter tout gaspillage inutile. Il suffit d’envelopper le morceau de fromage dans du film transparent. Au congélateur, le fromage se garde pendant environ 2 mois.