ANDREA MÄUSLI
Rédactrice en chef, le menu

J′ai une explication très simple concernant le fait que je n′aime pas le risotto coulant. Là où j′ai grandi, il y avait une fête de quartier chaque été. Pour nous, les enfants, c′était un peu comme Noël, non, c′était encore mieux que Noël (on avait le droit de rester éveillé toute la nuit). Chaque année, l′un de nos voisins préparait un grand chaudron de risotto safrané dont l′odeur se répandait au loin. Le risotto n′était pas seulement très bon et appétissant, il était aussi très liquide. Ensuite, imaginez la petite fille que j′étais en train de faire patiemment la queue, jusqu′à ce que je finisse par avoir mon assiette remplie de ce trésor parfumé.
À ce moment-là, le gamin qui était à côté de moi m′a poussée dans le dos et tout le risotto doré safrané s′est déversé sur mes baskets blanches immaculées. Depuis, je n′aime pas le risotto coulant. Fin de la discussion.

STEFAN WÄLTY
Rédacteur culinaire, le menu

Je l′admets: je suis extrêmement pointilleux en matière de risotto. Quand j′avais 21 ans, j′ai fait plusieurs saisons d′été au Tessin. À l′époque, le légendaire Othmar Schlegel menait la danse et était le chef cuisinier de l′hôtel Castello del Sole à Ascona. Le chef Schlegel était réputé expert en risotto et il se tenait souvent à mes côtés, et en particulier lors de la préparation du risotto. Il ne me lâchait pas d′un pouce. Le risotto devait être «all′onda», comme on dit en italien, c′est-à-dire onctueux, velouté et coulant.
Si le risotto était trop sec, le chef se mettait en colère! Pour obtenir de l′onctuosité, on peut ajouter un peu de liquide et remuer avec application pour que l′amidon du riz se mélange bien au liquide. Et enfin, j′ajoute du beurre de façon presque éhontée. Avec le risotto, on peut se permettre de pécher un peu!