Les anchois, pour ou contre?

Deux experts culinaires, deux opinions

DOMENICO SEMINARA
Rédacteur culinaire, le menu

Frais, à l′huile, au sel ou fermenté, peu importe: l′anchois est une petite merveille culinaire. Dans l′Antiquité, on connaissait déjà les vertus de ce petit poisson de banc, qui servait notamment comme condiment. Aujourd′hui encore, ce tendre poisson au goût intense est indissociable de la cuisine méditerranéenne. Servi comme anti­ pasti ou tapas, grillé ou au coeur de mets classiques comme les spaghettis alla puttanesca: l′anchois est l′ingrédient secret, qui donne au plat une touche marine, ensoleillée, et l′esprit dolce vita. Petit poisson deviendra grand.

FABIA ZINGARO
Stagiaire, le menu

En principe, j′apprécie le goût du poisson et des fruits de mer, mais avec l′anchois, j′atteins mes limites. Rien qu′en ouvrant le couvercle de la boîte d′anchois, toute l′huile dé­ gouline sur mes mains et sur la table. En même temps, une odeur de poisson intense se répand dans tout l′appar­tement. Même lorsque je repêche l′anchois dans un plat, son goût péné­trant domine chaque bouchée et couvre tous les autres arômes. En con­clusion: malgré le joli packaging des conserves, je renonce volontiers aux anchois.

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