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ES GEHT UM DIE WURST

GUT ZU WISSEN

WIE WIRD DIE WURST HERGESTELLT?

Um Wurst herzustellen, wird meist Fleisch, Speck, Fett und Gewürze zu einer gröberen Fleischmasse oder Brät verarbeitet. Danach wird die Masse in einen echten Darm oder Kunstdarm gefüllt. Nicht nur Darm wird als Hülle genutzt, sondern auch der Magen oder die Blase kann als Füllkörper dienen. Danach wird die Wurst gebrüht, geräuchert oder getrocknet.

ANTWORTEN RUND UM DIE WURST

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Woher die Wurst genau kommt und wie lange es sie tatsächlich schon gibt, ist nicht ganz klar. Sicher ist jedoch, dass man sie schon Tausende Jahre vor Christus kannte. In Malereien und Schriften tauchen immer wieder gefüllte Mägen und Därme auf, die der heutigen Wurst sehr ähnlich sind.

Der ungesunde Ruf der Wurst kommt von deren hohem Fettanteil. Damit eine Wurst schön saftig und geschmackvoll wird, braucht sie Fett. Tierische Fette enthalten

gesättigte Fettsäuren und sind somit ungünstig für unsere Blutfettwerte. Jedoch ist alles wie meist eine Frage der konsumierten Menge und der Regelmässigkeit.

Wie bei anderen Lebensmitteln, sollte man während der Schwangerschaft auch bei Würsten auf Rohwürste verzichten. Geeignet sind nur Brühwürste und solche, die vollständig erhitzt worden sind.

In der klassischen Wurst sind meist Fleischabschnitte, Speck, Fett, Gewürze, Salz oder Nitritpökelsalz drin. Für eine feine Brätmasse, wie zum Beispiel beim Cervelat, braucht es noch Eis, damit das Brät während dem Zerkleinern nicht zu warm wird.

Je nach Deklaration können auch Innereien, Schwarte, Getreide, Gemüse usw. enthalten sein.

Eine ungepökelte, ungeräucherte und neutrale Wurst eignet sich am besten für Currywurst. Die Kalbsbratwurst, Geflügelwurst oder Weisswurst sind in diesem Fall ideal.

Ja, am besten werden die Würste luftdicht verschlossen bei minus 18 Grad tiefgekühlt. Aufgetaut werden Würste am besten wie alle Fleischprodukte über Nacht im Kühlschrank.

Würste werden idealerweise trocken und kühl gelagert. Selbstgemachte Würste sollten innerhalb 2–3 Tagen gegessen werden. Gekaufte Würste werden mit dem Haltbarkeitsdatum versehen. Um die gegebene Haltbarkeitszeit zu verlängern, kann die Wurst frühzeitig eingefroren werden.

 

Rohwürste (Dauerwürste) können ungekühlt in einer Speisekammer oder im Keller aufbewahrt werden. Die Voraussetzung dafür ist ein trockener, gut belüfteter Raum mit einer Temperatur unter 18 Grad. So kann die Wurst Monate lang gelagert werden.

Den Beilagen zur Wurst sind keine Grenzen gesetzt. Klassischerweise werden zu geräucherten Würsten wie Saucisson oder Zungenwurst herzhafte Beilagen wie Sauerkraut, Lauch, Hülsenfrüchte oder Kartoffeln serviert.

Zu grillierten Würsten Salate und klassische Grillbeilagen.

Bei zu viel Feuchtigkeit können Trockenwürste bei zu warmen Lagerbedingungen frische Würste und Brühwürste verderben. Verschimmelte Würste sollten unbedingt weggeworfen werden.

In die Kategorien Rohwürste (Dauerwürste), Brühwürste und Kochwürste.

Die wohl bekannteste Rohwurst ist die Salami, sie wird durch die lange Trocknungs -und Reifungszeit geniessbar und vor allem lange haltbar. Sie kann, wie es der Name schon sagt, roh und ungekocht gegessen werden.

Die Brühwürste müssen nur aufgewärmt und nicht gekocht werden. Auch roh sind sie geniessbar wie zum Beispiel die Lyoner. Die wohl bekanntesten Vertreter der Brühwürste sind Wienerli oder Schweinswürste.

Die Kochwürste sind Würste, die aus bereits vorgekochten Fleischerzeugnissen bestehen, z.B. Schwartenmagen, Blutwurst, Leberwurst oder Grützwurst.

Am besten eignet sich eine Brühwurst wie Cervelat oder Lyoner. Sie sollte aus einer feiner Brätmasse bestehen und kalt geniessbar sein.

Ein Lieblingsgericht der Schweizer ist der Wurst-Käsesalat, der idealerweise Schweizer Käse, etwa Le Gruyère AOP und Cervelat enthält. Für 4 Personen: 300 g Le Gruyère AOP und 300 g Cervelat in kleine Stücke schneiden und mit 1 roten Zwiebel in Ringen, 10 Cherrytomaten, 10 Radiesli und 10 Cornichon in Scheiben sowie 2 EL gehacktem Schnittlauch mischen. Alles mit einer Salatsauce nach Belieben mischen.

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Fun Fact

WIE WERDEN WÜRSTE GERÄUCHERT?

Nachdem die Würste in die Hülle eingefüllt wurden, werden sie in einer Kammer kalt oder warm geräuchert. Das Kalträuchern erfolgt in der Regel bei unter 20 Grad, das Warmräuchern bei über 20 Grad. Die Temperatur beeinflusst das Endprodukt. Eine Rohwurst sollte beispielsweise während dem Räucherprozess nicht garen, eine Brühwurst hingegen schon.

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