La Baguette, le classique français
La baguette est la diva des pains allongés français. Une beauté, qui demande de la technique ainsi qu’une lame de boulanger courbée et beaucoup de patience et de pratique. Mais n’oubliez pas: les baguettes imparfaites sont pour autant tout aussi délicieuses! En France, 30 millions de baguettes sont cuites quotidiennement et selon la région avec des longueurs allant de 55 à 80 cm. Avec Katharina Arrigoni, nous nous sommes consacrés à ce classique et avons répondu aux questions les plus importantes sur les baguettes.
Bon à savoir
L’origine de la baguette
Même si la baguette dans notre esprit est inextricablement liée à la France, l’origine exacte de ce pain allongé est contestée. Déjà pendant la Révolution française, les flûtes allongées jouissaient d’une grande popularité, qui peut être considérée comme le prédécesseur de la baguette actuelle. Une autre version de l’invention est attribuée au Viennois Augustus Zang, qui faisait le pain dans sa « boulangerie viennoise » à Paris. D’autres sources mentionnent l’ingénieur Fulgence Bienvenue comme le père de la baguette. La seule chose qui est certaine, c’est que la baguette s’est répandue sur les marchés parisiens à la fin du XIXe siècle et qu’elle a ensuite, au début du XXe siècle, connu une popularité rapidement croissante dans toutes les villes de France et du reste du monde.
Tout sur la baguette
Par nos experts culinaires
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
La baguette est classiquement faite uniquement de farine, d’eau, de sel et d’un peu de levure – ou de levain. Vous pouvez trouver notre recette de la baguette classique ici.
La baguette classique présente plusieurs incisions dans le sens de la longueur sur sa surface. Et ces incisions spéciales ne peuvent s’obtenir qu’avec ce couteau particulier, la lame de boulanger courbée.
Pas de problèmes! Incisez les rouleaux de pâte formés avec un couteau bien aiguisé (ou un couteau à tomates) au centre et sur toute la longueur. Ou coupez les rouleaux de pâte avec des ciseaux pour former une baguette en épi: coupez env. 6 épis de même taille. Veillez à tenir les ciseaux dans un angle très plat, incisez profondément et rapidement et positionnez les épis à gauche et à droite en alternant. Il est aussi possible de réaliser de nombreux autres pains blancs avec cette recette. Soyez créatifs!
Pour obtenir une baguette cuite dans le four de la maison ayant le même aspect authentique que chez le boulanger, il est nécessaire d’adapter la longueur et la quantité de pâte. La longueur maximale correspond à la largeur maximale du four et est généralement de 35 cm. La plupart du temps, 3 baguettes peuvent être cuites ensemble dans un four standard. Des portions de pâte d’env. 180 g sont idéales. Et le nombre d’incisions typiques est de 4 ou 5 pour ces baguettes.
La plupart des pains sont cuits avec l’ajout de vapeur pendant les premières minutes de cuisson. Que se passe-t-il? La vapeur se pose sur la surface de la pâte plus froide et il y a condensation. Ces petites gouttelettes d’eau permettent à la surface de la pâte de rester humide et élastique. Ainsi le pain peut s’étendre au maximum pendant les premières minutes de cuisson. Au bout de 10-15 minutes, la vapeur s’échappe du four grâce à la porte du four que l’on ouvre. Le volume maximal est atteint, le pain doit juste encore cuire en son cœur. Les fours modernes disposent de la fonction vapeur. Comme ils sont tous différents, il ne vous reste qu’à les mettre à l’épreuve.
Vous pouvez aussi parfaitement produire de la vapeur avec des moyens très simples: poser pendant le préchauffage du four un plat étroit allant au four sur la pierre de cuisson ou la plaque retournée. Remplir le plat avec quelques pierres de lave (pierres du barbecue ou du sauna). Juste après avoir enfourné le pain, ajouter env. 1 dl d’eau sur les pierres à l’aide d’une grande seringue de pharmacie ou d’une tasse et fermer la porte du four aussitôt, de sorte que la vapeur reste dans le four. La vapeur donne aussi une belle brillance au pain et la consistance souhaitée.
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L’anecdocte!
La loi baguette?
Farine de blé, eau, sel et levure. Ces ingrédients, et seulement eux, peuvent être inclus dans une baguette vendue comme « baguettes traditionnelles » en France. Elle a été établie par la loi en 1993 par Édouard Balladur, alors Premier ministre français.
Des recettes qui se marient parfaitement avec les baguettes
HOW-TO-VIDEO: Façonnage une baguette
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