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HEFETEIG, DER LUFTIG-LOCKERE

Etwas Knetarbeit, ein warmes Plätzchen und viel Zeit zum Gehenlassen – das ist das Geheimnis für diesen geschmeidigen Teig. Egal ob für pikante oder süsse Gebäcke, Hefeteig ist ein wahrer Alleskönner und ganz einfach zum selber Zuhause machen. Deshalb wollen wir uns hier mit den dringendsten Fragen rund um Hefeteig, der Hefe selbst und backen mit wenig Hefe widmen.

GUT ZU WISSEN

WAS IST HEFE?

Die Hefe ist ein Pilz und wird industriell gezüchtet. Zuckerrüben-Melasse und -Dicksaft sind zusammen mit Stickstoff die Hauptnährstoffe bzw. Rohstoffe. Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Kohlensäure bildet im Teig Blasen, sodass dieser locker wird. Die Gärung der Hefe sorgt zudem für Geschmack und Aroma.

ANTWORTEN ZUM HEFETEIG

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Für viele verschiedene Brote, pikante und süsse Gebäcke wie Pizza, Flammkuchen, Zimtschnecken, Bienenstich, Berliner usw.

 

Hier finden Sie eine Rezeptsammlung mit verschiedenen süssen und pikanten Hefeteigrezepten.

Der Teig ist bereit für die Weiterverarbeitung, sobald er das doppelte Volumen erlangt hat. Die Aufgehzeit ist abhängig von der Zusammensetzung, Konsistenz, Raumtemperatur und der verwendeten Hefemenge. Mindestens 1 Stunde sollte eingerechnet werden.

Der Teig kann sowohl bei Raumtemperatur als auch im Kühlschrank aufgegangen lassen werden. Die Temperatur hat aber Einfluss auf die Aufgehzeit. Wärme beschleunigt den Prozess, eine Nacht im Kühlschrank funktioniert eben so gut. Wichtig ist, dass der Teig gut bedeckt wird. Entweder mit einem feuchten Tuch bedecken oder Schüssel in einen grossen Plastikbeutel stellen und diesen oben verknoten. Er kann mehrmals verwendet werden.

Hefeteige aus Weizenmehl müssen kräftig geknetet werden, mindestens 5 Minuten mit der Teigmaschine, von Hand noch 2–3 Minuten länger.

Durch das intensive Kneten werden die im Mehl vorhandenen Klebereiweiße Gliadin und Glutenin zu langen Strängen gedehnt und miteinander dreidimensional vernetzt. Dieses Eiweißnetz hält das entstehende Gärgas der Hefe im Teig fest. Der Teig geht schön auf und wird formbar.

In der Schweiz sind Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle sehr verbreitet und gut erhältlich. Sie sind in verschiedenen Ausmahlungsgraden erhältlich – von hell bis dunkel. Auch Vollkornmehle sind mittlerweile wieder sehr gefragt. Ein für die Schweiz typisches Mehl ist das rustikale Ruchmehl. Es ist bis über die Landesgrenzen hinaus bekannt und begehrt.

Am besten, Sie suchen sich einen Müller in Ihrer Nähe, der Getreide aus Schweizer Anbau verarbeitet, wenn möglich in Bio-Qualität. Viele Mühlen verschicken mittlerweile auch per Post.

Das ist problematisch. Mehle unterschiedlicher Getreidesorten können nicht beliebig ausgetauscht werden, da ihre Zusammensetzungen andere Backeigenschaften mit sich bringen. Für ein Brot z.B. kann Weizenmehl nicht einfach durch Dinkelmehl ersetzt werden, da das Dinkelmehl weniger Gluten enthält und daher ein weniger stabiles Gerüst bilden kann. In diesem Fall braucht es spezielle Dinkel-Rezepte und eine andere Vorgehensweise.

Der Unterschied der beiden Funktionen ist ihre Wärmeverteilung.

 

Bei der Ober-/Unterhitze wird die Hitze durch Strahlung, bei Heissluft/Umluft durch Wärmeströmung übertragen. Der Vorteil von Ober-/Unterhitze ist, dass ich mit der Einschubhöhe bestimmen kann, ob die Hitze von oben oder von unten stärker sein soll. Möchte ich z.B. einen knusprigen Wähenboden, wähle ich die unterste Einschubrille.

 

Heissluft/Umluft hat den Vorteil, dass die Wärme überall gleich verteilt wird. D.h. dass ich mehrere Bleche gleichzeitig einschieben kann. Das ist z.B. beim Backen von Guetzli oder anderen Kleingebäcken praktisch. Wichtig ist, dass bei der Funktion Heissluft/Umluft die Ofentemperatur ca. 20 °C reduziert wird.

 

Daneben gibt es noch kombinierte Funktionen, wie z.B. Heissluft/Umluft mit Unterhitze. Diese ist ideal für Pizze oder auch knusprige Wähenböden.

Obwohl in der Schweiz grundsätzlich bestes Trinkwasser aus dem Hahn kommt sollten Sie beachten, dass zu hartes Wasser (viel Kalk) einen negativen Einfluss auf das Gärvermögen des Teiges haben kann. Ebenso Wasser, das mit salzbasierten Entkalkungsanlagen vorbehandelt wurde. Machen Sie die Probe auf’s Exempel, indem Sie unter gleichen Bedingungen einmal Hahnenwasser und einmal ein Wasser aus der Flasche verwenden. Kaufen Sie ein Wasser im mittleren Härtebereich.

Da gibt es eine Reihe von Gründen:

1. Die Hefe war zu alt. Verwenden Sie unbedingt sehr frische Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist. Die Hefe verliert mit zunehmendem Alter an Triebkraft.

2. Bei süssem Hefegebäck einen Vorteig ansetzen, damit der Teig genügend Triebkraft entwickeln kann.

3. Hefe nicht mit Salz in Reinform zusammengeben, das entzieht ihr Wasser und schädigt die Zellwände.

4. Milch oder Wasser nicht zu heiss dazugeben – die Hefe stirbt sonst ab.

Fun Fact

HEFETEIG IM ALTEN ÄGYPTEN

Bereits die Ägypter, auch Brotesser genannt, kannten den Effekt der Hefe auf Teig. Schon vor mehr als 4000 Jahren backten sie nachweislich 30 verschiedene Brotsorten, darunter auch Vorläufer unserer heutigen Gipfeli. Jedoch sind die Sorten nach heutigem Standard ungenießbar, da das dazumal harte Getreide mit Sand gemahlen wurde und verunreinigtes Brot lieferte.

ANTWORTEN ZU BACKEN MIT WENIG HEFE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Es empfiehlt sich nicht Backpulver mit Hefe zu ersetzen.

Sowohl Backpulver als auch Hefe werden Teigen als Backtriebmittel beigegeben um einen lockeren Teig zu erhalten.

Backpulver wird vor allem bei Rührteigen verwendet. Der Backpulver–Teig kann unmittelbar nach der Zubereitung gebacken werden.

Die Hefepilze benötigen Kohlenhydrate um sich zu vermehren. Durch Gärung entsteht CO2, welches den Teig aufgehen lässt. Dieser Vorgang braucht Zeit.

Für die Zubereitung eines Hefeteiges muss man also deutlich mehr Zeit einplanen als für Rührteige mit Backpulver. Zudem bringen die Hefen den typischen Geschmack ins Gebäck.

Um gute Backresultate zu erzielen, sollte die Hefe möglichst frisch sein. Am besten verwenden Sie Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist.

Die Hefe ist zwar im Kühlschrank gut lagerfähig, ihre Triebkraft nimmt mit zunehmendem Alter aber ab. Bereits knapp abgelaufene Hefe sollte nicht mehr gebraucht werden. Ein Hefewürfel, der schon vertrocknete Kanten aufweist oder leicht flüssig geworden ist, kann ebenfalls nicht mehr zum Backen verwendet werden.

Hefe, vor allem Bio-Hefe, eignet sich aus unserer Erfahrung nach nicht zum Einfrieren, da die Triebkraft sehr abnimmt. Leider gibt es die Blöcke nur in grossen Mengen à 42g zu kaufen, weshalb Resten nicht vermeidbar sind.

Ich empfehle Ihnen aus geschmacklichen Gründen, Frischhefe statt Trockenhefe zu gebrauchen. Bitte verwenden Sie unbedingt sehr frische Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist. Sie können sich bei Verbraucherportalen online erkundigen, welche Hefe die besten Resultate erzielt.

Faustregel: 3 Gramm Frischhefe = 1 Gramm Trockenhefe
Der Inhalt eines Päckchens Trockenhefe ist 7 g. Das entspricht einem halben Hefewürfel (21 g).

Entweder mit einer Feinwaage, die Hefe und andere Zutaten sogar im Zehntelgramm-Bereich präzise abwägt. Oder per Augenmass: Ohne Feinwaage gilt: 0,1g Hefe entspricht in etwa der Grösse eines Getreidekorns, 1g Hefe entspricht in etwa der Grösse einer Kichererbse.

Ja, wird der Teig mit wenig Hefe zubereitet, verlängert sich die Aufgehzeit.

Salz bringt nicht nur viel Geschmack in’s Brot sondern ist auch verantwortlich für eine starke Teigstruktur und eine schöne Farbe. Verwenden Sie wenn möglich ein naturbelassenes Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfen und Jod. Falls Sie sich für ein grobkörniges Salz entscheiden, sollten Sie es für eine gute Verteilung im Teig vorab in 20g Wasser auflösen – und das Wasser anschliessend von der Gesamtwassermenge abziehen. Der Salzanteil im Brot beträgt meist 10g auf 500g Mehl.

Die Hefe braucht Kohlehydrate für ihre Vermehrung. Diese nimmt sie aus dem Mehl. Durch den Zusatz von wenig Zucker in den Teig, springt die Gärung schneller an.

Vorteile: Bei der Fermentation von Bio-Hefe wird auf chemisch hergestellte Stoffe verzichtet. Auch synthetische Entschäumer werden nicht eingesetzt. Das Waschen der Bio-Hefe, wo belastetes Abwasser anfällt, ist nicht notwendig
Nachteile: Sie ist preislich höher. Ihre Triebkraft ist geringer als die der konventionell hergestellten Hefe.

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HOW-TO-VIDEO: Osterhäsli mit Hefeteig

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