le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. LE MENU - Kulipedia - Alles, was Sie über Hefe & Hefeteig wissen müssen

HEFETEIG, DER LUFTIG-LOCKERE

Etwas Knetarbeit, ein warmes Plätzchen und viel Zeit zum Gehenlassen – das ist das Geheimnis für diesen geschmeidigen Teig. Egal ob für pikante oder süsse Gebäcke, Hefeteig ist ein wahrer Alleskönner und ganz einfach zum selber Zuhause machen. Deshalb wollen wir uns hier mit den dringendsten Fragen rund um Hefeteig, der Hefe selbst und backen mit wenig Hefe widmen.

GUT ZU WISSEN

WAS IST HEFE?

Die Hefe ist ein Pilz und wird industriell gezüchtet. Zuckerrüben-Melasse und -Dicksaft sind zusammen mit Stickstoff die Hauptnährstoffe bzw. Rohstoffe. Hefe wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Kohlensäure bildet im Teig Blasen, sodass dieser locker wird. Die Gärung der Hefe sorgt zudem für Geschmack und Aroma.

Fun Fact

HEFETEIG IM ALTEN ÄGYPTEN

Bereits die Ägypter, auch Brotesser genannt, kannten den Effekt der Hefe auf Teig. Schon vor mehr als 4000 Jahren backten sie nachweislich 30 verschiedene Brotsorten, darunter auch Vorläufer unserer heutigen Gipfeli. Jedoch sind die Sorten nach heutigem Standard ungenießbar, da das dazumal harte Getreide mit Sand gemahlen wurde und verunreinigtes Brot lieferte.

ANTWORTEN ZU BACKEN MIT WENIG HEFE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Es empfiehlt sich nicht Backpulver mit Hefe zu ersetzen.

Sowohl Backpulver als auch Hefe werden Teigen als Backtriebmittel beigegeben um einen lockeren Teig zu erhalten.

Backpulver wird vor allem bei Rührteigen verwendet. Der Backpulver–Teig kann unmittelbar nach der Zubereitung gebacken werden.

Die Hefepilze benötigen Kohlenhydrate um sich zu vermehren. Durch Gärung entsteht CO2, welches den Teig aufgehen lässt. Dieser Vorgang braucht Zeit.

Für die Zubereitung eines Hefeteiges muss man also deutlich mehr Zeit einplanen als für Rührteige mit Backpulver. Zudem bringen die Hefen den typischen Geschmack ins Gebäck.

Um gute Backresultate zu erzielen, sollte die Hefe möglichst frisch sein. Am besten verwenden Sie Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist.

Die Hefe ist zwar im Kühlschrank gut lagerfähig, ihre Triebkraft nimmt mit zunehmendem Alter aber ab. Bereits knapp abgelaufene Hefe sollte nicht mehr gebraucht werden. Ein Hefewürfel, der schon vertrocknete Kanten aufweist oder leicht flüssig geworden ist, kann ebenfalls nicht mehr zum Backen verwendet werden.

Hefe, vor allem Bio-Hefe, eignet sich aus unserer Erfahrung nach nicht zum Einfrieren, da die Triebkraft sehr abnimmt. Leider gibt es die Blöcke nur in grossen Mengen à 42g zu kaufen, weshalb Resten nicht vermeidbar sind.

Ich empfehle Ihnen aus geschmacklichen Gründen, Frischhefe statt Trockenhefe zu gebrauchen. Bitte verwenden Sie unbedingt sehr frische Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist. Sie können sich bei Verbraucherportalen online erkundigen, welche Hefe die besten Resultate erzielt.

Faustregel: 3 Gramm Frischhefe = 1 Gramm Trockenhefe
Der Inhalt eines Päckchens Trockenhefe ist 7 g. Das entspricht einem halben Hefewürfel (21 g).

Entweder mit einer Feinwaage, die Hefe und andere Zutaten sogar im Zehntelgramm-Bereich präzise abwägt. Oder per Augenmass: Ohne Feinwaage gilt: 0,1g Hefe entspricht in etwa der Grösse eines Getreidekorns, 1g Hefe entspricht in etwa der Grösse einer Kichererbse.

Ja, wird der Teig mit wenig Hefe zubereitet, verlängert sich die Aufgehzeit.

Salz bringt nicht nur viel Geschmack in’s Brot sondern ist auch verantwortlich für eine starke Teigstruktur und eine schöne Farbe. Verwenden Sie wenn möglich ein naturbelassenes Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfen und Jod. Falls Sie sich für ein grobkörniges Salz entscheiden, sollten Sie es für eine gute Verteilung im Teig vorab in 20g Wasser auflösen – und das Wasser anschliessend von der Gesamtwassermenge abziehen. Der Salzanteil im Brot beträgt meist 10g auf 500g Mehl.

Die Hefe braucht Kohlehydrate für ihre Vermehrung. Diese nimmt sie aus dem Mehl. Durch den Zusatz von wenig Zucker in den Teig, springt die Gärung schneller an.

Vorteile: Bei der Fermentation von Bio-Hefe wird auf chemisch hergestellte Stoffe verzichtet. Auch synthetische Entschäumer werden nicht eingesetzt. Das Waschen der Bio-Hefe, wo belastetes Abwasser anfällt, ist nicht notwendig
Nachteile: Sie ist preislich höher. Ihre Triebkraft ist geringer als die der konventionell hergestellten Hefe.

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HOW-TO-VIDEO: Osterhäsli mit Hefeteig

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