le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Culipedia La pâte levée - le menu

La pâte levée, légère et aérienne

Pétrissage, patience et température ambiante sont les secrets d’une pâte réussie. A vos fourneaux!

Bon à savoir

Qu’est-ce que la levure?

La levure est un champignon qui est cultivé industriellement. Les principaux nutriments ou matières premières sont la mélasse et le jus épais de betterave sucrière ainsi que l’azote. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. L’acide carbonique forme des bulles dans la pâte pour qu’elle devienne moelleuse. La fermentation de la levure donne également du goût et de l’arôme.

Tout sur la pâte levée

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Pour la confection de nombreux pains, de pâtisseries salées ou sucrées comme les pizzas, les les tartes flambées, les petits pains à la cannelle, les nids d’abeilles, les beignets, etc.

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La pâte peut lever à température ambiante ou au réfrigérateur. Cependant, la température et la quantité de levure utilisée ont une incidence sur le temps de levage. La chaleur accélère le processus alors que dans le réfrigérateur, cela prend plus de temps – par exemple toute la nuit. Il est important que la pâte soit bien recouverte. Soit avec un linge humide, soit en plaçant le bol dans un grand sac en plastique et en le nouant sur le dessus. Le sac peut être utilisé plusieurs fois.

La pâte levée à base de farine de blé doit être pétrie vigoureusement, au moins 5 minutes au robot ménager et à la main 2 à 3 minutes de plus. Le pétrissage intensif permet d’étirer les protéines de réserve du grain présentes dans la farine, il s’agit des gliadines et des gluténines. Elles se constituent en un réseau en trois dimensions. Ce ruban ainsi formé va permettre d’emprisonner les gaz de fermentation produit par la levure dans la pâte. La pâte lève bien et devient malléable.

Les farines de différents types de céréales ne peuvent pas être échangées arbitrairement, car leur composition entraîne des cuissons différentes. Pour un pain, par exemple, la farine de blé ne peut pas être simplement remplacée par de la farine d’épeautre, car cette dernière contient moins de gluten et aura donc une consistance moins stable. Dans ce cas, il faut utiliser des recettes prévues avec de la farine d’épeautre et une autre méthode de préparation.

La différence entre ces deux modes de cuisson réside dans la conduction de la chaleur. Avec la chaleur sole et voûte, les pâtisseries sont cuites par rayonnement thermique, avec la chaleur tournante/air pulsé, c’est un flux thermique. L’avantage de la chaleur sole/voûte est que le peut choisir selon le niveau utilisé du four, si la chaleur doit être plus forte par le haut ou par le bas. Pour obtenir un sol croustillant par exemple, on choisit le niveau du four le plus bas. Pour la chaleur tournante/air pulsé, la chaleur est distribuée de façon homogène partout. On peut ainsi cuire plusieurs plaques en même temps. C’est pratique, par exemple, pour la cuisson de petits biscuits ou d’autres petits produits de boulangerie. Dans ce cas, il est important de réduire la température du four d’environ 20° C. Il existe également des fonctions combinées telles que chaleur tournante/air pulsé avec chaleur sole. C’est idéal pour la cuisson des pizzas ou de tartes avec un fond croustillant.

Les causes peuvent être multiples.

 

1. La levure était trop vieille. Il est essentiel d’utiliser une levure très fraîche dont la durée de conservation est encore d’au moins 3 semaines jusqu’à la date de péremption. La levure perd de son pouvoir de fermentation avec le temps.

2. Pour une pâte levée sucrée, il faut faire un levain, afin que la pâte lève plus facilement.

3. Ne pas mélanger la levure avec du sel sous leur forme pure, la levure se déshydrate et cela endommage sa structure.

4. Ne pas ajouter de lait ou d’eau trop chauds – cela détruit le ferment.

L’anecdocte!

LA PÂTE LEVÉE DANS L’ANCIENNE ÉGYPTE

Déjà les Egyptiens, appelés aussi « mangeurs de pain », connaissaient l’effet de la levure sur la pâte. Il y a déjà plus de 4000 ans, ils faisaient cuire 30 types de pain différents, dont les précurseurs des croissants d’aujourd’hui. Cependant, les variétés sont immangeables selon les normes actuelles, car le grain dur de cette époque était moulu avec du sable et produisait du pain contaminé.

Tout sur la levure

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

La levure et la poudre à lever sont ajoutées aux pâtes comme agents levants pour rendre la pâte moelleuse. La poudre à lever est principalement utilisée pour les pâtes travaillées. La pâte à base de poudre à lever peut être cuite immédiatement après sa préparation.

Les champignons de levure ont besoin de glucides pour se multiplier. La fermentation produit du CO2, qui fait lever la pâte. Ce processus prend du temps. Il faut donc prévoir beaucoup plus de temps pour la préparation d’une pâte levée par rapport à une pâte préparée avec de la poudre à lever. La levure fraîche apporte également son goût typique à la pâtisserie ou au pain. Il n’est donc pas recommandé de remplacer la levure par de la poudre à lever.

Pour obtenir de bons résultats de cuisson, la levure doit être aussi fraîche que possible. Le mieux est d’utiliser une levure qui a encore une durée de conservation d’au moins 3 semaines jusqu’à la date de péremption.

Bien que la levure se conserve correctement au réfrigérateur, ses propriétés diminuent avec le temps. La levure qui vient d’expirer ne doit plus être utilisée. Un cube de levure dont les bords ont déjà séché ou qui est devenu légèrement liquide ne convient plus à la cuisson.

Règle: 3 grammes de levure fraîche = 1 gramme de levure sèche. Le contenu d’un paquet de levure sèche est de 7 grammes. Cela correspond à un demi-cube de levure fraîche (21 g).

Oui, si la pâte est préparée avec moins de levure, le temps de levage sera plus long.

La levure a besoin de glucides pour que ses micro-organismes se multiplient. Elle les trouve dans la farine. En ajoutant un peu de sucre à la pâte, la fermentation démarre plus rapidement.

Avantages: la fermentation de la levure biologique n’utilise pas de substances produites chimiquement, ni d’agent anti-mousse. Le lavage de la levure biologique, qui produit des eaux usées polluées, n’est pas nécessaire.

Inconvénients : elle est plus onéreuse. Son pouvoir de fermentation est moins élevé que la levure traditionnelle.

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