le menu - LA CUISINE SIMPLE ET RAFFINÉE Culipedia La pâte levée

La pâte levée, légère et aérienne

Pétrissage, patience et température ambiante sont les secrets d’une pâte réussie. A vos fourneaux!

Bon à savoir

Qu’est-ce que la levure?

La levure est un champignon qui est cultivé industriellement. Les principaux nutriments ou matières premières sont la mélasse et le jus épais de betterave sucrière ainsi que l’azote. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. L’acide carbonique forme des bulles dans la pâte pour qu’elle devienne moelleuse. La fermentation de la levure donne également du goût et de l’arôme.

L’anecdocte!

LA PÂTE LEVÉE DANS L’ANCIENNE ÉGYPTE

Déjà les Egyptiens, appelés aussi « mangeurs de pain », connaissaient l’effet de la levure sur la pâte. Il y a déjà plus de 4000 ans, ils faisaient cuire 30 types de pain différents, dont les précurseurs des croissants d’aujourd’hui. Cependant, les variétés sont immangeables selon les normes actuelles, car le grain dur de cette époque était moulu avec du sable et produisait du pain contaminé.

Tout sur la levure

Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

La levure et la poudre à lever sont ajoutées aux pâtes comme agents levants pour rendre la pâte moelleuse. La poudre à lever est principalement utilisée pour les pâtes travaillées. La pâte à base de poudre à lever peut être cuite immédiatement après sa préparation.

Les champignons de levure ont besoin de glucides pour se multiplier. La fermentation produit du CO2, qui fait lever la pâte. Ce processus prend du temps. Il faut donc prévoir beaucoup plus de temps pour la préparation d’une pâte levée par rapport à une pâte préparée avec de la poudre à lever. La levure fraîche apporte également son goût typique à la pâtisserie ou au pain. Il n’est donc pas recommandé de remplacer la levure par de la poudre à lever.

Pour obtenir de bons résultats de cuisson, la levure doit être aussi fraîche que possible. Le mieux est d’utiliser une levure qui a encore une durée de conservation d’au moins 3 semaines jusqu’à la date de péremption.

Bien que la levure se conserve correctement au réfrigérateur, ses propriétés diminuent avec le temps. La levure qui vient d’expirer ne doit plus être utilisée. Un cube de levure dont les bords ont déjà séché ou qui est devenu légèrement liquide ne convient plus à la cuisson.

Règle: 3 grammes de levure fraîche = 1 gramme de levure sèche. Le contenu d’un paquet de levure sèche est de 7 grammes. Cela correspond à un demi-cube de levure fraîche (21 g).

Oui, si la pâte est préparée avec moins de levure, le temps de levage sera plus long.

La levure a besoin de glucides pour que ses micro-organismes se multiplient. Elle les trouve dans la farine. En ajoutant un peu de sucre à la pâte, la fermentation démarre plus rapidement.

Avantages: la fermentation de la levure biologique n’utilise pas de substances produites chimiquement, ni d’agent anti-mousse. Le lavage de la levure biologique, qui produit des eaux usées polluées, n’est pas nécessaire.

Inconvénients : elle est plus onéreuse. Son pouvoir de fermentation est moins élevé que la levure traditionnelle.

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