DIE KARTOFFEL, KÖNIGIN DER KNOLLEN

Mit Kartoffeln lassen sich zig verschiedene Beilagen und Hauptgerichte zubereiten. Die bekanntesten sind Kartoffelsalat, Gratin, Pommes frites, Kartoffelstock und Bratkartoffeln.

Kartoffeln lagert man am besten in einem kühlen, trockenen und dunklen Keller bei ca. 5–10°C, z.B. in einem Jute- oder Leinensack. Ist die Temperatur tiefer als 4°C wandelt sich die Kartoffelstärke in Zucker um und die Kartoffel verändert ihren Geschmack. Ist es wärmer als 10°C beginnen die Kartoffeln zu spriessen. Für den Haushalt kauft man vorzugsweise kleine Mengen, die rasch verarbeitet werden können.

Stimmen die oben beschriebenen Bedingungen, lassen sich Kartoffeln über Wochen lagern, ohne dass sie verderben.

Grüne Stellen und «Augen» auf der Schale, die zu keimen beginnen, sollte man wegschneiden. Diese Stellen enthalten Solanin, eine leicht giftige chemische Verbindung, die in Nachtschattengewächsen wie Tomaten oder eben Kartoffeln vorkommt. Solanin geht beim Garen in das Kochwasser über, darum sollte dieses nach dem Kochen weggeschüttet werden.

Spriessen Kartoffeln, bedeutet das, dass sich der giftige Stoff Solanin bildet. Sind die Keime noch kurz, kann man sie grosszügig wegschneiden.

Jede Kartoffelsorte hat ihre Vorzüge beim Kochen. Festkochende Sorten wie z.B. Charlotte, verwendet man vor allem, wenn die Kartoffel nach dem Garen noch Biss haben soll, z.B. für Kartoffelsalat. Für Kartoffelstock oder -gratin hingegen empfiehlt sich eine mehligkochende Sorte wie etwa Bintje. Diese vermag die Flüssigkeit optimal zu binden dank ihres hohen Stärkegehaltes.

Weltweit gibt es unzählige Sorten, die in Grösse und Farbe variieren. Im Handel werden sie grob durch ihre Kocheigenschaft unterschieden. Einige Sorten sind lagerbar. Frühkartoffeln dagegen müssen sofort in den Verkauf, da sie rasch verderben. Die beleibtesten Sorten in der Schweiz sind Bintje (mehligkochend), Charlotte (festkochend) und die Agria, die für fast alle Gerichte verwendet werden kann.

Für Rösti aus Gschwellti drängt sich eine festkochende Sorte wie Charlotte auf. Sie fällt beim Reiben an der Raffel nicht auseinander. Für Rösti aus rohen Kartoffeln empfiehlt sich eine mehligkochende Sorte wie z.B. Bintjie, die beim Braten gut aneinander haftet.

Das ist anhängig vom Rezept. Für Kartoffelsalat oder Kartoffelgnocchi werden Kartoffeln vorzugsweise in der Schale gekocht. Dies verhindert, dass ein Teil der Stärke ausgekocht wird, die wichtig ist für das Gelingen des Rezeptes. Für Salzkartoffel beispielsweise werden die Kartoffeln zuerst geschält, bevor man sie Würfel schneidet und im Salzwasser gart.

Kartoffeln sind als Beilage zu Gemüse, Fleisch oder Fisch in diversen Varianten wie z.B. Pommes Anna oder Auflauf bestens geeignet. Sie brillieren aber auch als Solisten, sprich als Hauptgericht, z.B. als Kartoffelgnocchi oder Kartoffelsalat.

Geschälte Kartoffeln am besten in kaltes Wasser geben, damit keine Oxidation stattfindet.