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La pomme de terre, la reine des tubercules

Rond, allongé, lisse ou bulbeux. Quelle que soit sa forme, la pomme de terre jouit en Suisse d’une grande popularité à toute époque de l’année. Pas étonnant : M. et Mme Suisse consomment en moyenne 45 kilos de pommes de terre par habitant et par année, soit un total de 350 000 tonnes. Cela est bien sûr facilité par la versatilité de la pomme de terre. Les frites, la purée de pommes de terre et les rösti ne sont que quelques-uns des délicieux plats qui peuvent être préparés avec les légumes-tubercules. C’est pourquoi nous donnons ici une page entière à la pomme de terre, remplie de questions et de connaissances sur la plante colorée qu’est la morelle de nuit.

Bon à savoir

Qu’est-ce-que la pomme de terre? D’où vient-elle?

La pomme de terre est une plante utile et l’un des aliments de base les plus importants au monde. Ce tubercule comestible appartient à la famille des solinacées et est originaire de la cordillère des Andes où sa culture par les peuples indigènes remonte à plus de 2000 ans au Pérou, en Bolivie et au Chili. Après la « découverte » de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492, la pomme de terre fut introduite en Europe.

Tout sur la pomme de terre

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

La saison principale de la pomme de terre se situe entre mai et septembre. Pendant les mois d’hiver, on trouve principalement des pommes de terre de garde dans les rayons des supermarchés.

On peut préparer d’innombrables accompagnement ou plats principaux avec la pomme de terre: Les plus connues sont la salade de pommes de terre, le gratin, les frites, la purée de pommes de terre et les pommes de terre sautées.

Les pommes de terre se conservent le mieux dans une cave fraîche, sèche et à l’abri de la lumière à env. 5–10° C, p. ex. dans un sac en jute ou en lin. Si la température passe à moins de 4° C, la fécule de pomme de terre se transforme en sucre et la pomme de terre perd de sa saveur. Si la température de conservation dépasse 10° C, les pommes de terre commencent à germer. Pour la maison, il vaut mieux acheter de petites quantités consommées rapidement.

Si les conditions idéales sont réunies comme indiquées ci-dessus, les pommes de terre se conservent pendant des semaines, sans perdre leur qualité gustative.

Les parties vertes et les «yeux» sur la peau qui commencent à germer, doivent être retirées. Ces parties contiennent de la solanine, une substance chimique légèrement toxique, qui peut être contenue dans les solinacées comme les tomates ou les pommes de terre. Lors de la cuisson, la solanine passe dans l’eau de cuisson, c’est pourquoi il faut la jeter après utilisation.

Si les pommes de terre présentent des germes, cela veut dire que la substance toxique qu’est la solanine se forme. Si les germes sont encore courts, il suffit de les couper généreusement.

Chaque sorte de pomme de terre présente des avantages selon la cuisson. Les pommes de terre à chair ferme comme p. ex. la pomme de terre Charlotte, sont utilisées pour des recettes où les pommes de terre doivent encore présenter de la fermeté après la cuisson, p. ex. comme pour la salade de pommes de terre. Pour la purée ou le gratin, il est conseillé d’utiliser des variétés à chair farineuse comme la Bintje. Celle-ci absorbe parfaitement le liquide grâce à sa haute teneur en fécule.

Il existe d’innombrables sortes de pommes de terre dans le monde entier, qui varient en couleur et en taille. Dans les commerces, on les différencie grossièrement en fonction de leurs propriétés de cuisson. Certaines sortes sont propices à la conservation. Les pommes de terre nouvelles par contre sont mises en vente rapidement car elles se gâtent très vite. Les variétés les plus appréciées en Suisse sont la Bintje (farineuse), la Charlotte (ferme) et l’Agria, qui est polyvalente.

Pour les röstis issus de pommes de terre en robe des champs, une sorte à chair ferme est adaptée comme p. ex. la Charlotte. Elle ne s’émiette pas lorsqu’on la râpe. Pour les röstis préparés à base de pommes de terre crues, il faut utiliser une variante à chair farineuse comme p. ex. la Bintje, qui lors de la cuisson, reste bien compacte.

Cela dépend de la recette. Pour la salade de pommes de terre ou les gnocchis de pommes de terre, elles sont cuites en robe des champs. Cela évite à la fécule de passer dans l’eau, car elle est essentielle pour la réussite de la recette. Pour les pommes de terre à l’anglaise, les pommes de terre sont d’abord épluchées, avant de les couper en cubes puis de les cuire dans l’eau salée.

Les pommes de terre sont parfaites pour accompagner les légumes, la viande ou le poisson dans différentes variantes: pommes Anna ou gratins. Elles sont aussi parfaites en solo, c’est-à-dire en plat principal, p. ex. gnocchis de pomme de terre ou salade de pommes de terre.

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L’anecdocte!

Éviter les taches de rouille?

Mettre les pommes de terre pelée dans l’eau, afin d’éviter l’oxydation.

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