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JOGURT, DER GESUNDE MUNTERMACHER

GUT ZU WISSEN

WAS IST JOGURT UND WIE WIRD ES HERGESTELLT?

Joghurt ist ein Nahrungsmittel, hergestellt aus Milch. Dabei werden der Milch Milchsäurebakterien zugegeben. Bei einer Temperatur von ca. 42 °C vermehren sich die Bakterien in der Milch, sodass diese gerinnt und während des Fermentationsprozesses einen säuerlichen Geschmack entwickelt.

ANTWORTEN ZUM JOGURT

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Beim griechischen Jogurt ist der Fettanteil 10 % und somit höher als beim herkömmlichen Jogurt, das etwa 3,5 % hat. Es ist in der Konsistenz dicker und cremiger.

Der Unterschied von Quark und Jogurt machen die unterschiedlichen Milchsäurebakterien aus, die der Milch zugegeben werden. Unterschiedliche Milchsäurebakterien ergeben unterschiedliche Geschmäcker im Endprodukt. Quark enthält zudem noch Lab oder ein Ersatzprodukt, das die mit Milchsäurebakterien geimpfte Milch zum Gerinnen bringt. Der feste Teil wird dann von der flüssigen Molke getrennt und cremig gerührt. Unter Beigabe von Rahm wird die Fettstufe gesteuert. Bei Jogurt fermentiert die Milch einige Stunden und der typisch säuerliche Geschmack entsteht.

Bei Sportlern ist der Quark noch beliebter als Jogurt: Quark ist reich an Eiweiss und gilt bei Bewegungsfreudigen als wahrer Powerfood.

Jogurt hilft nicht gegen Sodbrennen. Im Gegenteil: Jogurt kann auf den Magen wie Zitrone wirken.

Jogurt kann sich günstig auf die Darmflora auswirken, beispielsweise bei Verstopfung.

Die Enzyme von Früchten können zusammen mit den Bakterienkulturen des Jogurts einen Gärprozess in Gang setzen, der das Jogurt bitter macht.

In Indien wird Jogurt gern für salzige, gekochte Gerichte verwendet, beispielsweise in einem Curry. Das Jogurt mindert etwas die Schärfe des Gerichts. Auch wird Naturejogurt oft zu Curries gereicht, quasi zur Erfrischung des Gaumens. Bei uns wird Jogurt eher als Dessert oder Zmorge gegessen. Jogurt passt überall gut, wo eine feine säuerliche Cremigkeit gefragt ist wie z.B. in einem Hummus oder in verschiedenen Dips wie etwa das bekannte Tsatziki. Mit Jogurt lassen sich auch Torten, Glacés oder Smoothies zubereiten. Auch eine cremige Salatsauce schmeckt super mit etwas Jogurt. Zudem kann Jogurt Fleisch zart machen und eignet sich als Marinade. Beispiel: Chicken Tandoori. Dabei wird das Fleisch zusammen mit Jogurt und Gewürzen einige Stunden mariniert – das Fleisch ist zart und mürbe.

Jogurt kann zum Backen verwendet werden, beispielweise in einem gerührten Teig. Zusammen mit Natron gibt es eine chemische Reaktion; es entsteht CO2 und der Teig wird locker und luftig.

Crème fraîche wird aus Rahm gemacht, Jogurt aus Milch. Durch den höheren Fettanteil ist Crème fraîche besser zum Kochen geeignet, da sie kaum ausflockt. Bei vielen Rezepten kann man jedoch Jogurt statt Crème fraîche verwenden, etwa bei Dips oder Kreationen, die nicht gekocht werden.

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Fun Fact

JOGURT IM 5. JAHRHUNDERT?

Fermentierte Milch war bereits im 5. Jahrhundert vor Christus in Persien und Indien bekannt. Durch die Fermentation war die Milch länger haltbar. Der Begriff Jogurt kommt aus dem Türkischen und bedeutet gegorene Milch.

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HOW-TO-VIDEO: MANGO-JOGURTMOUSSE

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