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Les courges, les géants oranges

La courge, cucurbita en botanique, fait partie de la famille des cucurbitacées. Elle est le symbole de l’automne par excellence. On peut presque tout cuisiner avec ce géant orange. Une recette particulièrement plébiscitée est la soupe de courge. Vous trouverez tout ce qu’il faut savoir autour de la courge et la soupe de courge ici.

Bon à savoir

Légumes ou fruits?

Difficile à croire, mais les courges ne sont pas des légumes mais des fruits à grosses baies. En effet, ces baies comportent de nombreuses graines au cœur de la chair.

Tout sur la courge

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

La courge vient d’Amérique du Sud et Centrale, où on la cultivait traditionnellement avec le maïs et les haricots. La courge a été introduite en Europe après la «découverte» de l’Amérique par Christophe Colomb. Elle s’est ensuite répandue en Amérique du Nord et en Asie, où on l’utilisait comme un légume. Par contre, en Europe, la courge servait longtemps de nourriture pour animaux.

Il existe des variétés de courge comme le potimarron ou la courge butternut, qu’il ne faut pas peler, on peut les cuire et les consommer avec la peau. Si la peau est très épaisse et dure, on peut la couper à l’aide d’un grand couteau de cuisine. Ou on fait griller les tranches de courge au four et on retire l’écorce ensuite, avant de poursuivre la préparation.

Les épices qui s’harmonisent le mieux avec la courge sont le cumin, le poivre, le gingembre, l’ail mais aussi des mélanges de curry, le ras el-hanout, le cacao, la vanille, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome.

Les courges s’allient bien avec les saveurs des légumes racines, de l’agneau, du bœuf, du poulet, des lentilles, du fromage, de divers produits laitiers ou du lait de coco.

On différencie les courges ornementales (p. ex. coloquintes) et les courges comestibles, les courges ornementales étant souvent toxiques et très amères. Les courges ornementales contiennent des cucurbitacines, qui provoquent des douleurs digestives et des nausées. Les courges comestibles ont été débarrassées par cultivation de cette substance amère. Attention: si vous compostez les courges ornementales, vous risquez de retrouver les graines dans le potager et de voir apparaître des croisements entre les deux sortes de courges, qui seront alors aussi amères et non comestibles.

Plusieurs centaines.

Les plus connues en Suisse sont le potimarron, le potiron et la courge butternut. Mais on trouve aussi beaucoup d’autres variétés sur les marchés, chez les paysans ou dans son propre potager. Par exemple, la courge musquée, le pâtisson, la courge spaghetti, la Sweet Dumpling (patidou) ou la courge Marina di Chioggia.

Le potimarron (aussi appelée potiron d’Hokkaido ou knirps orange) et la courge butternut sont des courges à chair plutôt ferme, parfaites pour la soupe et dont la peau peut être consommée. La courge musquée de Provence est aussi polyvalente, mais son écorce n’est pas comestible.

La citrouille d’Halloween ou Jack O’Lantern: polyvalente, on peut l’utiliser pour les gâteaux, les soupes et les purées. La saveur est neutre, c’est pourquoi, comme son nom l’indique, on l’utilise plutôt pour réaliser les lanternes.

Le pâtisson se prête bien aux conserves ou à être farci.

La courge Sweet Grey: chair ferme, très sucrée, mais au goût neutre. Parfaite pour les gâteaux, les crèmes ou les gratins.

La courge classique pour la soupe: Little Lantern (petite lanterne), la courge Marina di Chioggia, la courge Racer, le potiron rouge vif d’Étampes.

La courge spaghetti: au four, étuvée, en salade.

 

La courge acorn: à chair plutôt ferme avec un goût poivré et une saveur de noisette. Parfaite pour les gratins, à rôtir et à frire.

 

La courge Sweet Dumpling: une variété croquante, avec une chair fine et sucrée et un goût de marron prononcé. Parfaite pour les plats sucrés, les farces, les gâteaux mais aussi à déguster crue.

Cela dépend de la courge et de la recette. Pour les soupes, le plus simple est de couper la courge en tranches, de badigeonner les tranches d’huile et de les faire griller au four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Puis retirer la peau et les graines, et travailler ensuite la chair.

On peut aussi couper la courge en quartiers avec un grand couteau de cuisine, puis retirer l’écorce avec le même couteau.

Tout sur la soupe de courge

 

Le curry, le piment, le poivre, la noix de muscade, le paprika et les fines herbes comme le thym, la sauge, le persil et la coriandre.

On peut utiliser presque toutes les variétés, sauf la courge spaghetti et le pâtisson.

C’est une affaire de goût. Mais un peu de crème ou de crème acidulée rehausse la soupe.

Une huile neutre comme l’huile de tournesol ou de colza.

Du pain frais fait maison, de la viande séchée et/ou des marrons sont parfaits.

Veillez à vérifier selon la sorte de courge, si on peut consommer sa peau ou pas (voir plus haut). Pour un goût équilibré et une pleine saveur, il est conseillé de cuire d’autres légumes avec comme des oignons, du poireau et un peu de céleri-rave et selon goût d’ajouter des fines herbes et des épices.

Quelques sortes de courges ont un goût très sucré, que l’on retrouve dans la soupe. Si vous n’aimez pas ce goût, prenez une sorte moins sucrée (voir variétés de courge plus haut).

Les courges comestibles ont été débarrassées de la cucurbitacine, qui rend la courge amère. Si la soupe est amère, la courge utilisée est une courge ornementale. La soupe est alors impropre à la consommation, car les substances amères toxiques vont provoquer des douleurs intestinales et des nausées.

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L’anecdocte!

Les courges et Halloween

La coutume d’Halloween, célébrée la veille de la Toussaint (entre le 31 octobre et le 1er novembre) est originaire d’Irlande. Cependant, à l’époque, on taillait des carottes pour représenter les personnages effrayants. Comme, il y avait très peu de carottes aux Etats-Unis, les immigrants irlandais ont utilisé des courges de la même couleur que les carottes pour réaliser leurs personnages pour le jour des morts.

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