MERINGUE, SCHAUMIGE DELIKATESSE
GUT ZU WISSEN
WAS SIND MERINGUE? SIND SIE DAS GLEICHE WIE BAISER?
Meringue ist ein Schaumgebäck aus frischem Eiweiss und Zucker. Meringue und Baiser bezeichnen das gleiche Gebäck. Das Wort Meringue wird hauptsächlich in der Schweiz verwendet und ist mutmasslich vom Ortsnamen Meiringen BE abgeleitet. Baiser kommt aus dem französischen und bedeutet Kuss.
ANTWORTEN ZU MERINGUE
VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
Man unterscheidet zwischen 3 Arten von Meringuemassen:
Kalt geschlagene Meringuemasse:
Hier wird Eiweiss unter Beigabe von Zucker und einer Prise Salz für die Stabilität steif geschlagen. Diese Masse ist einfach zuzubereiten, aber nicht sehr stabil und braucht lange zum Trocknen.
Warm geschlagene Meringuemasse:
Die Zubereitung ist ähnlich wie bei der kalt geschlagenen Masse, allerdings wird die Zucker-Eiweissmasse über dem Wasserbad auf 50°C erwärmt. Diese Masse ist sehr stabil, feinporig und hat eine kurze Trocknungszeit.
Gekochte Meringuemasse:
Bei dieser Variante wird heisser Zuckersirup dem geschlagenen Eiweiss im Faden zugegeben. Man nennt diese Masse auch italienische Meringage. Sie ist sehr fest, feinporig und hat einen schönen Glanz.
Bei allen Varianten kann eine Prise Salz oder etwas Säure, z.B. Essig oder Zitronensaft helfen, die Stabilität der Masse zu erhöhen.
Das kann verschiedene Ursachen haben, z.B. eine zu kurze Trocknungszeit oder weil das Verhältnis zwischen Zucker und Eiweiss nicht stimmt. Da gilt die Faustregel: Je weniger Zucker, desto weicher wird die Meringue.
Das Zusammenfallen der Masse kann verschiedene Gründe haben. Wird die Masse zum Beispiel mit einem zu geringen Anteil an Zucker zubereitet, verdampft die Flüssigkeit beim Backen zu schnell und das Gebäck verliert seine Form. Ein Spritzer Zitronensaft oder Essig gibt dem Eischnee zusätzliche Stabilität.
Eischnee sollte kurz vor der Verwendung steif geschlagen werden. Wird er zu früh aufgeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt, setzt sich ein flüssiger Teil vom Eiweiss am Boden ab.
Damit Meringue aussen wunderbar knusprig wird, müssen obige Grundregeln beachtet werden, also: frische Eier verwenden, für die Stabilität etwas Säure beigeben. Arbeitsgeräte wie Schwingbesen und Schüssel sollten zudem fettfrei und sauber sein. Warm geschlagene Meringuemasse ist etwas aufwändiger in der Herstellung, hat aber eine vielfach kürzere Trocknungszeit im Ofen und eine höhere Gelinggarantie als eine kalte geschlagene Masse.
Im Teig, als Lockerungsmittel: Idealerweise wird der Eischnee vor dem Unterheben in den Teig stabilisiert. Am besten einen Teil des Zuckers mit dem schaumiggeschlagenen Eiklar zu weichem Eischnee schlagen. Der Eischnee sollte nicht ganz steif geschlagen werden, da das Gebäck sonst eher trocken wird. Idealerweise Eischnee in 2 Portionen unter den Teig heben.
Auf Kuchen: Etwa aus geschmacklichen Gründen, z.B. die Aromakombination von säuerlichen Früchten und süssem Baiser oder wegen der Optik, um Gebäcke aufzuhübschen oder für den Crunch, um das Gebäck durch verschiedene Texturen interessanter zu machen sowie um Eiweissreste aufzubrauchen.
Meringue-Pulver ersetzt frisches Eiweiss und muss nur mit Zucker und Wasser angerührt werden.
Meringue können in einer luftdichten Dose lichtgeschützt bei Zimmertemperatur gelagert werden. So sind sie ca. 2 Monate haltbar.
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MERINGUE INSPIRATIONEN
Fun Fact
WO UND VON WEM WURDEN MERINGUE ERFUNDEN?
Die Herkunft von Meringue ist nicht klar. Es wird vermutet, dass der Ursprung im Emmental, den Waadtländer oder Freiburger Alpen liegt. Ein Schweizer Zuckerbäcker italienischer Abstammung Namens Gasparini soll der Schöpfer sein.
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