MERINGUE, DÉLICES MOUSSEUX

On distingue trois sortes de meringues:

Meringue battue à froid:

Pour cette meringue dite «française», les blancs d’œufs sont battus en neige en ajoutant du sucre et une pincée de sel pour la stabilité. Cette pâte est facile à préparer, mais elle n’est pas très stable et elle a besoin de beaucoup de temps pour sécher.

Meringue battue à chaud:

Pour cette meringue dire «suisse», la préparation est similaire à celle de la pâte battue à froid, sauf que le mélange sucre-blancs d’œufs est chauffé au bain-marie jusqu’à 50 °C. Les bulles sont fines, cette pâte est très stable et sèche rapidement.

Meringue cuite:

Dans cette variante, appelée meringue italienne, les blancs en neige spnt battus avec un sirop de sucre. chaud. On obtient une pâte à meringue ferme, à la mousse fine et brillante.

Pour toutes ces variantes, il est possible d’ajouter une pincée de sel ou un peu d’acidité, p. ex. quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron, afin de stabiliser davantage la préparation.

Ce phénomène peut avoir plusieurs causes: un temps de séchage trop court par exemple, ou de mauvaises proportions entre le sucre et le blanc d’œuf. À retenir: moins il y a de sucre, plus la meringue sera molle.

Il peut y avoir plusieurs raisons à l’effondrement d’une meringue. Si la proportion de sucre est trop faible dans la pâte, l’eau s’évapore trop vite à la cuisson et les meringues perdent leur forme. Un trait de jus de citron ou de vinaigre renforcera la stabilité des blancs en neige.

Les blancs doivent être montés en neige peu avant leur utilisation. S’ils sont battus trop à l’avance et conservés au réfrigérateur, les blancs d’œufs vont «relâcher» du liquide au fond du bol.

Dans un gâteau, elle sert à alléger la texture: l’idéal est de stabiliser les blancs en neige avant de l’incorporer dans l’appareil. La meilleure méthode consiste à fouetter une partie du sucre avec les blancs mousseux jusqu’à obtenir une neige onctueuse. La neige ne doit pas être trop ferme, sinon le résultat sera assez sec. Il est préférable d’incorporer la meringue en deux temps dans l’appareil à gâteau.

On peut dresser de la meringue sur un gâteau: pour le goût (p. ex. les arômes de fruits acidulés se marient bien avec la douceur de la meringue), à des fins décoratives, pour le croustillant (la combinaison de différentes textures rend une pâtisserie plus intéressante), ou encore pour utiliser des restes de blancs d’œufs.

La poudre de meringue remplace le blanc d’œuf frais. Il suffit de la mélanger avec du sucre et de l’eau.

Les meringues se conservent dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière, à température ambiante. Elles se gardent ainsi environ 2 mois.