Quitten: Klein, aber Oho

Quitten haben einen natürlichen Flaum, der sie vor der Sonne schützt. Dieser muss vor dem Kochen mit einem Tuch abgerieben werden. Fürs Kochen von Gelee kann man die Schale getrost mitkochen; sie birgt Geschmack und Pektin, das wichtig ist fürs Gelieren.

Quitten lassen sich mit einem herkömmlichen Sparschäler schälen. Die Schale ist allerdings ziemlich zäh, und man kann mit dem Schäler leicht abrutschen. Unebene Stellen, an denen man mit einem Sparschäler nur schwer rankommt, einfach mit einem Rüstmesser schälen.

Quitten bekommen durch das lange Kochen bzw. Stehenlassen vor dem Absieben eine rote Farbe.

Quitten können mit einer Saftpresse, die nach dem Zentrifugalsystem arbeitet, entsaftet werden. Dazu sollten die Früchte in Stücke geschnitten und möglichst entsteint zentrifugiert werden. Eine andere Möglichkeit ist das Entsaften mit einem Dampfentsafter. Die Vorteile: Die Früchte können, ohne entkernt zu werden, entsaftet werden und der austretende Saft ist erst noch pasteurisiert.

Beim Kochen von Quittengelée sollte man darauf achten, mit den Früchten möglichst behutsam umzugehen, d.h. sie sollten nach dem Kochen und Stehenlassen bloss leicht angedrückt, aber keinesfalls zerdrückt werden. Das würde das Gelee trüben.

Kühl gelagert halten Quitten bis zu 3 Monaten. Vorausgesetzt, es werden nur absolut frische Früchte gelagert und solche, die bereits Druckstellen aufweisen, nicht dazugelegt. Auch sollten die Früchte nebeneinander und nicht übereinander aufbewahrt werden. Andere Früchte in direkter Nachbarschaft sind nicht empfehlenswert, da Quitten einen starken Duft abgeben. Vor dem Einfrieren sollten Quitten wie Gemüse in Stücke geschnitten und kurz blanchiert werden. Danach gut abtropfen und abtrocknen. Lose auf einem Blech mit Backpapier in den Tiefkühler geben und anschliessend in einen Plastiksack einfrieren. Sie halten so 3–5 Monate.

Quitten sind gedörrt ein feiner Snack. Dazu werden die Früchte gewaschen, in Scheiben geschnitten und im Dörrautomat oder im Ofen mit leicht geöffneter Türe bei 60°C getrocknet. Je nach Dicke und Methode dauert dies zwischen 3 und 24 Stunden. Da die rohen Früchte wenig Geschmack haben, empfiehlt es sich, sie vorab in Zuckersirup, Birnel oder Honig kurz zu kochen.

Dieser natürliche Flaum entwickelt sich im Wachstum der Quitten. Es schützt die Frucht im Sommer vor der Sonne und verschwindet, wenn die Früchte ganz ausgereift sind. Meist jedoch werden die Früchte etwas früher gepflückt und der Flaum kann vor der Zubereitung einfach mit einem Tuch abgerieben werden.

Die sogenannte «Fleischbräune» kann Kernobst betreffen. Besonders anfällig dafür sind Quitten. Dies kann mehrere Ursachen haben wie Standort der Baumes, Witterung, Überlagerung der Früchte usw.. Man kann die Früchte trotzdem weiterhin bedenkenlos verwenden. Aufpassen sollte man allerdings, wenn die Früchte faulig riechen und weich werden.