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RÜHRTEIG, DER ALLESKÖNNER

Der Rührteig ist ein echter Allrounder. Durch die Variabilität seiner Zutaten kann er für die unterschiedlichsten Gebäcke wie Cakes, (Blech)Kuchen, Gugelhopfs, Muffins, Madeleines usw. verwendet werden. Deshalb nehmen wir hier den Alleskönner genauer unter die Lupe und beantworten die dringendsten Fragen rund um den Rührteig.

GUT ZU WISSEN

Was ist Rührteig?

Rührteig, oder in der Fachsprache Rührmasse, ist eine gerührte, z.T. aufgeschlagene Masse aus den Hauptzutaten Fett, Eier, Zucker und Mehl und manchmal Flüssigkeit wie z.B. Milch. Dabei werden die Zutaten durch Verrühren miteinander verbunden und emulgiert. Die Mengenverhältnisse der Zutaten in den Rezepten können stark variieren. Oft werden die Grundzutaten durch vielfältige weitere Zutaten ergänzt.

ANTWORTEN ZUM RÜHRTEIG

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Es gibt 2 Arten der Zubereitung für Rührteig:

 

Bei der ersten Zubereitungsart werden Butter und Zucker sehr schaumig gerührt. Dadurch gelangen kleine Luftbläschen in die Butter, die den Kuchen auch ohne zusätzliches Triebmittel aufgehen lassen. Das Gebäck wir feinporig und luftig. Diese Methode ist ideal für Kuchen, die hoch aufgehen sollen, wie z.B. ein Gugelhupf oder ein leichter Cake.

 

Hier finden Sie unser Rezept für die Grundmasse mit dieser Zubereitungsart.

 

Die zweite Zubereitungsart, die sogenannte umgekehrte Aufschlagmethode ist besonders in Amerika verbreitet. Hierfür werden zuerst alle trockenen Zutaten gemischt. Dann kommen weiche Butterstückchen dazu, die nur kurz eingearbeitet werden. Am Schluss folgen Eier und Flüssigkeit, die nur so lange wie nötig darunter gerührt werden. So entstehen Gebäcke, die fester, weniger voluminös und eher flach sind. Geeignet für Schichtkuchen oder Gebäcke, die einen schweren Belag tragen müssen, z.B. Cupcakes oder Streuselkuchen sowie für knusprige Cookies.

Backrezepte sollten genau befolgt werden. Eine Veränderung des Mischverhältnisses von Zutaten kann sich negativ auf das Backresultat auswirken. Vertrauen Sie deshalb auf die Angaben in den Rezepten!

Unter Berücksichtigung des etwas kräftigeren und nussigen Geschmacks lässt sich Weizenmehl in Rührteigen 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen.

Wichtig bei der Teigzubereitung ist, dass die beiden Zutaten Butter und Eier dieselbe Temperatur haben, idealerweise 16°C. Dies wird erreicht, indem Butter und Eier 20–45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. So lässt sich verhindern, dass die Butter-Ei-Masse zu grobflockig wird. Allerdings ist die Masse nach dem Rühren oft leicht flockig, was sich jedoch bei der Mehlzugabe verliert. Es empfiehlt sich zudem, das Mehl in Portionen dazu zu sieben und nur kurz darunter zu rühren.

Um ein luftiges, feinporiges Gebäck zu erhalten, ist es unumgänglich, die Butter schaumig zu schlagen. In einem ersten Schritt wird die Butter ca. 2 Minuten geschlagen. Nach der Beigabe des Zuckers soll sie nochmals 5–8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse geschlagen werden. Dabei werden viele kleine Luftbläschen in die Butter gerührt, die das Gebäck aufgehen lassen. Bei der Zugabe des Mehls nur kurz rühren oder – noch besser – mit einem Teigschaber darunterziehen, damit die Luft nicht vollständig entweicht.

Der Unterschied zwischen den beiden Einstellungen ist die Wärmeübertragungsart. Während bei Ober-/Unterhitze das Gebäck durch Wärmestrahlung gebacken wird, ist es bei Heissluft/Umluft die Wärmeströmung. Wenn in Rezepten nichts Spezielles vermerkt ist, wird mit Ober-/Unterhitze gebacken. Dabei die Einschubhöhe beachten! Wichtig ist, bei Verwendung von Heissluft/Umluft die Backofentemperatur um ca. 20°C zu reduzieren. Bei Rührteiggebäcken, die in einer Form gebacken werden, (Ausnahmen: Cookies, Whoopies), sind beide Ofenfunktionen möglich.

Ein bereits ausgekühlter Kuchen, der innen noch roh ist, lässt sich nicht zu einem befriedigenden Resultat nachbacken.

 

Machen Sie besser die Stäbchenprobe, bevor sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen: Stechen Sie nach Ende der Backzeit mit einer Stricknadel oder einem Holzspiesschen an der dicksten Stelle vertikal in den Kuchen. Bleibt kein Teig mehr daran kleben, ist der Kuchen gar.

 

Aus unserer Erfahrung ist es ratsam, den Kuchen nach dem Backen bei schräg geöffneter Backofentüre 5–10 Minuten stehen zu lassen und erst dann aus dem Ofen zu nehmen. Den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, damit er sich etwas festigen kann. Anschliessend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht und festgestellt, dass das funktioniert.  Füllen Sie den Teig direkt nach der Zubereitung in die Backform und frieren Sie ihn ein. Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Die Kraft des Triebmittels nimmt mit längerer Tiefkühlzeit ab. Bevor der Kuchen gebacken wird, sollte er knapp aufgetaut werden, dies dauert ca. 2–4 Stunden.

 

Die noch bessere Alternative finden wir, die fertigen Rührteiggebäcke einzufrieren, z.T. sogar mit Füllungen, Überzügen und Glasuren. Bei Gebäcken mit Couverture und Kuchenglasuren funktioniert dies sehr gut. Es kann allerdings vorkommen, dass sich beim Auftauen kleine Kondenswassertröpfchen bilden. Diese beeinträchtigen den Genuss aber nicht. Puderzuckerglasur eignet sich nur bedingt, da sie durch die Feuchtigkeit beim Auftauen weich wird.

 

Es kann auch vorteilhaft sein, grosse Gebäcke bereits vor dem Einfrieren zu portionieren. Auf diese Weise satt in Folie oder einen Plastikbeutel packen und tiefkühlen. Zum Auftauen aus der Verpackung nehmen und bei Raumtemperatur auf einem Kuchengitter auftauen lassen.

Das spielt keine Rolle. Wichtig ist, dass die Form mit einer Fettschicht ausgekleidet wird, um ein Ankleben des Gebäcks zu verhindern. Bei Verwendung von Butter empfiehlt es sich, diese rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Zusätzlich zum Fettstoff, kann die Form mit Mehl, Paniermehl oder gemahlenen Nüssen bestreut werden. Die Antihaftwirkung ist auf diese Weise noch besser.

Backen ist Naturwissenschaft. Korrekte Mengenverhältnisse, richtige Zutaten und die korrekte Zubereitung sind unerlässlich fürs Gelingen. Wichtig ist in erster Linie, das Rezept genau zu befolgen. Hier die wichtigsten Tipps zur Zubereitung:

 

– Zutaten genau abwägen, am besten gelingt dies mit einer Digitalwaage.

 

– Temperatur von Butter, Eiern und Milchprodukten beachten. Weiche Butter ist nicht dasselbe wie flüssige Butter.

 

– Reihenfolge der Zutaten wie im Rezept beschrieben einhalten.

 

– Richtig rühren: Butter und Zucker müssen kräftig gerührt werden. Bei der Zugabe aller weiteren Zutaten wie Milchprodukten und Mehl, darf nur noch vorsichtig gerührt werden, damit die Luftigkeit nicht wieder verloren geht. Also eher darunterziehen als rühren, und nur so lange wie nötig. D.h. der Teig sollte gerade so verrührt sein, so dass das Mehl nicht mehr sichtbar ist und der Teig eine gleichmässige Farbe und Konsistenz hat. Speziell bei der Zubereitung mit der Küchenmaschine ist hier Vorsicht geboten.

 

– Grösse der Backform: Sie sollte zu ca. ¾ gefüllt sein. Ist die Form zu gross, ergibt das einen flachen Kuchen. Ist sie zu klein, überquillt der Teig. Er hat auf diese Weise am Rand keinen Halt und sinkt in der Mitte zusammen.

 

– Die richtige Dosierung von Backpulver: Zu viel Backpulver führt dazu, dass der Teig zu schnell aufgeht und dann wieder in sich zusammenfällt. Zudem hinterlässt zu viel Backpulver einen unangenehmen Geschmack.

 

– Backofentemperatur: Jeder Backofen heizt anders. Insbesondere bei älteren Modellen weicht die eingestellte Temperatur oft erheblich von der tatsächlichen ab. Es empfiehlt sich deshalb, mit einem Ofenthermometer nachzumessen und die Backzeit gegebenenfalls anzupassen.

 

– Backofentüre nicht öffnen. Durch die Einströmung von kalter Luft wird dem Kuchen ein Kälteschock versetzt. Insbesondere in der ersten Hälfte der Backzeit, wo der Kuchen erst sein stabiles Gerüst bilden muss.

 

– Stäbchenprobe: Am Ende der Backzeit unbedingt ein Holzspiesschen oder eine Stricknadel an der dicksten Stelle vertikal in den Kuchen stecken. Bleibt kein Teig daran kleben, ist der Kuchen gar.

 

– Auskühlen lassen: Es empfiehlt sich, den Kuchen erst einige Minuten bei geöffneter Backofentür abkühlen zu lassen und erst dann herauszunehmen. Nach weiteren 10–15 Minuten aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

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Fun Fact

BACKEN IN DEN BERGEN?

Wussten Sie, dass Kuchenrezepte in den Bergen nicht mehr gelingsicher sind? Durch den niedrigeren Luftdruck kann eine Anpassung von Zutaten und Backzeit nötig sein. Besonders beim Backen ab 1500 müM. braucht ein Teig mehr Flüssigkeit, die Zucker-  und Fettmenge sowie das Triebmittel hingegen können reduziert werden. Dafür muss die Backzeit und evtl. die Backtemperatur evtl. erhöht werden.

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HOW-TO-VIDEO: Der Rührteig-Klassiker Hot Milk Cake

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