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La pâte travaillée

La pâte travaillée est multifonctionnelle. Comme on peut varier les ingrédients, elle est utilisée pour de nombreux gâteaux comme les cakes, les gâteaux, les kouglofs, les muffins, les madeleines, etc.

Bon à savoir

Qu’est-ce que la pâte travaillée?

La pâte travaillée ou pâte molle est une masse mélangée, parfois fouettée avec les ingrédients principaux suivants: matière grasse, œufs, sucre et farine et parfois un liquide comme le lait. Les ingrédients sont liés et émulsifiés par brassage. Les proportions des ingrédients dans les recettes peuvent varier considérablement. Les ingrédients de base sont souvent complétés par de nombreux autres ingrédients.

Tout sur la pâte travaillée

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Dans la première méthode de préparation, le beurre et le sucre sont travaillés jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. De petites bulles d’air pénètrent dans le beurre, ce qui permet au gâteau de lever même sans poudre à lever. Le gâteau obtient une texture moelleuse et aérienne. Cette méthode est idéale pour les gâteaux qui doivent lever de façon importante, comme un kouglof ou un cake léger.

La deuxième méthode de préparation, dite inversée, est particulièrement courante en Amérique. Pour cela, tous les ingrédients secs sont d’abord mélangés. On ajoute ensuite des morceaux de beurre mou, qui sont incorporés brièvement. Enfin, les œufs et le liquide suivent, ils sont incorporés juste le temps nécessaire. Il en résulte des pâtisseries plus fermes, moins volumineuses et plutôt plates. Cette pâte convient à des gâteaux montés en couches ou des gâteaux avec une garniture épaisse, par exemple les cupcakes ou le streusel ainsi que des cookies croustillants.

Il faut tenir compte du goût un peu plus prononcé et de la saveur de noisette de la farine d’épeautre, mais elle peut remplacer la farine de blé 1:1 dans les pâtes travaillées.

Les recettes devraient être suivies à la lettre. Une modification des proportions du mélange peut avoir un effet négatif sur le résultat. Faites confiance aux informations contenues dans les recettes!

Lors de la préparation de la pâte, il est important que le beurre et les œufs aient la même température, idéalement 16°C. Pour cela, il faut sortir le beurre et les œufs du réfrigérateur 20 à 45 minutes avant la préparation. Cela permet d’éviter que le mélange de beurre et d’œufs ne graine. Cependant, la masse est souvent légèrement floconneuse après l’avoir fouettée, mais elle est perd cet aspect après l’ajout de farine. Il est également conseillé de tamiser la farine par portions et de l’incorporer rapidement.

Pour obtenir une pâte aérée et fine, il est indispensable de battre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Le beurre est d’abord travaillé pendant environ 2 minutes. Après avoir ajouté le sucre, il doit être fouetté pendant 5 à 8 minutes supplémentaires pour obtenir une masse légère et mousseuse. Au cours de ce processus, de nombreuses petites bulles d’air sont incorporées au beurre, ce qui permet à la pâte de lever. Lorsque vous ajoutez la farine, ne remuez que brièvement ou – encore mieux – l’incorporer à l’aide d’une corne à pâte pour éviter que les bulles d’air ne s’échappent.

La différence entre ces deux modes de cuisson réside dans la conduction de la chaleur. Avec la chaleur sole et voûte, les pâtisseries sont cuites par rayonnement thermique, avec la chaleur tournante/air pulsé, c’est un flux thermique. Si rien de particulier n’est noté dans les recettes, la cuisson se fait à chaleur sole et voûte. Veillez au niveau utilisé dans le four! Pour la chaleur tournante/air pulsé, il est important de réduire la température du four d’environ 20° C. Les deux fonctions du four sont possibles pour les gâteaux cuits dans un seul moule (exceptions : cookies, whoopies).

Un gâteau qui a déjà refroidi et dont l’intérieur est encore cru ne peut pas être recuit de manière satisfaisante. Il est préférable de faire un test de cuisson avec une brochette en bois avant de sortir le gâteau du four: à la fin du temps de cuisson, piquer verticalement la partie la plus épaisse du gâteau avec une aiguille à tricoter ou une brochette en bois. Si la pâte n’y adhère plus, le gâteau est prêt. D’après notre expérience, il est conseillé de laisser le gâteau reposer pendant 5 à 10 minutes après la cuisson avec la porte du four entrouverte et de ne le sortir qu’ensuite. Ensuite, laissez tiédir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes afin qu’il devienne un peu plus ferme. Puis, démouler le gâteau et laisser refroidir complètement sur une grille à gâteau.

Les gâteaux à base de pâte travaillée déjà cuits peuvent être congelés sans problème, parfois même avec des garnitures et des glaçages. Cela fonctionne très bien pour les pâtisseries réalisées avec des glaçages pour gâteaux ou à base de chocolat de couverture. Cependant, il peut arriver que de petites gouttes de condensation se forment lors de la décongélation. Toutefois, ces derniers ne nuisent pas à la saveur du gâteau. Le glaçage au sucre glace ne convient que dans une certaine mesure, car il ramollit en raison de l’humidité dégagée lors de la décongélation.

On peut aussi partager les grands gâteaux en parts avant de les congeler. Emballer les parts dans du film alimentaire ou des sachets en plastiques et congeler. Pour décongeler, les déballer et laisser dégeler sur une grille à gâteau à température ambiante.

Cela n’a pas d’importance. Le moule doit être recouvert d’une couche de matière grasse, pour éviter que la pâte ne colle. Si vous utilisez du beurre, il est recommandé de le sortir à temps du réfrigérateur. En plus de la matière grasse, le moule peut être saupoudré de farine, de chapelure ou de noix moulues. Le revêtement antiadhésif est ainsi encore plus efficace.

La pâtisserie est une science exacte. Pour la réussir, il convient d’utiliser les justes proportions, les bons ingrédients et la bonne méthode de préparation. II est primordial de suivre la recette à la lettre.

 

Voici les conseils les plus importants pour la préparation:

 

Peser soigneusement les ingrédients, avec une balance numérique si possible.

 

Veiller à la température du beurre, des œufs et des produits laitiers. Le beurre mou, ce n’est pas la même chose que du beurre fondu.

 

Suivre l’ordre des ingrédients tel que décrit dans la recette.

 

Mélanger selon la bonne méthode: le beurre et le sucre doivent être fouettés vigoureusement. Lors de l’ajout de tous les autres ingrédients tels que les produits laitiers et la farine, il faut mélanger délicatement afin de ne pas perdre la consistance légère. Il est donc préférable d’incorporer délicatement plutôt que de remuer et seulement le temps nécessaire. Cela signifie que la pâte doit être juste mélangée assez pour que la farine ne soit plus visible et que la pâte ait une couleur et une consistance homogène. Il faut être prudent particulièrement avec une préparation au robot ménager.

 

Taille du moule: il doit être rempli à environ ¾ de sa hauteur. Si le moule est trop grand, le gâteau sera plat. S’il est trop petit, la pâte débordera. La pâte n’aura pas le support du bord du moule nécessaire et retombera au milieu.

 

Le bon dosage de la poudre à lever: un excès de poudre et le gâteau monte trop vite et s’affaisse ensuite. De plus, elle laissera un goût désagréable.

 

Température du four: chaque four chauffe différemment. Les modèles de four anciens s’éloignent souvent considérablement de la température réelle. Il est donc conseillé de mesurer avec un thermomètre à four et d’ajuster le temps de cuisson si nécessaire.

 

Ne pas ouvrir la porte du four. L’air froid provoque un choc thermique et le gâteau est particulièrement sensible pendant la première phase de cuisson, lorsqu’il est encore instable.

 

Test de cuisson: à la fin du temps de cuisson, utiliser une brochette en bois ou insérer une aiguille à tricoter verticalement dans le gâteau à l’endroit le plus épais. Si la pâte ne colle pas à la brochette, le gâteau est cuit.

 

Refroidissement: il est conseillé de laisser tiédir le gâteau pendant quelques minutes dans le four entrouvert, puis de le retirer du four.  Au bout de 10-15 minutes, démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille.

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