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ZWETSCHGEN, BLAUMACHEN MIT GESCHMACK

Zwetschgen versüssen uns den Abschied vom Sommer. Darum können wir kaum genug von Ihnen bekommen. Darum wollen wir hier bei Kulipedia ein Plädoyer halten für die kleine blaue Frucht.

GUT ZU WISSEN

Was ist der Unterschied zwischen Zwetschgen und Pflaumen?

Die Zwetschge hat im Gegensatz zur sehr ähnlichen Pflaume ein festeres Fruchtfleisch, welches auch nach dem Erhitzen seine Form beibehält und sich deshalb hervorragend zum Backen von Kuchen und Ähnlichem eignet. Außerdem lässt sich die Zwetschge leichter entsteinen als die Pflaume, weil sich das Fruchtfleisch gut vom Kern lösen lässt. Auch in der Form unterscheiden sie sich, denn die Pflaumen sind eher rundlich-oval, während Zwetschgen eine eher länglich-ovale Form besitzen. Die oft etwas früher reifen Pflaumen können mit den Zwetschgen jedoch gut mithalten, da sie viel saftiger ist und sich daher besonders für Konfitüren, Chutneys und Mus eignet.

ANTWORTEN ZUR ZWETSCHGE

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Die Zwetschgen-Saison startet in der Schweiz in milden Jahren bereits Mitte Juli und zieht sich dann bis in den September hinein. Spätsorten reifen sogar noch Anfang Oktober. Die Früchte am Baum werden innerhalb von zwei bis drei Wochen reif. So können die Zwetschgen in Intervallen geerntet werden.

Ob die blauen Früchte reif sind, erkennt man an ihrer leicht staubig wirkenden Schale. Zudem kann anhand der Feste des Fruchtfleisches herausgefunden werden, in welchem Reifestadium sich die Frucht befindet: Ist die noch Zwetgsche unreif, dann besitzt  sie festes Fruchtfleisch, das auf Druck nicht nachgibt. Reife Zwetschgen hingegen haben ein weicheres Fruchtfleisch, so dass sich bei Druck kleine Dellen bilden. Ist die Frucht überreif, verformt sie sich bei Berührungen.

Werden Zwetschgen geerntet, obwohl sie noch nicht vollständig gereift sind, dann stellt dies kein grösseres Problem dar, da die Früchte bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage nachreifen. Ihr Aroma leidet jedoch darunter. Den besten Geschmack haben die Zwetschgen ca. zwei Wochen nach ihrer Blaufärbung.

Noch nicht ganz ausgereifte Pflaumen sollten auf keinen Fall weggeworfen werden, denn die Früchte können noch später nachreifen. Verantwortlich für diese Entwicklung ist ein darin enthaltenes Enzym. Härtere Zwetschgen reifen innerhalb von 2 bis 3 Tagen nach. Dabei empfiehlt es sich die Früchte in einer sauberen Papiertüte vor dem Sonnenlicht geschützt zu lagern. Beim Reifen sondern die Zwetschgen nun Ethylen ab, was sich als Gas in der Tüte sammelt und den Reifeprozess beschleunigt. Der Nachteil daran, dass die Pflaumen nicht am Baum gereift sind, ist der leichte Qualitätsverlust der Früchte. Diese werden leicht mehlig und verlieren an ihrer Süsse.

Zwetschgen stammen ursprünglich aus Vorderasien und wurden in Griechenland bereits vor 2500 Jahren kultiviert und verbreiteten sich später bei uns.

Die Zwetschgensorte Hanita ist die am vielseitigsten einsetzbare Sorte und eignet sich daher für Gerichte wie Kuchen, Marmeladen oder für ein Kompott.

Um Zwetschgen einzukochen, benötigt man nicht zwingend Zucker, da die reifen Früchte selbst bereits viel Fruchtzucker enthalten. Zudem können die Zwetschgen «trocken» eingekocht werden, was bedeutet, dass sie ohne Zugabe jeglicher Flüssigkeit wie Wasser oder Saft eingekocht werden können.

Die Früchte werden auf einer Seite längs eingeschnitten, dann aufgeklappt, sodass der Kern entfernt werden kann. Danach werden die rechte und die linke Hälfte eingeschnitten, sodass danach vier einzelne Schnitze entstehen, die noch aneinanderhaften. Diese vierteiligen Zwetschgen werden dann auf ein Blech gelegt.

Die Früchte sollten zuerst mit kaltem Wasser abgespült werden und mit einem sauberen Geschirrtuch abgetrocknet werden. Danach die allenfalls vorhandenen Stiele entfernen. Anschliessend die Zwetschgen halbieren, die Kerne entfernen und auf Maden kontrollieren – diese aussortieren. Für das eigentliche Einfrieren gibt es zwei Varianten. Einerseits können die Zwetschgenhälften direkt in einen luftdichten Gefrierbehälter verpackt werden und in der Gefriertruhe verstauet werden, andererseits können die Hälften auch auf einem Backblech oder Ähnlichem verteilt werden. Bei letzterem sollten sie eine Stunde lang vorgefriert werden, bevor sie in einen Gefrierbehälter gefüllt werden. So wird sichergestellt, dass die Früchte später nicht aneinanderhaften bleiben. In der Gefriertruhe bei Minus 18 Grad sind Zwetschgen 6 bis 12 Monate haltbar.

Zwetschgen zu trocknen ist eine gute Möglichkeit die Früchte länger haltbar zu machen und auch in den Wintermonaten noch zu geniessen. Sie können auf verschiedene Arten getrocknet werden und somit haltbar gemacht werden. Einerseits können sie im Backofen oder in einem dafür speziellen Trockenofen oder Dörrapparat getrocknet werden. Dafür sollten die Früchte halbiert und entkernt werden. Die ideale Temperatur zum Trocknen liegt zwischen 50 und 60 Grad Celsius. Ein Trick ist es, einen Holkochlöffel in die Ofentür zu legen um die Tür leicht geöffnet zu halten. So kann die feuchte Luft ständig entweichen und erleichtert den Früchten das Trocken. Dieser Trocknungsprozess dauert 16 bis 24 Stunden und es empfiehlt sich während dieser Zeit die Position der verschiedenen Bleche regelmässig zu vertauschen.

 

Lufttrocknung kommt für diese Früchte als Trocknungsvariante aufgrund ihres hohen Wassergehaltes eher nicht infrage, da diese schnell zu schimmeln beginnen.

 Ein Befall durch Würmer ist erkennbar an der frühzeitigen Reife der Früchte. Sie fallen also ab bevor sie ausgereift und zum Verzehr geeignet sind. Zudem ist an den Bohrlöchern ein gallertartiges Tröpfchen sichtbar und die Frassgänge sind mit dunklem Kot verschmutzt

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Fun Fact

SIND ZWETSCHGEN GUT FÜR DIE VERDAUUNG?

Zwetschgen gelten als gesundes Abführmittel. Der Grund für diese Funktion liegt an den wasserlöslichen Pflanzenstoffen Pektin und Zellulose. Diese quellen im Körper auf und haben dadurch eine verdauungsfördernde Wirkung, was beispielsweise sehr hilfreich ist bei einer Verstopfung. Die zusätzlich entschlackende Wirkung der Früchte hat den Ursprung im Stoff Kalium. Dieser entwässert den Körper und spült kann so Giftstoffe aus dem Körper spülen.

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KULIPEDIA

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