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Les pruneaux, bleuté et délicieux

Les pruneaux facilitent nos adieux à l’été. C’est pour cela qu’on les aime sans compter. Un plaidoyer pour ce fruit bleuté.

Bon à savoir

Quelle est la différence entre les pruneaux et les prunes?

Contrairement à la prune, très similaire, le pruneau a une chair plus ferme qui conserve sa forme lors de la cuisson et est donc idéal pour la préparation de gâteaux et autres préparations. En outre, le pruneau est plus facile à dénoyauter que la prune, la chair se détache facilement du noyau. Ils diffèrent également par leur forme, les prunes ayant tendance à être rondes, tandis que les pruneaux ont une forme plus allongée et ovale. Les prunes, qui mûrissent souvent un peu plus tôt, peuvent toutefois rivaliser les pruneaux, car elles sont beaucoup plus juteuses et conviennent ainsi particulièrement aux confitures, aux chutneys et aux compotes.

Tout sur les pruneaux

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Beatrix Leonhardt

Kilian Hürlimann

En Suisse, la saison des pruneaux commence dès la mi-juillet, lorsque les températures sont douces et se poursuit jusqu’en septembre. Les variétés tardives peuvent même arriver à maturité au début du mois d’octobre. Les fruits mûrissent en deux ou trois semaines sur l’arbre. Cela signifie que les pruneaux peuvent être récoltés à intervalles réguliers.

On reconnaît les fruits mûrs à leur peau à l’aspect légèrement poussiéreux. En outre, la fermeté de la chair permet de savoir à quel stade de maturité se trouve le fruit: si le pruneau n’est pas encore mûr, il a une chair ferme qui ne cède pas à la pression. Les pruneaux mûrs, en revanche, ont une chair plus molle, de sorte que de petites traces se forment lorsqu’on exerce une pression. Si le fruit est trop mûr, il se déforme au toucher.

Si les pruneaux sont récoltés alors qu’ils ne sont pas encore totalement mûrs, ce n’est pas un problème majeur car les fruits mûriront en quelques jours à température ambiante. Cependant, leur goût en est altéré. Les pruneaux sont bien meilleurs env. 2 semaines après avoir atteint leur couleur bleutée.

Les prunes qui ne sont pas encore tout à fait mûres ne doivent en aucun cas être jetées, car les fruits peuvent encore mûrir. Une enzyme contenue dans le fruit est responsable de ce développement. Les pruneaux très fermes mûrissent en 2 à 3 jours. Il est conseillé de conserver les fruits dans un sac en papier propre, à l’abri de la lumière du soleil. Pendant la maturation, les pruneaux sécrètent de l’éthylène, qui s’accumule sous forme de gaz dans le sac et accélère le processus de maturation. Par contre, l’inconvénient, c’est que les fruits perdent en qualité lorsqu’ils ne mûrissent pas sur l’arbre. Ils deviennent légèrement farineux et sont moins sucrés.

Les pruneaux sont originaires du Proche-Orient. Ils étaient déjà cultivés en Grèce, il y a 2500 ans et sont ensuite arrivés chez nous.

La variété de pruneaux Hanita est la plus polyvalente et convient donc aux à la cuisson des gâteaux, des confitures ou des compotes.

Vous n’avez pas nécessairement besoin de sucre pour cuire les pruneaux, car le fruit lorsqu’il est mûr contient déjà beaucoup de fructose. De plus, les pruneaux peuvent être cuits « à sec », ce qui signifie qu’ils peuvent être cuits sans ajouter de liquide (eau ou jus).

Le fruit est incisé dans le sens de la longueur sur un côté, puis déplié, afin de retirer le noyau. Ensuite, inciser les deux moitiés pour obtenir des quartiers encore reliés ensemble. Ces pruneaux en quatre parties sont ensuite placés sur une plaque de cuisson.

Les fruits doivent d’abord être rincés à l’eau froide et séchés avec un torchon propre. Retirer ensuite les tiges s’il y en a. Ensuite, couper les pruneaux en deux, retirez les noyaux et vérifier la présence d’asticots, les éliminer le cas échéant. Il y a deux façons de congeler les pruneaux. L’une consiste à emballer les moitiés de pruneaux de suite dans un récipient de congélation hermétique et de les stocker au congélateur. L’autre consiste à étaler les moitiés de pruneaux sur une plaque de cuisson et de les pré-congeler pendant une heure avant de les placer dans un récipient de congélation. Cela permet d’éviter que les fruits ne collent entre eux par la suite. Les pruneaux se conservent au congélateur à – 18 °C pendant 6 à 12 mois.

Le séchage des pruneaux est un bon moyen de conserver les fruits plus longtemps et de continuer à les apprécier pendant les mois d’hiver. Ils peuvent être séchés de différentes manières pour les conserver: au four ou dans une étuve spéciale ou un déshydrateur. Pour cela, les fruits doivent être coupés en deux et dénoyautés. La température idéale pour le séchage se situe entre 50 et 60 °C. Une astuce consiste à placer une cuillère en bois dans la porte du four pour maintenir la porte légèrement ouverte. Cela permet à l’air humide de s’échapper constamment et facilite le séchage des fruits. Ce processus de séchage prend 16 à 24 heures et il est conseillé de changer régulièrement la position des différents plateaux dans el four pendant cette période.

 

Le séchage à l’air libre n’est pas indiqué pour ces fruits, car ils commencent rapidement à moisir, en raison de leur teneur élevée en eau.

Une infestation de vers peut être reconnue par le mûrissement prématuré des fruits. Ils tombent avant qu’ils ne soient mûrs et prêts à être consommés. De plus, une gouttelette gélatineuse est visible au niveau des forages et les tunnels sont souillés d’excréments sombres.

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L’anecdocte!

Les pruneaux favorisent-ils la digestion?

Les pruneaux sont considérés comme un laxatif naturel, en raison de leur richesse en fibres alimentaires composées de fibres solubles, riches en pectine et de fibres insolubles, composées de cellulose. Celles-ci procurent du volume et facilitent le transit intestinal, ce qui est très utile en cas de constipation. L’effet détoxifiant supplémentaire des fruits provient du potassium. Il a une action drainante et permet de mieux éliminer les toxines de l’organisme.

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