Les tomates, reines de l’été

Les tomates appartiennent à la famille des Solanacées, qui contiennent toutes plus ou moins de solanine. Bien que la solanine soit toxique, elle est présente dans les tomates en si petites quantités qu’elle est inoffensive. La situation est quelque peu différente avec les tomates vertes non mûres et les variétés de tomates vertes. Celles-ci contiennent de plus grandes quantités de solanine et peuvent provoquer des symptômes d’empoisonnement chez les enfants ou les personnes affaiblies. La solanine étant partiellement détruite lors de la cuisson, les tomates cuites sont considérées comme mieux tolérées. Les tomates cuites contiennent également davantage de lycopène, une substance protectrice des cellules ou antioxydante, qui peut avoir un effet préventif sur le cancer.

Les variétés de tomates vertes et les tomates vertes non mûres contiennent beaucoup plus de solanine que les tomates rouges mûres. Par conséquent, elles ne doivent pas être consommées en grande quantité ou crues.

Les tomates mûrissent principalement grâce à un apport de chaleur, ce qui signifie que vous pouvez les mettre près du chauffage, par exemple, et elles deviendront rouges et mûres en fonction du degré de maturité existant. Cependant, si les tomates non mûres sont encore trop petites ou très peu mûres, cela ne fonctionnera pas.

Il existe près de 10 000 variétés de tomates différentes. On distingue les tomates en grappe, les tomates cerises, les tomates cocktail, les tomates cœur de bœuf, les tomates de forme allongée, les tomates sauvages. Les plus connues sont la cœur de bœuf, la rose de Berne, la San Marzano, la tomate datterino, la tomate cerise rose (Pink Cherry), la tomate datterino jaune, l’Auriga, l’Apollo 2, l’Elbe, etc.

Conserver les tomates dans un endroit sombre, mais pas froid (pas dans le réfrigérateur, où elles perdent leur saveur). Et éviter de les mettre près des pommes, elles pourrissent plus vite à leur contact.

Les tomates peuvent être congelées, mais l’idéal est d’enlever d’abord la peau et les graines. Pour ce faire, coupez les tomates en croix à la base de la tige et plongez-les dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes. Retirer, laisser tiédir et enlever la peau. Ensuite, couper en morceaux et éliminer les graines. Il est préférable de mettre les morceaux de tomates sous vide et de les congeler ensuite.

Les tomates peuvent être consommées crues en salade, en sauce, avec du fromage, d’autres légumes et des melons. Diverses herbes aromatiques comme le basilic (classique), l’origan, mais aussi le thym, l’estragon, le romarin ou le persil s’allient bien avec elles. Tout comme la menthe poivrée, la sauge, l’ail, les oignons et le piment. Les tomates se marient également très bien avec le bœuf ou l’agneau, que ce soit en sauce ou en ragoût en utilisant les tomates San Marzano. Les tomates peuvent également être utilisées pour faire des sauces aigre-douces comme le chutney ou même des confitures sucrées. Les tomates vertes s’y prêtent particulièrement bien.

Vous n’êtes pas obligé de le faire, mais de nombreuses personnes sont gênées par la peau dure de la tomate. En outre, les tomates pelées sont plus faciles à digérer. Bien sûr, c’est plus aisé, si vous utilisez les tomates en boîtes déjà pelées. Si vous voulez les peler vous-même, coupez les tomates en croix à la base de la tige et plongez-les dans l’eau bouillante pendant environ 30 secondes. Retirer, laisser tiédir et enlever la peau.

Oui, parce que c’est là que se trouve la plus forte concentration en solanine, qui est toxique.

Pour la sauce, les soupes, le ketchup et le jus, les tomates San Marzano en boîte ou de forme allongée sont les meilleures, car elles sont très juteuses et ont peu de pépins. Pour les salades, il est préférable d’utiliser des tomates cerises, des tomates en grappe ou des tomates olivettes, car elles très aromatiques à consommer crues. Les tomates à chair charnue sont particulièrement adaptées pour faire des tomates farcies.

Oui, vous pouvez faire sécher les tomates vous-même, soit avec un déshydrateur, soit au four, soit bien sûr à l’air libre. C’est le moyen le plus écologique et le plus économique de sécher les tomates. Toutefois, si vous ne vivez pas sous un climat très ensoleillé et chaud, optez pour l’une des deux premières options. Les tomates mûres doivent être lavées et coupées en tranches ou en deux, selon leur taille. Il est préférable de retirer la partie contenant les graines, qui renferme aussi le plus de liquide et ralentit le processus de séchage.