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C’est une question de saucisse

Bon à savoir

Comment fabrique-t-on les saucisses?

Pour fabriquer des saucisses, on transforme généralement de la viande, du lard, de la graisse et des épices en une masse de viande plus ou moins grossière ou de la chair à saucisse. La masse est ensuite embossée dans un boyau naturel ou artificiel. Les boyaux ne sont pas les seuls à servir d’enveloppe, la panse ou la vessie peuvent également être utilisées comme contenant.

La saucisse est ensuite échaudée, fumée ou séchée.

Tout sur les saucisses

Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

On ne sait pas exactement d’où vient la saucisse et depuis combien de temps elle existe. Une chose est sûre: on la connaissait déjà des milliers d’années avant Jésus-Christ. Dans les peintures et les écrits, on voit régulièrement apparaître des panses et des boyaux remplis qui ressemblent beaucoup à la saucisse actuelle.

La saucisse doit sa réputation malsaine à sa forte teneur en graisse. Pour qu’une saucisse soit bien juteuse et savoureuse, elle a cependant besoin de graisse. Les graisses animales contiennent un taux important d’acides gras saturés, qui ont une influence défavorable sur notre bilan lipidique. Cependant, tout est une question de quantité et de fréquence.

Comme pour les autres aliments pendant la grossesse, les saucisses crues sont à proscrire. Seules les saucisses échaudées et celles qui ont été entièrement chauffées conviennent.

Dans une saucisse classique, il y a généralement des morceaux de viande, du lard, de la graisse, des épices, du sel ou du sel nitrité. Pour une chair à saucisse fine, comme par exemple pour le cervelas, il faut aussi de la glace pour que la chair à saucisse ne devienne pas trop chaude lorsqu’on la hache.

Selon les indications sur l’emballage, elle peut également contenir de la couenne, des abats, des céréales, des légumes, etc.

Une saucisse non salée, non fumée et neutre convient le mieux pour la fameuse currywurst. La saucisse à rôtir de veau, la saucisse de volaille ou la saucisse blanche sont idéales dans ce cas.

Oui, les saucisses peuvent être congelées:  le mieux est de les congeler dans un sachet hermétique à -18 °C. Comme tous les produits carnés, les saucisses doivent être décongelées de préférence au réfrigérateur.

L’idéal est de conserver les saucisses dans un endroit sec et frais.

Les saucisses faites maison doivent être consommées dans les 2 à 3 jours.

Les saucisses du commerce portent la date de péremption sur leur emnballage. Pour prolonger la durée de conservation, les saucisses peuvent être congelées à l’avance.

 

Les saucissons secs (saucisses de longue conservation) constituent l’exception à la conservation réfrigérée: elles peuvent être conservées non réfrigérées dans un garde-manger ou dans une cave à l’abri de l’humidité, dans un endroit bien ventilé avec une température inférieure à 18 °C, ainsi le saucisson peut être conservé pendant des mois.

Il n’y a pas de limites aux accompagnements de la saucisse. Classiquement, les saucisses fumées comme le saucisson ou la saucisse de langue sont accompagnées de garnitures salées comme la choucroute, les poireaux, les légumineuses ou les pommes de terre.

Les saucisses grillées sont accompagnées de salades et d’accompagnements classiques pour grillades.

Trop d’humidité pour les saucisses sèches ou des conditions de stockage aux températures trop élevées pour les saucisses fraîches et échaudées peuvent entraîner la détérioration des saucisses. Les saucisses moisies doivent absolument être jetées.

Dans les catégories saucissons secs (saucisses de longue conservation), saucisses échaudées et saucisses à cuire.

Le saucisson sec le plus connue est le salami, il peut être consommé et surtout conservé longtemps grâce à un temps de séchage et de maturation très long. Il peut être consommé cru et non cuit.

Les saucisses échaudées peuvent être juste réchauffées et n’ont pas besoin de cuire. Elles peuvent également être consommées froides, comme la saucisse de Lyon par exemple.

Les représentants les plus connus des saucisses échaudées sont les saucisses de Vienne ou les saucisses de porc.

Les saucisses à cuire sont des saucisses composées de produits carnés déjà précuits. Par exemple, la saucisse de couenne, le boudin noir, la saucisse de foie ou la saucisse de gruau.

La saucisse la mieux adaptée est une saucisse échaudée à pâte fine comme le cervelas ou la saucisse de Lyon. Elle doit être composée d’une chair à saucisse fine et être consommée froide.

L’une des recettes favorites des Suisses est la salade de saucisses et de fromage, qui se compose idéalement d’un fromage suisse comme le Gruyère AOP et de cervelas.

Pour 4 personnes: mélanger 300 g de Gruyère AOP et 300 g de cervelas coupés en petits morceaux, 1 oignon rouge en rondelles, 10 tomates cerises, 10 radis et 10 cornichons en rondelles et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée et assaisonner avec la sauce à salade de votre choix.

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L’anecdocte!

Comment les saucisses sont-elles fumées?

Une fois que les saucisses ont été placées dans leur enveloppe, elles sont fumées à froid ou à chaud dans une chambre. Le fumage à froid est généralement effectué à moins de 20 degrés et le fumage à chaud à plus de 20 degrés. La température a une influence sur le produit final. Par exemple, un saucisson sec ne devrait pas cuire pendant le processus de fumage, alors qu’une saucisse échaudée devrait cuire.

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