L’Aubergine – Variété violette
Bien que l’aubergine soit originaire des tropiques indiens, elle est connue et populaire en Europe depuis le XVe siècle. En raison de sa couleur blanche d’origine et de sa forme ovoïde, l’aubergine est également connue sous le nom de fruit de l’œuf, mais elle est aujourd’hui disponible dans toutes les formes et couleurs possibles. Une raison suffisante pour nous, ici à Culipedia, de nous consacrer à ce fruit-légume peu calorique et de répondre à toutes les questions urgentes.
Bon à savoir
D’où vient l’aubergine?
L’aubergine est originaire d’Asie, où elle est cultivée depuis env. 4000 ans. Selon les sources, en Thaïlande, en Inde ou en Perse. En Europe, les aubergines ont été mentionnées la première fois par les Sarrasins en Espagne du sud. En Italie, elles sont connues depuis le 15ème siècle.
Tout sur l’aubergine
Par nos experts culinaires
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
On peut étuver, faire revenir, griller et frire les aubergines. Elles sont parfaites dans des plats mijotés, des gratins ou pour réaliser des dips, on peut les mettre en conserve ou dans des salades cuites. On peut aussi les farcir, p. ex. avec de la viande hachée, des légumes ou du fromage.
Il existe des centaines de sortes d’aubergines, la plus connue chez nous dans les supermarchés, c’est une aubergine brillante de couleur noir à violette, de forme allongée appelée black beauty ou diamond. Sa taille est d’env. 15-25 cm et elle peut être ronde ou allongée. Les aubergines blanches, jaunes, rayées ou marbrées, rondes, très petites ou en forme de serpent sont plutôt rares et disponibles dans les pays du sud ou asiatiques.
Les variétés:
- Les aubergines thaï «petits pois»– connues dans les currys indiens ou thaïlandais.
- L’aubergine rotonda bianca sfumata di rosa – sorte d’aubergine de couleur violette très claire, avec des tâches blanches ou des rayures issue d’Italie.
- L’aubergine bambino – couleur violette à noire, ressemble à du raisin.
- L’aubergine apple green – couleur verte à blanche et de la taille d’une pomme.
- L’aubergine orange – ressemble à une tomate.
- L’aubergine Antigua – allongée, étroite, de couleur lilas striée blanche
- L’aubergine violette de Toulouse – allongée, de couleur lilas
- L’aubergine Kumari Sri Lanka – ronde, marbrée verte et lilas
Les aubergines (comme la plupart des plantes de la famille des solinacées) se conservent dans un endroit frais mais pas trop froid. Une cave est le lieu idéal. Au réfrigérateur, les aubergines se conservent au maximum 1 à 2 jours, sinon elles deviennent caoutchouteuses et spongieuses.
Plus le temps de conservation des aubergines est long, plus elles deviennent amères. Les aubergines aiment faire cavalier seul: elles n’aiment pas côtoyer les bananes, les tomates ou les pommes. Celles-ci émettent des gaz de maturation qui entraînent une dégradation plus rapide des aubergines.
Les aubergines font partie des plantes de la famille des solinacées, qui contiennent de la solanine. C’est pourquoi, il ne faudrait pas les consommer crues, car la solanine est détruite en grande partie par l’effet de la chaleur. D’autre part, elles ne sont pas savoureuses crues.
Les aubergines sont pauvres en calories. Elles contiennent 93% d’eau. Cependant, lorsqu’on les cuisine, les calories s’additionnent souvent très vite; par exemple, en les faisant dorer dans l’huile. Elles se comportent comme une éponge et absorbent beaucoup d’huile. Les aubergines sont riches en vitamine C et en antioxydants.
On peut manger la peau sans aucun problème. Cela dépend de la façon de les cuisiner. Si on les fait griller au four, la peau devient dure et n’est plus très savoureuse.
Le sel retire l’eau et l’amertume des aubergines. Le fait de les faire dégorger leur permet d’absorber moins d’huile lors de la cuisson.
L’aubergine a un goût peu prononcé, qui rappelle celui des champignons. Leur goût varie selon la variété– fruité, corsé ou très doux. Les aubergines absorbent merveilleusement les arômes, et leur goût s’efface au profit d’autres saveurs. Elles sont parfaites pour des plats épicés et peuvent très bien absorber des arômes très forts.
On peut piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette et les faire griller entière au four. Dès qu’elles deviennent molles, les laisser refroidir, les couper en deux et gratter la chair.
Les aubergines qui ne sont plus bonnes à consommer, sont brunes à jaunes, molles et fripées.
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