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Les agents levants, aérienne et moelleuse

Lorsque les kouglofs & Cie sont en pleine forme et bien gonflés,
des agents levants chimiques entrent souvent en jeu. Ils apportent du volume ainsi qu’une texture aérienne et moelleuse.

Bon à savoir

Quels sont les effets des agents levants chimiques?

Les agents levants chimiques sont des substances qui produisent des gaz dans la pâte et permettent ainsi de la faire lever. Pendant la cuisson, les bulles de gaz deviennent comme des pores qui allègent la pâte. Que ce soit la pâte à pain, à petits pains ou à gâteau: chaque pâte a besoin d’un agent qui la rende plus légère. Les agents levants «naturels» sont la levure fraîche ou séchée, le levain, tandis que les agents levants «chimiques» sont le bicarbonate de soude, la poudre à lever, le carbonate d’ammonium et la potasse.

Tout sur les agents levants

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

La levure chimique est constituée de bicarbonate de soude et d’un acide, tel que l’acide citrique ou tartrique. La poudre contient également un agent de démoulage naturel (amidon). Par la chaleur et l’humidité, le bicarbonate de soude réagit avec l’acide et libère du dioxyde de carbone (CO2), créant des bulles de gaz et ameublissant la pâte. La levure chimique réagit deux fois. La première fois lorsqu’il entre en contact avec l’humidité de la pâte et la seconde fois lorsque la pâte est chauffée au four. Les pâtes avec de la levure chimique peuvent donc être préparées un peu à l’avance et cuites plus tard. Même la congélation et la cuisson ultérieure des pâtes avec de la levure chimique fonctionnent.

Le bicarbonate de sodium, hydrogénocarbonate de sodium chimique, produit du dioxyde de carbone (CO2) lors de la cuisson et fait ainsi lever la pâte. Pour que le bicarbonate de sodium puisse agir comme agent levant, la pâte doit contenir un acide, par exemple du babeurre, du yaourt, du miel ou même du sucre brut est suffisant. Dès que le bicarbonate de soude entre en contact avec l’acide en étant ajouté à la pâte, la réaction chimique commence. C’est pourquoi la pâte doit être cuite rapidement après sa préparation.

Le carbonate d’ammonium, également connu sous le nom de carbonate d’hydrogène d’ammonium, était en fait extrait des bois des cerfs. Aujourd’hui, la substance est obtenue par des procédés chimiques. Il est utilisé pour faire lever de petits produits de boulangerie plats, principalement du pain d’épices.

Le nom de potasse (produit chimique : carbonate de potassium) vient de son ancienne méthode de production. Le carbonate de potassium était obtenu en dissolvant les sels des cendres de bois avec de l’eau, puis en les évaporant en poudre dans des pots.

Non, les différents agents levants ont des propriétés de cuisson différentes et doivent également être dosés individuellement.

Oui, cela est possible avec des pâtes plus légères et plutôt aérées, par exemple des petits pains. Si vous n’avez pas de levure sous la main ou si vous n’avez pas le temps de laisser la pâte lever, vous pouvez remplacer la levure par de la levure chimique. Quantité approximative : ½ Les cubes de levure correspondent à 1 paquet de levure chimique. La pâte doit alors être cuite immédiatement.

Respectez toujours les instructions de la recette des agents de levage. Un mauvais dosage a un effet négatif sur le résultat de la cuisson. Si l’on ajoute trop de levure chimique à la pâte, celle-ci monte trop vite et trop fort, puis s’affaisse à nouveau. Un excès de bicarbonate de soude provoque un goût savonneux désagréable dans la pâte. Attention : le bicarbonate de soude est 4 fois plus fort que la levure chimique ! Il doit donc être bien dosé.

Les deux agents levants doivent être incorporés à la pâte séparément et l’un après l’autre. Dans le cas contraire, l’effet peut être mutuellement préjudiciable. Pour ce faire, il faut préalablement dissoudre les agents levants dans un liquide afin qu’ils puissent développer pleinement leur pouvoir levant. Les pâtes à base de bicarbonate d’ammonium et de potasse doivent être conservées au frais pendant au moins 2 à 3 jours avant d’être traitées. Cela peut entraîner une formation accrue d’acides lactique et acétique, ce qui donne à la pâte une plus grande flottabilité. Gardez toujours le sel de corne de cerf bien fermé et dans un endroit sombre. Il peut libérer de l’ammoniac lorsqu’il est stocké au chaud et à l’humidité. La potasse doit également être stockée dans un endroit bien fermé et sombre.

La potasse fait en sorte que même les pâtes très lourdes (comme le pain d’épices ou la pâte à pain) deviennent aérées. Il forme du gaz, à savoir du dioxyde de carbone, grâce à la chaleur sèche. La lessive de potasse est produite pendant le processus de cuisson, ce qui nuit à l’adhésivité naturelle de la farine de blé. Cela fait que la pâte s’élève en largeur et non en hauteur. On produit des pâtisseries plates comme le pain d’épices.

Il ne doit être utilisé que pour les petites pâtisseries plates. Non seulement il ne convient pas aux grandes pâtisseries comme les gâteaux, mais il peut même causer des problèmes de santé. La chaleur du four produit des gaz, dont l’ammoniac, toxique et à l’odeur piquante. Dans les petites pâtisseries plates, il peut s’évaporer facilement, laissant derrière lui une pâtisserie de longue durée, parfaitement souple

Utilisez les deux agents levants à l’état frais. Vous pouvez vérifier à l’aide de deux tests simples si votre agent de levage est toujours actif.

 

Poudre à lever : verser 1 cuillère à café de poudre à lever dans l’eau chaude. Si elle commence à mousser fortement, la levure chimique est active.

 

Bicarbonate de soude : mettez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1 cuillère à soupe de vinaigre dans un bol. Si le mélange commence à mousser fortement et que de grosses bulles se forment, le bicarbonate de soude est toujours actif.

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L’anecdocte!

DES AGENTS DE LEVAGE SANS GLUTEN ?

Les agents de levage chimiques bicarbonate de sodium, bicarbonate d’ammonium et potasse sont sans gluten. La poudre à lever est ajoutée à l’amidon comme agent de démoulage. S’il s’agit de fécule de maïs ou de pomme de terre, le produit est également sans gluten. Si elle contient de l’amidon de blé, la levure chimique contient du gluten. Veuillez noter la composition sur l’emballage !

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