LA PRESSE D’OR

En Suisse, on produit surtout du jus de pomme. Pour cela, on récolte des pommes et des poires à cidre dans toute la Suisse, mais surtout en Suisse orientale. Outre le jus de pomme, il existe également de nombreux autres jus tels que le jus de poire clarifié, le jus de raisin, le jus de baies, le jus de cerises ou, par exemple, le jus de coings. Le jus de raisin et les nectars sont surtout produits en Valais et en Suisse romande, car c’est là que sont produites les plus grandes quantités de raisin ou d’abricots. Le jus de poire, le jus de baies ou encore le jus de cerises sont des produits de niche qui sont généralement fabriqués par de petites exploitations ou par les producteurs de fruits eux-mêmes.

Lors de la production d’un jus de pomme, on obtient toujours d’abord un jus trouble, car en plus du jus, de petits morceaux de pulpe sortent toujours du pressoir. Ceux-ci forment un dépôt avec le temps au fond de la bouteille. Un jus de pomme clarifié est filtré après le pressage et les morceaux de pulpe sont alors éliminés. Les particules troubles peuvent également être filtrées par d’autres produits comme la gélatine et être ensuite retirées du jus.

Le jus de pomme est composé en grande partie d’eau, mais aussi de fructose, de potassium, de calcium, de magnésium, de vitamine C et de différentes vitamines B. Un jus trouble contient en outre des fibres alimentaires. Dans un jus clarifié, il ne reste que de faibles quantités de fibres.

Le terme schorlé date probablement du 19ème siècle et désigne une boisson mélangée à de l’eau pétillante. En Suisse, le schorlé est généralement fabriqué à base de jus de pomme. On trouve également sur le marché des schorlés à base de baies ou de légumes, comme le schorlé à la rhubarbe.

Une pomme contient de nombreux minéraux, vitamines et substances végétales secondaires. La plupart d’entre elles sont également contenues dans le jus de pomme.

• – Le potassium et les vitamines B sont bons pour les nerfs et les muscles.
• – Le potassium et le sodium sont des minéraux importants. Le sodium participe entre autres à la formation des sucs digestifs, le potassium peut avoir un effet hypotenseur.
• – Avec le calcium et le magnésium, le potassium lutte également contre l’acidité de l’estomac.
• – Les substances végétales secondaires peuvent avoir des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes et auraient ainsi un effet préventif contre diverses maladies de civilisation.
• – Le mélange de fructose chasse la fatigue. Beaucoup de fructose et peu de sucre « normal » a pour conséquence que, malgré l’apport énergétique, l’augmentation de la glycémie est faible. L’index glycémique (IG) est faible.
• – En outre, les pommes et le jus de pomme sont peu caloriques: à peine 50 kcal pour 100 grammes.
• – La pectine (contenue uniquement dans la pomme) est une substance présente dans les parois cellulaires des fruits. Elle lie les toxines dans l’intestin et stimule l’activité intestinale. Il est prouvé que la pectine fait baisser le taux de cholestérol.

Le jus de fruits le moins calorique est le schorlé, car il est composé de 40% d’eau au maximum.

En principe, les jus de fruits suisses sont disponibles toute l’année. Selon le fabricant et le produit, il se peut toutefois que la récolte en été ou en automne ait été trop faible et qu’elle ne suffise donc pas à couvrir les besoins pour une année complète. Le jus de pomme et le schorlé sont toutefois disponibles toute l’année dans le commerce de détail.

Il n’est pas possible de répondre à cette question de manière générale. En principe, les schorlés sont moins acides que les jus de fruits non dilués. En outre, les nectars ont généralement moins d’acidité qu’un jus de pomme. Pour un jus de pomme, cela dépend toutefois des variétés de pommes utilisées. Si des pommes à faible teneur en acidité sont transformées, le jus sera également moins acide. Dans le commerce, on parle aussi de jus de pomme doux.

Pour fabriquer du schorlé à partir de pommes, on prépare d’abord un jus de pomme ou un concentré de jus de pomme. Celui-ci est ensuite dilué avec de l’eau. Si le jus est transformé en schorlé directement après le pressage, l’eau est ajoutée avant la pasteurisation et la stérilisation. Si le jus est stocké après le pressage et n’est transformé en schorlé qu’ultérieurement, la pasteurisation ou la stérilisation a lieu deux fois. Une fois après la clarification et une fois après la dilution.

Un vin de pomme est un jus de pomme fermenté. Pour cela, on prépare d’abord un jus de pomme ou un concentré de jus de pomme. Celui-ci est ensuite fermenté soit à l’aide de levures naturelles présentes, soit à l’aide de levures additionnelles.

Le cidre et le vin de pomme se distinguent dans la mesure où, dans le cas du vin de pomme, le gaz carbonique s’échappe du produit pendant la fermentation, alors que dans le cas du cidre, il reste dans le produit sous forme de gaz carbonique. Dans la fabrication artisanale traditionnelle, le cidre peut être fermenté en bouteille. Dans ce cas, le cidre est à nouveau additionné de sucre et de levure après la première fermentation. Lors de la mise en bouteille, on utilise un bouchon hermétique, de sorte que le dioxyde de carbone produit ne s’échappe pas et se retrouve sous forme de gaz carbonique dans le produit final. Lors de la production industrielle, le gaz carbonique est généralement ajouté au produit.

Un jus pressé contient une teneur normale en fructose et ne contient pas d’alcool. Dans un jus fermenté, le fructose est dégradé au moyen de levures. C’est pourquoi il ne contient généralement pas ou peu de fructose. La dégradation du fructose produit non seulement du dioxyde de carbone, mais aussi de l’alcool. Ces deux produits de dégradation peuvent être laissés dans le jus ou être éliminés. C’est pourquoi il existe aussi des jus fermentés sans alcool.

Les jus de fruits suisses se conservent en moyenne un an. Mais cela peut varier en fonction de la fabrication et du produit. C’est pourquoi le fabricant doit déclarer la durée de conservation minimale. Un jus de fruits ne contient généralement pas d’agents conservateurs. Là encore, tout dépend de la fabrication et les conservateurs doivent être déclarés sur l’emballage.

Le jus de poire est ajouté au jus de pomme pour affiner le goût du produit.

Oui, il existe des cidres sans alcool. Pour cela, on fabrique d’abord un cidre normal. Ensuite, le cidre est légèrement chauffé sous vide et l’alcool s’évapore sous forme de gaz.

Les jus de fruits sont dégustés par un jury indépendant et formé. Le jury est présidé par l’Agroscope de Wädenswil. Le jury est composé de spécialistes de la production, de la recherche et de la formation. Le jury évalue les produits selon le barème de 100 points suivant:

53 producteurs ont participé au concours de jus de fruits «la presse d’or» 2022, avec 87 produits au total. Les producteurs se distinguent par une grande diversité, un grand savoir et une grande passion. La plupart d’entre eux exercent le métier traditionnel de la production de jus de fruits depuis des générations. Ils disposent ainsi d’un grand savoir qui leur permet de fabriquer d’excellents produits. La plupart des jeunes générations apportent également de nouveaux éléments, ce qui permet de créer des produits innovants tels qu’une tisane de pomme ou des produits à base de chanvre. Les producteurs fabriquent une multitude de boissons avec une grande passion et aucun jus n’est donc identique. C’est un secteur passionnant et très actif.

La plupart des jus sont commercialisés directement par les producteurs. C’est pourquoi on les trouve le plus facilement dans leurs magasins de vente. La plupart du temps, les produits ne sont disponibles que localement.