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L’ail, le bulbe miraculeux

Bon à savoir

Qu’est-ce que l’ail et quel est son goût?

L’ail fait partie de la famille des alliacées. Son goût légèrement soufré et fort à piquant est similaire au poireau et à l’oignon qui font partie de la même famille.

L’ail est originaire d’Asie centrale. Mais il a toujours été cultivé dans le monde entier et apprécié comme condiment ou plante médicinale.

La plante est composée de feuilles en forme de tige au-dessus du sol et d’un bulbe de 15 à 20 gousses sous le sol.

Tout sur l’ail

Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

La culture de l’ail est assez simple, que ce soit sur le rebord de la fenêtre, sur la terrasse ou dans le jardin. Il suffit de planter des gousses individuelles dans la terre à environ 5 cm de profondeur, la pointe vers le haut, entre septembre et octobre ou entre février et mars. Maintenir la terre moyennement humide. L’ail du magasin de jardinage ou l’ail ordinaire du magasin convient pour la plantation.

L’ail est présent dans de nombreux plats. Quelle que soit la culture, l’ail s’est imposé partout. Que ce soit pour faire mariner, faire revenir, faire sauter, pour le déguster cru ou comme principal exhausteur de goût, il trouve partout sa place.

L’ail se marie bien avec les spécialités méditerranéennes, comme les fruits de mer, le poisson ou les légumes d’été. Il apporte un petit plus aux salades et aux sauces. D’une manière générale, l’ail est apprécié pour son goût dans la plupart des cuisines du monde entier. Il se marie moins bien avec les plats à saveur douce, car son goût est très intense.

Le fait de presser de l’ail libère une quantité particulièrement importante d’allicine, une substance considérée comme très saine et il vaut donc mieux la conserver dans l’ail. Pour conserver le plus d’allicine possible, l’ail doit être travaillé et consommé très rapidement, car cette substance est volatile. Pour éviter cette volatilisation, il est recommandé de hacher l’ail ou de le couper en fines lamelles. Ainsi, l’allicine contenue dans l’ail se perd le moins possible.

Il est préférable de mettre l’ail dans la poêle après avoir chauffé la matière grasse, qui ne doit pas être trop chaude. Ne faites cuire l’ail que jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, afin d’éviter la formation de substances amères indésirables.

Si l’on n’a pas d’ail sous la main, on peut le remplacer par du poireau ou de l’ail des ours.

La ciboulette est une bonne alternative, si l’ail n’est pas bien toléré. Elle a un goût similaire, mais plus doux, et est généralement plus digeste.

L’ail séché, tel que nous le connaissons généralement, peut être conservé jusqu’à 7 mois. Pour éviter la moisissure, il doit être conservé dans un endroit frais et sombre, mais pas au réfrigérateur. Un pot avec des trous ou un sac en tissu sont appropriés.

Il existe jusqu’à 200 variétés d’ail différentes dans le monde. Elles se distinguent par la couleur de leur peau, leur taille et leur goût. Les variétés violettes ont tendance à être plus douces que les blanches.

L’ail noir est un ail fermenté, originaire d’Asie, qui a également des propriétés antibactériennes. Son goût est plus doux.

Sa couleur noire et son arôme doux, légèrement acidulé et proche du caramel, sont le résultat d’une fermentation d’environ 90 jours à 60-80 degrés. Plus il fermente longtemps, plus il devient sombre, petit et dur, mais aussi plus doux et donc mieux toléré par l’estomac.

L’ail peut être conservé de nombreuses façons. Par exemple, il peut être conservé cru dans de l’huile, on peut le faire cuire dans du vinaigre ou le transformer en pâte avec du sel et de l’huile. Pour ceux qui ont beaucoup de patience, la fermentation est une excellente façon de conserver le bulbe. Les gousses d’ail sont placées dans un bocal hermétique et mises à fermenter dans de l’eau salée pendant trois semaines à température ambiante. Elles deviennent alors un peu plus douces et plus acides. Conservé au réfrigérateur, l’ail fermenté peut être conservé jusqu’à 4 mois dans un récipient bien fermé.

L’ail est très recherché dans la médecine naturelle. Il aurait un effet antibactérien, réduirait les lipides sanguins et le cholestérol, serait anti-inflammatoire et aiderait même à lutter contre l’artériosclérose. Pour profiter au maximum de ses effets, l’ail doit être consommé cru si possible, afin de préserver ses composants, comme l’allicine.

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