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BRIOCHES, LUFTIG & BUTTERIG

Frische Zutaten, genaues Arbeiten und mönchische Geduld: Mit diesen Voraussetzungen gelingen die wunderbar buttrigen, luftigen Brioches garantiert. Aber da für Brioches natürlich mehr als nur 3 Schritte notwendig sind, haben wir hier auf Kulipedia das köstliche Gebäck näher angeschaut.

GUT ZU WISSEN

DIE NAMENSHERKUNFT DER BRIOCHES

Das Wort Brioche ist in Frankreich seit dem 15. Jahrhundert belegt. Es ist wahrscheinlich abgeleitet von brier, einer normannischen Dialektform von broyer, was soviel heißt wie ‚zerdrücken‘ oder ‚zerstampfen‘, aber auch für das Ausrollen des Teigs mit einem Nudelholz stehen kann. Eine unwahrscheinlichere Zurückführung des Worts auf den Käse Brie stammt von Alexandre Dumas dem Älteren. Nach seinen Angaben war dieser Käse einst in der Brioche verarbeitet. (Quelle: Wikipedia)

ANTWORTEN ZU BRIOCHES

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Sie finden das Rezept für luftig-lockere Brioches HIER.

Verwenden Sie unbedingt kalte Butter und kalte Eier, damit sich der Teig während des Knetens nicht zu stark erwärmt. Sonst droht er strukturlos und schmierig zu werden und lässt sich nicht zu einem geschmeidigen Teig auskneten. An heissen Sommertagen ist es empfehlenswert, sogar das Mehl ein paar Stunden vor der Teigerstellung im Kühlschrank herunterzukühlen.

Grundsätzlich schon. Da jedoch der Teig bei höherem Zuckergehalt zuneh­mend weich wird, sollten Sie unbedingt etwas weniger Flüssigkeit – in diesem Fall Ei – zum Teig geben. Halten Sie anfänglich 30 g Ei zurück und geben Sie dieses bei Bedarf gegen Ende der Knetzeit zum Teig – bis dieser die angestrebte Teigkon­sistenz hat.

Grundsätzlich ja. Dann empfehle ich Ihnen jedoch, die Butter von Anfang an zum Teig zu geben, damit die ­Zutaten besser vermischt und ge­knetet werden können. Eine Knet­maschine ist für solch schwere Teige mit viel Butter bestimmt von Vorteil.

Lassen Sie sich nicht verunsichern, wenn der Teig nach der ersten Knetzeit noch recht trocken ist, die Butter wird es ein paar Minuten später richten. Geben Sie die Butter nur nach und nach und in kleinen Stückchen zum Teig, damit sie – ohne mit der Hand nachhelfen zu müssen – vom Knethaken gut in den Teig ein­gearbeitet werden kann. Seien Sie geduldig, stellen Sie den Mehlsack ausser Reichweite und vertrauen Sie dem Rezept.

Stellen Sie den Teig am besten über Nacht oder aber für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, damit er weiterreifen kann, sich verfestigt und sich später problemlos formen lässt. Die ideale Kühlschranktemperatur für diesen Teig beträgt 5–6 °C. Arbeiten Sie während des Formens zügig, denn Ihre Hände sind warm. Im Sommer oder bei warmen Zimmertemperaturen können Sie einen Teil des Teiges während des Formens im Kühlschrank lassen.

Ein authentischer Brioche-Teig enthält 50 % Eier und 50 % Butter in Bezug auf die Gesamtmehlmenge. Zudem einen grösseren Anteil Zucker. Solche schweren, fetthaltigen Teige bräunen schneller. Deshalb ist eine Ofen­temperatur von maximal 180 °C empfehlenswert. Sollten die Brioches trotzdem gegen Ende der Backzeit zu dunkel ausfallen, können Sie diese während der letzten Backminuten mit Alufolie bedecken.

Keine Frage: die Brioches schmecken frisch, im Idealfall noch leicht lauwarm, am besten! Sie können sie aber auch ein paar Tage in einer Keksdose aufbewahren und nach Wunsch nochmals 5 Minuten bei 180 °C aufbacken.

Ja, die Brioches können Sie wochenlang einfrieren und später wieder auftauen. Und das geht so: die noch lauwarmen Brioches in ein Plastiksäckchen geben, verschliessen und tiefkühlen. Bei Bedarf 1–2 Stunden vorher aus dem Tiefkühler nehmen und im Plastiksäckchen auftauen lassen. Jetzt noch 5 Minuten bei 180 °C aufbacken. Schmeckt garantiert wie frisch gebacken!

Die Brioches können Sie nach dem Backen nach Wunsch mit etwas Ahornsirup bestreichen und mit Hagelzucker oder grobem Salz «bekleben».

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Fun Fact

BRIOCHES IN DER SCHWEIZ

Die Bezeichnung wird in der Schweiz teilweise für ein Apéro-Gebäck verwendet, das aus einem gebackenen hellen Brot besteht (20 bis 30 cm hoch, runde Grundfläche von ca. 20 cm Durchmesser), das in mehrere horizontale Schichten zerschnitten und anschließend beispielsweise mit Lachs, Streichpastete, Schinken gefüllt wird. Geschmacklich entspricht es nachher etwa einem belegten, ungetoasteten Toastbrot, jedoch ein wenig nach Butter und ein wenig süßer mit einer leicht glatteren Konsistenz.

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HOW-TO-VIDEO: BRIOCHES

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