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BRIOCHES, AÉRÉES ET BEURRÉES

Des ingrédients frais, beaucoup de précision et une patience d’ange: Dans ces conditions, les brioches merveilleusement beurrées et aérées ont toutes les chances de réussir. Mais comme les brioches nécessitent bien sûr plus que trois étapes, nous avons examiné de plus près la délicieuse pâtisserie ici sur Kulipedia.

Bon à savoir

L’ORIGINE DU NOM « BRIOCHES »

Le mot brioche est documenté en France depuis le XVe siècle. Il est probablement dérivé du brier, une forme de broyer en dialecte normand, qui signifie « écraser » ou « écraser », mais peut aussi signifier rouler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Une attribution plus improbable du mot au brie au fromage vient d’Alexandre Dumas l’Ancien. Selon lui, ce fromage était autrefois transformé en brioche.

Tout sur les brioches

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Vous pouvez trouver la recette des brioches légères et aérées ICI.

Il est important d’utiliser du beurre et des œufs froids, pour que la pâte ne se réchauffe pas trop vite lors du pétrissage. Elle risque sinon de manquer de structure et de devenir gluante, ce qui empêchera de la pétrir en une pâte lisse. Pendant les chaudes journées d’été, il est même recommandé de mettre la farine au réfrigérateur quelques heures avant la réalisation de la pâte.

En principe, oui. Cependant, plus la pâte contient de sucre, plus elle devient molle, c’est pourquoi il faut alors absolument ajouter moins de liquide à la pâte, en l’occurrence dans notre recette de l’œuf. Réserver 30 g d’œuf au début et l’ajouter à la fin du pétrissage seulement si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte obtienne la consistance voulue.

En principe, c’est possible, mais dans ce cas, je vous conseille d’ajouter le beurre dès le début, afin que les ingrédients s’incorporent mieux et que la pâte puisse être pétrie plus aisément. Un robot ménager reste cependant idéal pour le pétrissage de ce type de pâte contenant beaucoup de beurre.

Ne vous inquiétez pas si la pâte est encore très sèche après la première étape de pétrissage, le beurre réglera le problème quelques minutes plus tard. Ajouter le beurre petit à petit, en petits morceaux, de sorte qu’il soit bien incorporé à la pâte avec le crochet pétrisseur sans devoir s’aider des mains. Patience, rangez le paquet de farine hors de vue et faites confiance à la recette.

Mettre la pâte au mieux pendant la nuit, mais au moins 3 heures au réfrigérateur, afin qu’elle continue de lever, devienne ferme et se prête aisément au façonnage. La température idéale du réfrigérateur pour cette pâte est de 5–6 °C. Travaillez rapidement pendant le façonnage, parce que vos mains sont chaudes. En été ou si la température ambiante est élevée, vous pouvez mettre une partie de la pâte au réfrigérateur pendant le façonnage.

Une véritable pâte à brioche contient 50 % d’œufs et 50 % de beurre par rapport à la quantité totale et contient plus de sucre. La pâte à brioche est une pâte lourde avec beaucoup de matières grasses, qui brunit plus vite à la cuisson. C’est pourquoi la température du four ne devrait pas excéder 180° C. Si malgré tout, les brioches deviennent trop foncées vers la fin du temps de cuisson, vous pouvez les couvrir avec du papier d’aluminium pendant les dernières minutes.

Pas de doute: les brioches sont bien meilleures fraîchement cuites, idéalement lorsqu’elles sont encore un peu tièdes! Vous pouvez néanmoins les conserver dans une boîte en fer blanc quelques jours et les réchauffer selon goût 5 minutes à 180° C.

Oui, les brioches peuvent être congelées pendant des semaines et décongelées plus tard. Voici la marche à suivre: mettre les brioches encore tièdes dans un sachet en plastique, fermer le sachet et congeler. Sortir du congélateur 1–2 heures avant de les consommer et laisser décongeler dans le sachet en plastique. Réchauffer 5 minutes à 180° C. Les brioches seront aussi bonnes que si vous veniez de les cuire, je vous le garantis!

Vous pouvez aussi badigeonner les brioches après la cuisson avec un peu de sirop d’érable, les décorer de sucre en grains ou de gros sel.

Votre question est restée sans réponse? Demandez nos experts!

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L’anecdocte!

LES BRIOCHES EN SUISSE

En Suisse, l’appellation est parfois utilisée pour une pâtisserie apéritive composée d’un pain de couleur claire (20 à 30 cm de haut, base ronde d’environ 20 cm de diamètre) coupé en plusieurs couches horizontales et ensuite fourré, par exemple, de saumon, de pâté à tartiner, de jambon. En termes de goût, il ressemble à un pain grillé, mais un peu comme le beurre et un peu plus sucré avec une consistance légèrement plus lisse.

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HOW-TO-VIDEO: BRIOCHES

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