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Les édulcorants liquides

Qu’est-ce qui rend les gâteaux beaux comme l’ambre foncée, agréablement humides, merveilleusement parfumés et savoureux? Les édulcorants liquides.

Bon à savoir

Quel est l’effet des édulcorants liquides dans les pâtisseries?

Les édulcorants liquides comme le miel, la mélasse, les concentrés de jus, le sirop d’érable, etc. gardent les pâtisseries plus longtemps moelleuses et humides, tout en apportant moins d’humidité que le sucre. Cependant, ils ne conviennent pas pour toutes les pâtisseries. Pour les pâtes travaillées, pour lesquelles le beurre est battu en mousse avec le sucre, il faut utiliser une forme cristallisée de sucre, les édulcorants liquides ne permettant pas d’ajouter d’air dans la pâte.

Tout sur les édulcorants liquides

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Il faut tenir compte de deux choses. Premièrement, le type de pâte: pour les pâtes travaillées, pour lesquelles le beurre est battu en mousse avec le sucre, il faut utiliser une forme cristallisée de sucre, les édulcorants liquides comme le miel ou le concentré de jus de poire ne permettant pas d’ajouter d’air dans la pâte. Deuxièmement, le liquide supplémentaire introduit dans la pâte avec l’édulcorant doit être pris en compte: 100 g de miel, de mélasse ou de concentré de jus de poire ajoutent 1–1ó cs de liquide qu’il faut enlever dans les autres ingrédients. Si la recette ne comporte pas de liquide, il faut ajouter 1–1. cs de farine pour 100 g d’édulcorant liquide.

Les pâtisseries confectionnées avec du miel, de la mélasse, du concentré de jus, etc. ont tendance à prendre une teinte plus sombre. Il peut être nécessaire de réduire la température d’env. 20° C et de couvrir le gâteau ou les biscuits d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson, pour que le dessus ne caramélise pas trop. Le miel et les édulcorants liquides deviennent amers à trop haute température – le gâteau a vite un goût de brûlé.

La plupart des édulcorants liquides contiennent plus ou moins d’acide. Si l’on ajoute un peu de bicarbonate à la pâte, il va réagir avec l’acidité et permettra au gâteau d’être aéré en levant. En outre, il neutralisera un peu l’acidité.

Les édulcorants liquides apportent de l’humidité à la pâte. C’est un avantage pour bien des gâteaux comme p. ex. les cakes, les gâteaux aux noix ou aux fruits ou les gâteaux fourrés. Mais si le rendu doit être croustillant, p. ex. pour des petits biscuits, des gâteaux avec de la pâte brisée, le sucre convient mieux. D’autre part les édulcorants liquides ne conviennent pas pour des recettes, où le beurre est battu en mousse avec le sucre. Il faut alors utiliser du sucre cristallisé, es édulcorants liquides ne permettant pas d’ajouter d’air dans la pâte.

Non. La mélasse est un sirop de sucre brun foncé plutôt épais, qui est un sous-produit de la fabrication de sucre. Elle a un goût doux amère avec une note poivrée.
Le sirop de betterave à sucre est un sirop issu du jus des betteraves à sucre. Il est obtenu en faisant réduire le jus pressé des betteraves à sucre et son goût est épicé et doux.

Ce dessert traditionnel francocanadien est composé d’un biscuit aérien ainsi que d’un liquide pour imbiber à base de sirop d’érable et de crème. Le sirop d’érable donne à ce gâteau sa saveur inimitable. La pâte cuit pour ainsi dire dans le sirop et ne fait plus qu’un avec lui – pour former un gâteau irrésistiblement doux et moelleux. Pour que le biscuit soit finement poreux, aérien et neutre au goût, il faut du sucre de table.

Au goût, le sirop de datte rappelle la mélasse et s’accorde donc parfaitement aux fruits à coque. Son pouvoir sucrant étant un peu supérieur à celui du sucre de table, il faut donc en utiliser moins. Le sirop de datte pur est un produit naturel contenant des substances vitales. Il coûte assez cher. Il est disponible dans les magasins diététiques ou sur internet. Il existe aussi des alternatives moins coûteuses dans la grande distribution sous l’appellation «sucre de dattes». Elles contiennent souvent aussi divers types de sucres et arômes.

Le concentré de jus de pomme ou de poire, c’est la douceur des fruits mûrs associée aux arômes de nos fruits préférés! La puissance du concentré de jus vient soutenir l’arôme de la pomme dans nos gâteaux et contribue à parfaire leur goût.

Avec leurs épices chaudes, les tranches de Linz demandent un miel plein d’arôme. Nous utilisons du miel de fleurs liquide parce qu’il se travaille facilement. Le miel cristallisé doit d’abord être chauffé pour éviter la formation de gluten dans la pâte brisée.

Ce nid d’abeilles au miel est un gâteau doux aux parfums du Sud: la douceur du miel d’acacia s’harmonise parfaitement avec les arômes méditerranéens. Qui plus est, le gâteau conserve longtemps son humidité.

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L’anecdocte!

Depuis quand les gens utilisent-ils des édulcorants liquides?

Ils étaient déjà utilisés au XVIe siècle pour les boissons et le glaçage. Par rapport au sucre, les édulcorants liquides maintiennent plus longtemps l’humidité dans les gâteaux.

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