SAUERTEIG, MIT MIKROORGANISMEN ZUM ERFOLG

Sie benötigen: frisches, biologisches, fein gemahlenes Weizenmehl, Leitungswasser, eine Waage, ein kleines Glas mit Deckel (Durchmesser 6 cm), ein etwas grösseres Glas mit Deckel (Durchmesser 8 cm), plus ein warmes Plätzchen (ca. 25°C). Die weiteren Zubereitungsschritte finden sie weiter unten.

Morgens:

10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl (Weizen) in das kleine Glas geben und vermischen. Deckel lose auflegen und 24 Stunden warm reifen lassen.

Morgens:

10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl dazugeben, mischen und weitere 24 Stunden warm reifen lassen.

Morgens:

Die Sauerteigkultur ist von vielen Bläschen durchzogen und riecht möglicherweise unangenehm. Alles gut! Jetzt die Sauerteigkultur ins grössere Glas geben und wiederum mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl füttern. Abends hat sie sich vielleicht bereits verdoppelt. Nochmals identisch füttern.

Morgens:

40 g Vollkornmehl sind jetzt im Glas. Nun wird auf die 4-10-10-Methode gewechselt: Geben Sie 10 g Wasser in das kleine Glas und rühren Sie 4 g der Sauerteigkultur ein (Rest entsorgen!). Geben Sie 10 g Vollkornmehl dazu. Es sind jetzt ca. 24 g Sauerteigkultur im Glas. Nun 4–8 Stunden reifen lassen. Wenn sich die Sauerteigkultur mit der 4-10-10-Methode innerhalb von 4–8 Stunden verdoppelt hat, ist sie hochaktiv.

Nachmittags/Abends:

Da es sich um eine junge Sauerteigkultur handelt, noch 1–2 Mal die 4-10-10-­Methode wiederholen. Und das geht so: Kippen Sie das kleine Gläschen in den Kompost und kratzen Sie es mit einem Löffel aus. Was jetzt noch am Gläschenrand klebt, ergibt die plus/minus 4 g, die Sie jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl mischen. Über Nacht reifen lassen.

Morgens:

Wiederholen Sie die 4-10-10-Methode. Ein paar Stunden später halten Sie Ihre 24 g hochaktive Sauerteigkultur in den Händen! Jetzt können Sie die Sauerteigkultur entweder im Kühlschrank deponieren oder gleich auf die benötigte Menge hochfüttern, in diesem Fall 150 g: Mischen Sie in einem Glas 63 g Wasser, 24 g Sauerteigkultur und 63 g Vollkornmehl und lassen Sie das Ganze über Nacht reifen.

Sauerteigkultur «ernten»:

Schaben Sie die ca. 150 g Sauerteigkultur mit einem Löffel aus dem Glas (+/–10% sind kein Problem!). Geben Sie 10 g Wasser in dieses Glas und vermischen Sie alles. Leeren Sie das Gemisch (14 g) in ein kleines Glas und mischen Sie 10 g Mehl unter (24 g). Deckel lose auflegen und ein paar Stunden reifen lassen. Im Kühlschrank als Sicherung deponieren. Danach wieder mit der 4-10-10-Methode auffrischen. So oft, bis sie sich innerhalb von 4–8 Stunden bei ca. 25°C verdoppelt. Dann auf die gewünschte Menge hochfüttern.