le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. Kulipedia: Sauerteigkultur

SAUERTEIG, MIT MIKROORGANISMEN ZUM ERFOLG

Fürs gutes Gelingen eines herrlich feuchten Sauerteigbrots sorg eine Horde kleiner Helfer: Mikroorganismen, die den Teig säuern und lockern. Hier bei Kulipedia erklären wir Schritt für Schritt, wie sie ganz einfach eine Sauerteigkultur selbst herstellen können.

GUT ZU WISSEN

WAS IST SAUERTEIG?

Ein Sauerteig/eine Sauerteigkultur ist eine Mischung aus Wasser, Mehl und einer Horde an Mikroorganismen – hauptsächlich Milchsäurebakterien und Hefen. Deren Aufgabe ist die Säuerung und Lockerung des Teiges.

ANTWORTEN ZUM SAUERTEIG

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Als Grundstock reicht eine kleine Menge an Sauerteigkultur (ca. 24 g) – die Sie während Backpausen problemlos wochenlang im Kühlschrank deponieren können. Wenn Sie ein Brot backen möchten, müssen Sie diese kleine Menge zuerst aktivieren und dann auf eine grössere Menge hochfüttern. Ein unscheinbarer Rest am Glasrand reicht, um die Sauerteigkultur weiterzuführen.

Sie benötigen: frisches, biologisches, fein gemahlenes Weizenmehl, Leitungswasser, eine Waage, ein kleines Glas mit Deckel (Durchmesser 6 cm), ein etwas grösseres Glas mit Deckel (Durchmesser 8 cm), plus ein warmes Plätzchen (ca. 25°C). Die weiteren Zubereitungsschritte finden sie weiter unten.

Morgens:

 

10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl (Weizen) in das kleine Glas geben und vermischen. Deckel lose auflegen und 24 Stunden warm reifen lassen.

Morgens:

 

10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl dazugeben, mischen und weitere 24 Stunden warm reifen lassen.

Morgens:

 

Die Sauerteigkultur ist von vielen Bläschen durchzogen und riecht möglicherweise unangenehm. Alles gut! Jetzt die Sauerteigkultur ins grössere Glas geben und wiederum mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl füttern. Abends hat sie sich vielleicht bereits verdoppelt. Nochmals identisch füttern.

Morgens:

 

40 g Vollkornmehl sind jetzt im Glas. Nun wird auf die 4-10-10-Methode gewechselt: Geben Sie 10 g Wasser in das kleine Glas und rühren Sie 4 g der Sauerteigkultur ein (Rest entsorgen!). Geben Sie 10 g Vollkornmehl dazu. Es sind jetzt ca. 24 g Sauerteigkultur im Glas. Nun 4–8 Stunden reifen lassen. Wenn sich die Sauerteigkultur mit der 4-10-10-Methode innerhalb von 4–8 Stunden verdoppelt hat, ist sie hochaktiv.

 

Nachmittags/Abends:

 

Da es sich um eine junge Sauerteigkultur handelt, noch 1–2 Mal die 4-10-10-­Methode wiederholen. Und das geht so: Kippen Sie das kleine Gläschen in den Kompost und kratzen Sie es mit einem Löffel aus. Was jetzt noch am Gläschenrand klebt, ergibt die plus/minus 4 g, die Sie jetzt nochmals – im gleichen Gläschen – mit 10 g Wasser und 10 g Vollkornmehl mischen. Über Nacht reifen lassen.

Morgens:

 

Wiederholen Sie die 4-10-10-Methode. Ein paar Stunden später halten Sie Ihre 24 g hochaktive Sauerteigkultur in den Händen! Jetzt können Sie die Sauerteigkultur entweder im Kühlschrank deponieren oder gleich auf die benötigte Menge hochfüttern, in diesem Fall 150 g: Mischen Sie in einem Glas 63 g Wasser, 24 g Sauerteigkultur und 63 g Vollkornmehl und lassen Sie das Ganze über Nacht reifen.

Sauerteigkultur «ernten»:

 

Schaben Sie die ca. 150 g Sauerteigkultur mit einem Löffel aus dem Glas (+/–10% sind kein Problem!). Geben Sie 10 g Wasser in dieses Glas und vermischen Sie alles. Leeren Sie das Gemisch (14 g) in ein kleines Glas und mischen Sie 10 g Mehl unter (24 g). Deckel lose auflegen und ein paar Stunden reifen lassen. Im Kühlschrank als Sicherung deponieren. Danach wieder mit der 4-10-10-Methode auffrischen. So oft, bis sie sich innerhalb von 4–8 Stunden bei ca. 25°C verdoppelt. Dann auf die gewünschte Menge hochfüttern.

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HOW-TO-VIDEO: Sauerteigbrot formen

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