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LE PAIN AU LEVAIN, AVEC DES MICRO-ORGANISMES POUR RÉUSSIR

Pour la réussite de ce pain superhumide, de nombreux micro-organismes entrent en jeu, ils rendent la pâte souple et acidulée. Ici, sur Kulipedia, nous vous expliquons étape par étape comment vous pouvez facilement fabriquer votre propre culture de levain.

Bon à savoir

Qu’est-ce que le levain?

Un levain ou culture de levain est composé d’un mélange d’eau, de farine et d’une multitude de microorganismes – principalement des bactéries lactiques et des levures. Elles servent à apporter de l’acidité et de la souplesse à la pâte.

Tout sur le culture de levain

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Une petite quantité de levain suffit à constituer une base (env. 24 g). Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant des semaines sans aucun problème. Lorsque vous souhaitez faire du pain, il faut d’abord activer cette petite quantité et la nourrir pour obtenir une quantité plus importante. Un petit reste insignifiant au bord d’un bocal suffit pour poursuivre la culture de levain.

Il faut: de la farine de froment fraîche, biologique et finement moulue, de l’eau du robinet, une balance, un petit bocal en verre avec couvercle (diamètre 6 cm), un bocal en verre un peu plus grand avec couvercle (diamètre 8 cm), et un endroit tiède (env. 25°C). Les autres étapes de la préparation se trouvent ci-dessous.

Le matin:

 

Mettre 10 g d’eau et 10 g de farine complète (froment) dans le petit pot et mélanger. Mettre le couvercle sans serrer et laisser fermenter au chaud pendant 24 heures

Le matin:

 

Ajouter 10 g d’eau et 10 g de farine complète, mélanger et laisser fermenter au chaud pendant 24 heures supplémentaires.

Le matin:

 

La culture de levain présente beaucoup de bulles et peut avoir une odeur désagréable. Tout va bien! Transférer maintenant la culture de levain dans le plus grand bocal et la nourrir à nouveau avec 10 g d’eau et 10 g de farine complète. Le soir, il peut avoir déjà doublé de volume. Le nourrir de nouveau à l’identique.

Le matin:

 

40 g de farine complète sont désormais dans le bocal. Passer maintenant à la méthode 4-10-10: ajouter 10 g d’eau dans le petit bocal et incorporer 4 g de la culture de levain (jeter le reste!). Ajoutez 10 g de farine complète. Il y a maintenant env. 24 g de culture de levain dans le petit bocal. Maintenant, laisser fermenter pendant 4-8 heures. Si la culture de levain a doublé avec la méthode 4–10–10 en 4-8 heures, c’est qu’elle est très active.

 

L’après-midi/soirée:

 

Comme il s’agit d’une jeune culture de levain, répéter la méthode 4-10-10 encore 1-2 fois. Voici comment procéder: verser le contenu du petit pot dans le compost et grattez-le avec une cuillère. Ce qui reste collé aux parois du bocal constitue maintenant plus ou moins 4 g, qu’il faut mélanger à nouveau – dans le même bocal – avec 10 g d’eau et 10 g de farine complète. Laisser fermenter toute la nuit.

Le matin:

 

Répéter la méthode 4-10-10. Quelques heures plus tard, vous tenez dans vos mains vos 24 g de culture de levain hautement active! Vous pouvez maintenant soit déposer la culture de levain dans le réfrigérateur, soit la nourrir jusqu’à la quantité dont vous avez besoin, dans notre cas 150 g: dans un bocal, mélanger 63 g d’eau, 24 g de culture de levain et 63 g de farine complète et laisser fermenter toute la nuit.

Retirer le culture de levain:

 

Retirer env. 150 g de la culture de levain du bocal à l’aide d’une cuillère (+/- 10% pas de problème!). Ajouter 10 g d’eau dans ce bocal et mélanger le tout. Verser le mélange (14 g) dans un petit bocal et incorporer 10 g de farine (24 g). Mettre le couvercle sans serrer et laisser fermenter pendant quelques heures. Déposer dans le réfrigérateur en cas de besoin. Puis rafraîchir à nouveau en utilisant la méthode 4-10-10. Répéter jusqu’à ce qu’il double de volume en 4-8 heures à env. 25°C. Ensuite, nourrir jusqu’à la quantité désirée.

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HOW-TO-VIDEO: Façconnage un pain de levain

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