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SPARGEL, FRÜHLINGSHAFTER FITMACHER

Von April bis Anfang Juli dreht sich in der Schweiz alles um die Spargel. Von herzhaften Suppen zu frischen Salaten, die schmackhafte Pflanze ist ein wandelbares Gemüse, und erfreut sich in der ganzen Welt an Beliebtheit.

GUT ZU WISSEN

Wann hat Spargel Saison und wie erkennt man frischen Spargel?

Spargel hat Saison von April bis Ende Juni. Frisch gestochener Spargel ist an der glatten, feuchten, mit dem Fingernagel leicht einzudrückenden Schnittstelle erkennbar. Die Köpfe sind geschlossen, die Schale hat einen seidenen Glanz und weist keine bräunlichen Stellen auf. Werden die Stangen aneinander gerieben, quietschen sie. Frischer Spargel bricht leicht.

ANTWORTEN ZUM SPARGEL

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Kilian Hürlimann

Beatrix Leonhardt

Andrea Mäusli

Stefan Wälty

Weisser Spargel behält seine weisse Farbe, weil er in der Erde wächst, grüner gedeiht oberirdisch und bildet durch das Sonnenlicht Chlorophyll, das ihn grün färbt. Gesund sind beide, der grüne hat durch die Einwirkung der Sonne jedoch etwas mehr Vitamine.

Spargelsorten gibt ganz viele, z.B. die Argenteuil, eine Ertragsreiche Sorte aus Frankreich, die Ramada aus Baden-Württemberg oder die grüne Mary Washington aus den USA. Bekannt sind aber vor allem die farblichen Unterschiede. Es gibt grüne, violette und weisse Spargeln, wobei es dabei nicht unbedingt um unterschiedliche Sorten handelt, sondern um das Resultat unterschiedlicher Anbaumethoden.

Weisser ungeschälter Spargel bleibt, in ein sauberes, feuchtes Küchentuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 4 Tagen frisch. Grüner Spargel stehend lagern, zum Beispiel in einem grossen Glas, mit den «Füssen» in eiskaltem Wasser. Die Köpfe mit Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch bedecken, so bleibt der grüne Spargel rund drei Tage frisch. Der 24. Juni, Johannistag, gilt offiziell als Ende der Spargelsaison.

Der weisse Spargel hat eine zähe und faserige äussere Schicht hat, die sehr unangenehm sein kann. Deshalb werden die unteren zwei Drittel geschält. Bei grünem Spargel reicht es, wenn er im unteren Drittel geschält wird. Die Enden sollten bei beiden Arten abgeschnitten werden.

Ja, Spargel ist bedenkenlos roh geniessbar.

Je nach Geschmack kann Spargel 5–20 Minuten gekocht werden. Er kann abgeschreckt werden, z.B., wenn man ihn für kalte Gerichte verwendet, z.B. für Salat oder wenn man nicht will, dass er weitergart und zu weich wird.

Eine Vinaigrette mit Schalotte, Essig und Öl passt perfekt. Auch Mayonnaise oder ein leichtes Pesto ohne Knoblauch sind zu Spargeln ein Genuss.

Eine leichte Bitternote gehört zum Spargel. Ist er sehr bitter, wurde der Spargel zu nahe am Wurzelstock gestochen, der jedes Jahr ein wenig nach oben wächst und der die Spargelenden bitter macht.

Ja problemlos, Spargel ist arm an Nitrit und bildet deshalb kein Gift. Gekochten Spargel zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Grundsätzlich eignen sich beide Sorten für alle Gerichte, ob aus dem Wasser gezogen, im Ofen gegart oder roh genossen.

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Fun Fact

Ist das gekochte Spargelwasser gesund/trinkbar?

Das Spargelwasser ist trinkbar. Dank seiner entwässernden Wirkung wird ihm ein «entschlackender» Effekt nachgesagt.

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