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L’Asperges, appropriées au printemps

D’avril à début juillet, tout tourne autour des asperges en Suisse. Des soupes consistantes aux salades fraîches, cette plante savoureuse est un légume polyvalent, qui jouit d’une grande popularité dans le monde entier.

Bon à savoir

Quelle est la saison de l’asperge et quelle est la différence entre les asperges blanches et vertes et lesquelles sont les plus saines?

D’avril à fin juin.

L’asperge blanche conserve sa couleur car elle pousse sous terre, l’asperge verte pousse hors sol et devient verte à la lumière du soleil en raison de la chlorophylle qui la colore en vert. Les deux types d’asperge sont bonnes pour la santé, la verte contient cependant plus de vitamines en raison de l’action du soleil.

Tout sur l’asperges

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Bea Leonhardt

Kilian Hürlimann

La fraîcheur des asperges se reconnaît grâce à l’apparence de son talon coupé: la surface doit être lisse, humide et l’ongle peut s’y enfoncer légèrement. Les bourgeons sont bien fermés, la peau présente une brillance soyeuse et n’a pas de traces brunâtres. Lorsqu’on frotte les tiges les unes contre les autres, cela provoque un bruit de grincement. L’asperge fraîche casse facilement.

Il existe de nombreuses sortes d’asperge, p. ex l’Argenteuil cultivée en France, la Ramada, du Bade-Wurtemberg ou la verte Mary Washington des États-Unis. On connaît surtout les différentes couleurs de l’asperge. Il en existe des vertes, des violettes et des blanches, il ne s’agit pourtant pas toujours de variétés différentes, mais c’est la façon de les cultiver qui influence le résultat obtenu.

L’asperge blanche non pelée, reste fraîche emballée dans un linge propre humide jusqu’à 4 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Conserver les asperges vertes à la verticale, p. ex. dans un grand verre, avec les bouts coupés baignant dans de l’eau glacée. Couvrir les pointes avec du film alimentaire ou un emballage alimentaire en cire d’abeille, ainsi l’asperge verte reste fraîche 3 jours. Le 24 juin, à la Saint-Jean, c’est la fin officielle de la saison de l’asperge.

L’asperge blanche a une peau très filandreuse et dure, qui peut être désagréable. C’est pourquoi, il faut peler les deux tiers inférieurs de l’asperge blanche. Pour l’asperge verte, il suffit de peler le tiers inférieur. Les talons doivent être coupés pour les deux sortes.

Oui, on peut la manger crue sans aucun problème.

Selon votre goût, cuire les asperges 5 à 20 minutes. On peut les plonger dans de l’eau glacée après la cuisson, p. ex. quand on les utilise pour des mets froids comme des salades ou lorsqu’on ne souhaite pas que la cuisson des asperges se prolonge et qu’elles deviennent trop molles.

Une vinaigrette composée d’échalotes, de vinaigre et d’huile est parfaite. La mayonnaise ou un pesto léger sans ail sont aussi délicieux.

Un léger goût d’amertume est normal pour l’asperge. Mais si elle est très amère, cette dernière a été piquée trop proche de la griffe, qui pousse chaque année un peu vers le haut et qui rend les pointes des asperges amères.

Oui, sans aucun problème, l’asperge est pauvre en nitrite et il n’y a pas de substances toxiques qui se forment ainsi. Conserver les asperges cuites à couvert au réfrigérateur.

En principe, toutes les sortes sont adaptées à toutes les recettes, cuites à l’eau, au four ou consommées crues.

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L’anecdocte!

Est-ce que l’eau de cuisson des asperges est bonne pour la santé et peut-on la boire?

On peut boire l’eau de cuisson des asperges. Grâce à son action drainante, on lui attribue des vertus détoxifiantes.

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