le menu - EINFACH. RAFFINIERT. KOCHEN. Kulipedia: Weisskabis

WEISSKABIS, VARIANTEN- & VITAMINREICH

GUT ZU WISSEN

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN «KABIS» UND «KOHL»?

Der Unterschied liegt nur in der Sprache. In Deutschland sagt man Kohl oder Kraut, in der Schweiz Kabis, gemeint ist jedoch dasselbe.

ANTWORTEN ZUM WEISSKABIS

VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Kabis ist ein Gemüse aus der Familie der Kreuzblütler. Dem Kabis gehören viele Untersorten wie Rot- und Weisskohl, Chinakohl, Wirz etc. an.

Nein Wirz, auch Wirsing genannt, ist eine eigene Sorte. Es ist zwar ein Kohl, aber eine spezifische Sorte, sie hat gewellte und dunklere Blätter. Ebenfalls liegen sie nicht so eng aneinander wie beim Weisskabis.

Erhältlich sind in der Schweiz ca. 15 Sorten Kohl. Gängig sind Weiss- und Rotkabis, Wirz, Chinakohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Broccoli, Federkohl usw. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Form und Farbe sowie in Zubereitungsmöglichkeiten. Wobei der Weisskabis zum Beispiel zu Sauerkraut verarbeitet werden kann und der Rotkabis geschmort wird.

Weisskabis kann zum Beispiel roh, gehobelt mit Karotten zu einem Cole-Slaw-Salat zubereitet werden. Gekocht schmeckt er mit etwas Kümmel und Apfelessig hervorragend. Ein bekanntes Lebensmittel aus Weisskohl ist das Sauerkraut, das in der kalten Jahreszeit gerne zu geräuchertem Fleisch, Wurst und Salzkartoffeln serviert wird.

Der Kabis wir zuerst gewaschen und von unschönen Aussenblätter befreit. Danach wird er auf den Storz gelegt und mit einem scharfen Messer geviertelt (je nach Grösse auch geachtelt). Der Storz wird danach keilförmig weggeschnitten und der Kabis kann von diesem Punkt an nach Belieben fein oder grob geschnitten werden.

Damit er noch Biss hat, reicht es, ihn in Salzwasser 5 Minuten zu blanchieren, z.B. für Salat. Wer ihn schön weich geschmort möchte, lässt ihn 45 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln.

Den Kohl in die gewünschte Grösse schneiden und in einen Dampfkörbchen oder auf einem Dampfeinsatz über dem köchelnden Wasser bei geschlossenem Deckel 10–15 Minuten weichdämpfen.

Kabis und Kartoffeln passen super zusammen, z.B. als Beilage zu geräuchertem Fleisch und Wurst. Auch in einem Gratin harmonieren die beiden prima.

Ja, Kabis ist nicht nur ein Vitaminlieferant und somit gut für unser Immunsystem, sondern er enthält auch sättigende Ballaststoffe und Antioxydanzien.

Kabis sollte draussen als Setzling gesetzt werden. Wer die Setzlinge selbst zieht, kann damit schon im Spätfrühling beginnen. Sobald die Pflänzchen 3–4 Blätter haben, können sie draussen ausgepflanzt werden. Die beste Zeit dafür liegt zwischen April und Mai, so kann im Spätherbst geerntet werden.

Das ist abhängig von der Aussaat, aber meistens kann er von Juli bis November geerntet werden. Da der Kabis sehr robust ist, übersteht er auch den ersten Frost unbeschadet. Spätestens dann sollte er aber geerntet werden.

Ja, ein bekanntes Krautsalat ist beispielsweise Cole-Slaw-Salat, eine beliebte Beilage zu Grilladen. Auch die Kombination aus rohem Kabis, Kümmel, Apfelscheiben, Apfelessig und Baumnussöl verwandelt das Wintergemüse in einen feinen Salat, der gut zu Wienerli oder Schweinswürstchen passt.

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Fun Fact

WIE BEREITET MAN (WEISS-)KABIS WÄHE ZU?

Dafür wird der Kabis zunächst gehobelt oder fein geschnitten, in etwas Butter angebraten, damit er zusammenfällt und nach Belieben gewürzt. Danach wird er auf einem Kuchenteig verteilt, mit einem salzigen Guss übergossen und im Ofen goldbraun gebacken.

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