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Le yogourt, un stimulant sain

Bon à savoir

Qu’est-ce que le yogourt et comment est-il fabriqué?

Le yogourt est un aliment fabriqué à partir de lait. Des bactéries lactiques sont ajoutées au lait. À une température d’environ 42 °C, les bactéries se multiplient dans le lait, de sorte que celui-ci coagule et développe un goût acidulé pendant le processus de fermentation.

Tout sur le yogourt

Par nos experts culinaires

Silvia Erne

Domenico Seminara

Andrea Mäusli

Beatrix Leonhardt

Stefan Wälty

Le yogourt à la grecque contient 10 % de matières grasses, le taux de matières grasses est donc plus élevé que dans le yogourt traditionnel, qui en contient environ 3,5 %. Sa consistance est plus épaisse et plus crémeuse.

La différence entre le séré et le yogourt réside dans les différentes bactéries lactiques qui sont ajoutées au lait. Les différentes bactéries lactiques apportent un goût différent au produit final. Le séré contient en outre de la présure ou un produit de substitution qui fait cailler le lait ensemencé en bactéries lactiques. La partie solide est ensuite séparée du petit-lait liquide et remuée jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. L’ajout de crème permet de contrôler le taux de matière grasse. Dans le cas du yogourt, le lait fermente pendant quelques heures jusqu’à obtenir son goût acidulé typique.

Les sportifs privilégient le séré au yogourt : en effet le séré est riche en protéines et est reconnu comme un véritable booster par les amateurs de sport.

Le yogourt n’aide pas à lutter contre les brûlures d’estomac. Au contraire, le yogourt peut agir sur l’estomac comme du citron.

Le yogourt peut avoir un effet bénéfique sur la flore intestinale, par exemple en cas de constipation.

Les enzymes des fruits, associées aux cultures bactériennes du yogourt, peuvent déclencher un processus de fermentation qui rend le yogourt amer.

En Inde, le yogourt est volontiers utilisé dans les plats salés et cuits, par exemple dans un curry. Le yogourt atténue quelque peu le côté pimenté du plat. Le yogourt nature est également souvent servi avec les currys, quasiment pour rafraîchir le palais. Chez nous, le yogourt est plutôt consommé en dessert ou au petit-déjeuner. Le yogourt se marie bien avec des plats où l’on recherche une onctuosité fine et acidulée, par exemple dans un houmous ou dans différents dips comme le célèbre tzatziki. Le yogourt s’utilise également dans la préparation de tartes, de glaces ou de smoothies. Une sauce à salade crémeuse est également délicieuse avec un peu de yogourt. En outre, le yogourt peut attendrir la viande et convient comme marinade. Exemple: le poulet tandoori. La viande est alors marinée avec du yogourt et des épices pendant quelques heures, la viande devient tendre.

Le yogourt peut être utilisé en pâtisserie, par exemple dans une pâte travaillée. Une réaction chimique se forme avec le bicarbonate de soude; du dioxyde de carbone se forme et la pâte devient légère et aérée.

La crème fraîche est fabriquée à partir de crème, le yogourt à partir de lait. En raison de sa teneur plus élevée en matières grasses, la crème fraîche convient mieux pour la cuisson, car elle ne flocule pratiquement pas. Dans de nombreuses recettes, il est toutefois possible d’utiliser du yogourt à la place de la crème fraîche, par exemple pour les dips ou les plats qui ne sont pas cuits.

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L’anecdocte!

D’ou vient le yogourt?

Le lait fermenté était déjà connu en Perse et en Inde au 5e siècle avant Jésus-Christ. La fermentation permettait au lait de se conserver plus longtemps. Le terme yogourt vient du turc et signifie lait fermenté.

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