Céleri-branche, bombe verte vitaminée

Le céleri-branche peut se manger cru, p. ex. en en-cas. Comme il contient beaucoup d’eau, c’est un légume très pauvre en calories. Il contient par ailleurs des vitamines du groupe B, de la vitamine A, du magnésium, du calcium et du potassium. On prête au céleri-branche des vertus antiinflammatoires et une action bénéfique en cas de maladies rhumatismales.

Tout se mange dans le céleri-branche. Les branches et les feuilles vert clair au centre sont les meilleures et les plus fines.

Le céleri-branche est un légume polyvalent: sauté, frit, mijoté, cuit à la vapeur, au gril ou rôti – il se prête à tous les modes de préparation. Il est excellent en accompagnement de viandes ou de poissons, mais aussi en solo, p. ex. en plat principal d’un menu végétarien. Il ne faut toutefois pas sous-estimer sa saveur; il vaut mieux le servir en accompagnement de plats forts en goût et bien épicés. Le céleri est presque toujours présent dans la mirepoix ou le sofritto, qui sont des garnitures aromatiques (légumes sautés ou cuits à l’étuvée) utilisées dans diverses recettes. La saveur ronde et intense du céleri en fait une base idéale pour les potées, les soupes et les fonds. Sous forme de poudre, le céleri aromatise de nombreux mélanges d’épices et bouillons déshydratés.

En principe, oui. Les deux sont très proches au niveau du goût. Pour les plats mijotés comme le jarret de veau braisé, il est toutefois préférable d’utiliser du céleri-rave. Ce type de cuisson longue lui confère une texture délicieusement tendre, presque crémeuse. Le céleri-rave se cuisine aussi entier, mijoté lentement. Agréablement croquant, le céleri-branche se déguste cru dans des salades, revenu brièvement ou cuit au gril.

Avant toute utilisation, il faut d’abord laver soigneusement le céleri-branche afin de le débarrasser de tout éventuel résidu de terre. Ensuite, on peut détacher les différentes branches. Les plus claires, au centre, sont les plus tendres. On les dégustera de préférence crues avec un dip ou dans une salade. Ne délaissez pas les feuilles du céleri-branche, qui ont un goût intense de céleri avec une pointe de livèche. Les branches extérieures sont plus épaisses: vous pouvez tirer et éliminer les gros fils à l’aide d’un couteau de cuisine. Si les branches sont assez vieilles, épluchez-les entièrement à l’économe.

Les branches extérieures sont striées de gros fils qui peuvent gêner à la mastication. La plupart s’enlèvent facilement à l’aide d’un couteau. Une autre solution consiste à éplucher les branches les plus dures.

Il est possible de faire du jus de céleri soi-même à l’aide d’une centrifugeuse. Ce type d’extraction lente évite de chauffer le légume et permet d’en extraire le jus sans le dénaturer.