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Glaçages, les finitions liquides

Le glaçage est une sorte d’habillage pour gâteaux. Il embellit les pâtisseries et ajoute de la gourmandise en préservant le moelleux des tourtes ou leur croquant. Puisqu’il n’y a bien sûr pas qu’un seul glaçage, regardons de plus près Mirror Glaze, Royal Icing & Co. ici !

Bon à savoir

Quelle est la différence entre les glaçages au chocolat et le chocolat de couverture?

Le chocolat de couverture a une plus haute teneur en beurre de cacao que le chocolat. Il est ainsi plus fluide. Pour le glaçage au chocolat, on obtient le même résultat en ajoutant de la graisse. Le mieux est d’utiliser du beurre à rôtir ou de l’huile de noix de coco.

Tout sur les glaçages

Par nos experts culinaires

Andrea Mäusli

Silvia Erne

Stefan Wälty

Beatrix Leonhardt

Kilian Hürlimann

Ils apportent un arôme supplémentaire, ce qui enrichit le goût des préparations. Ils permettent aussi de maintenir l’humidité ou le croustillant des pâtisseries plus longtemps.

Le problème: les ingrédients sont mélangés trop vigoureusement lors de la préparation. En particulier pour les glaçages au chocolat, il est recommandé de mélanger délicatement avec une cuillère en bois plutôt qu’avec un fouet. Il est aussi indiqué de verser le glaçage à travers une passoire avant de le verser sur le gâteau.

Badigeonner les tourtes avant le glaçage avec une confiture à l’abricot chauffée au préalable et filtrée. C’est ainsi qu’on évite les irrégularités en surface et le glaçage adhère mieux. Laisser sécher la couche de confiture 30–60 minutes, puis procéder au glaçage.
Travailler le glaçage à la température des mains (chocolat) ou à température ambiante. Maintenir la tourte refroidie d’une main et verser le glaçage au centre. Faire osciller la tourte sur tous les côtés afin d’enrober la tourte de glaçage sur tous les faces. Laisser sécher la tourte sur un support surélevé, p. ex. une grande boîte. Retirer les gouttes de glaçage tombées sur les bords de la tourte à l’aide d’un couteau bien aiguisé avant que le glaçage ne sèche.

Pour réaliser un glaçage au sucre glace, afin d’obtenir un glaçage lisse, on mélange du sucre glace et du liquide (p.ex. du jus de citron, de l’eau, du café etc.) et parfois aussi des arômes, comme p. ex. du cacao en poudre, de la cannelle ou de la vanille. Le glaçage royal contient en plus du blanc d’œuf. Les ingrédients sont mixés en un glaçage ferme. Pour les deux types de glaçage, la consistance peut être plus ou moins liquide selon l’utilisation. Le glaçage au sucre glace obtient une transparence laiteuse lors du séchage et obtient une consistance tendre; il est parfait pour recouvrir ou badigeonner de grandes surfaces, p. ex. des gâteaux et des cakes. Le glaçage royal devient blanc opaque et durcit lors du séchage. Il est donc adapté à de petites surfaces, comme p. ex. les petits biscuits et pour des décorations fines à la poche à douille.

Le glaçage royal, aussi appelé royal icing, est utilisé pour décorer les petits biscuits et les gâteaux. Il peut changer de consistance et de couleur et peut se travailler au pinceau, à la spatule ou avec une poche à dresser. De plus, il est particulièrement adapté pour le collage de décorations en sucre. Il sèche et durcit rapidement à température ambiante, ce qui rend l’utilisation d’œufs crus sans danger.

Le glaçage royal, préparé avec des blancs d’œufs frais, doit être conservé dans un récipient hermétique ou une poche à dresser au réfrigérateur et doit être utilisé le même jour. Quand le glaçage est versé sur la pâtisserie et sec, il est sans danger pour la santé. La haute concentration en sucre, comme le manque d’humidité, empêche la prolifération des salmonelles. On peut aussi utiliser en alternative une poudre de blancs d’œufs pasteurisé. Elle disponible en ligne, p. ex. sur www.bakeria.ch ou www.minischoggi.ch. Le glaçage préparé avec cette poudre peut être conservé sans problème dans un récipient hermétique ou une poche à dresser pendant 3 ou 4 jours au réfrigérateur.

Si le chocolat ou le chocolat de couverture est mal tempéré (chauffé puis refroidi), cela conduit à une cristallisation incontrôlable du beurre de cacao, et cela provoque des tâches ou des traces blanchâtres. Il est important de chauffer le chocolat ou le chocolat de couverture au maximum à 45 °C. Pour cela, chauffer le chocolat au-dessus d’un bain-marie. Puis laisser tiédir le glaçage à température ambiante, éviter les endroits aux températures trop basses comme p. ex. le réfrigérateur.

Le chocolat doit être fondu délicatement et ne pas dépasser les 45 °C. Pour cela, mettre le chocolat dans un bol en inox et le faire fondre au-dessus d’un bain-marie. Le bol ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie. Il ne faut surtout pas ajouter d’eau pendant ce temps. Rien qu’une goutte d’eau peut rendre le chocolat tout pâteux. Si cela devait arriver malgré tout, ne pas mélanger la masse. Essayer d’absorber les gouttes d’eau avec du papier absorbant ou de les enlever à l’aide d’une cuillère. Ou filtrer le glaçage, afin de retirer les grumeaux.

Le glaçage miroir pare les tourtes congelées ou très froides. Les surfaces des tourtes doivent être très lisses, c’est pourquoi les biscuits cuits ne sont pas adaptés. Il faut aussi s’en tenir aux températures de la recette! Un glaçage trop chaud est trop liquide et coule trop, un glaçage trop froid est trop épais pour en recouvrir la tourte – dans ce cas, réchauffer avec prudence au micro-ondes à puissance minimale ou au-dessus d’un bain-marie. Les restes de glaçage peuvent être conservés quelques jours à couvert au réfrigérateur. Réchauffer comme indiqué plus haut.

 

Quelle autre précaution est nécessaire pour le glaçage miroir ?

 

Éviter la formation de condensation sur le glaçage miroir. Le glaçage peut rétrécir ou se détacher de la surface de la tourte. Retirer la tourte du frais, lorsque le glaçage est prêt.

Le glaçage miroir est adapté aux tourtes constituées de mousse ou aux gâteaux recouverts de ganache ou de crème au beurre. De plus, ces gâteaux doivent être congelés avant le glaçage ou très froids. Les surfaces des tourtes doivent être très lisses. Chaque irrégularité se voit sur le glaçage miroir.

Oui, c’est possible. Pour cela, suivre les indications de la recette.

Le glaçage terminé ou les excédents de glaçage peuvent être conservés couvert avec du film alimentaire au réfrigérateur 5–7 jours. Il peut même être congelé. Conservation: 1 à 2 mois. Une tourte avec son glaçage peut être congelée et dégelée ensuite au réfrigérateur.

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L’anecdocte!

Comment le glaçage au chocolat obtient-il une belle brillance?

Les glaçages au chocolat et le chocolat de couverture ont un aspect plutôt mat. On peut obtenir une surface un peu plus brillante avec des glaçages du commerce en sachet. Pour obtenir encore plus de brillance, utiliser le glaçage miroir.

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